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海鮮

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海鮮，又稱海產、海味[1][2]、海货，泛指河川、海洋中可食用的生物[3]。大部分海鲜属于魚類、甲殼類（蝦、蟹）、軟體動物或棘皮動物。雖然海帶、海藻等海洋植物也是常用来烹飪美食的食材，但是海鮮主要還是指海产動物。

珠海桂山岛售卖的新鲜海产
台灣高雄旗津漁港的海鮮
香港西貢一間海鮮酒家門前的海鮮

歷史

主条目：海鲜的历史

在人類文化中，水產一向是重要的食物來源，人類利用簍和籃等工具在河流和湖中捕魚。古埃及文明中，可見到以魚叉標記的計數方式。

日本繩文時代，貝類是他們的主食，考古學家利用這些食用後被丟棄的貝類，計算該地當時的人口數量。

海帶高速公路假說（Kelp highway hypothesis）認為人類首次從白令海峽到達美洲時靠海鮮維生，沿西海岸到達南美。

類型

聯合國糧農組織使用的國際海洋動植物標準統計分類法（ISSCAAP）將海鮮分為以下幾種[4][5]：

類別 圖片 次分類 描述 2010 年全球產量（千噸）[5]
魚 生物分類上的魚，沒有四肢和指頭的脊椎動物，用鰓呼吸，有硬骨或軟骨保護的頭部。
魚類總產量：
 106,639
  遠洋魚類 遠洋魚類生活在海水的表層，可再細分為較大的食魚性魚（英语：predatory fish）（如鯊、鮪、鮭、鯖、旗魚、鬼頭刀）和較小的餌料魚（英语：forage fish）（如鯡、鯷、沙丁魚、丁香魚）。餌料魚主要攝食浮游生物，食魚性魚捕食餌料魚，可能累積較多毒素。因為常游動，魚肉通常偏紅。
33,974
  底棲魚類 底棲魚類生活在海床上[6]，包括鱈、魟、鰈、石斑，主要捕食底棲的甲殼類。因為較少游動，所以魚肉偏白。
23,806
  河海洄游魚 河海洄游魚會在海洋和河流之間移動，包括鮭、鰻、鰣、七鰓鰻。
5,348
  淡水魚 淡水魚生活在河流、湖泊、水庫、或池溏中，因為不在海中，有時不被視為海鮮。包括鯉、鱒、河鱸、鯰、吳郭魚。一般來說淡水魚較容易養殖，每年全世界淡水魚產量大半是來自養殖。
43,511
軟體動物 軟體動物是身體軟、沒有分節的無脊椎動物，其中貝類和螺類大多有貝殼，頭足類大多沒有。
軟體動物總產量：
20,797
  貝類 雙殼綱動物有兩塊保護的貝殼，包括文蛤、牡蠣（蚵）、干貝、淡菜。大多為濾食性動物，將身體埋在海床底下躲避天敵，也有一些固著在岩石或其他硬物上，有些會如扇貝會游動。貝類一向是各地沿海居民的食物，羅馬人在池溏中養殖牡蠣（英语：oyster farming），近年來海水養殖（如蚵棚）也成為貝類的主要來源之一。 12,585
  螺類 水生腹足綱動物，包括各種海螺、鮑魚、九孔螺、蛾螺、香螺。 526
  頭足類 頭足類海鮮沒有外殼，包括章魚、烏賊、花枝、魷魚。這些動物的智力和視覺很好。頭足類靠噴水行進，並會用墨汁躲避天敵。包括東亞歐洲都會食用頭足類，通常食用踠足和身體。烹調方法包括水煮、油炸、煎烤和乾燥做成魷魚絲。 3,653
其他 其他軟體動物 4,033
甲殼類 甲殼類的身體分節、有幾丁質的外骨骼。外殼無法成長，必須蛻皮。通常身體每一節有兩對足。商業採集主要是十足目的甲殼類，煮熟時會變成紅色。
甲殼類總產量：
 11,827
  蝦 蝦是小而細長、有吻突的甲殼動物，廣泛分佈於各地沿岸、河口、河流和湖泊底。蝦大多是食屑動物，也是很多動物的主食，在食物鏈中有重要的地位。物種數很多，幾乎各種水域生態系都有適應的蝦。許多外觀類似的甲殼動物都被泛稱為蝦，在生物學上不見得屬於單系群。[7] 6,917
  蟹 螃蟹是十足目的甲殼動物，通常橫走、第一對足長成螯。腹部小，觸角短。 1,679
  龍蝦和海螯蝦 兩者都屬十足目，外觀類似，比大多數的蝦、蟹更大。龍蝦的觸角長、比較粗並且多刺，沒有螯。海螯蝦的觸角短小，前三對足形成螯，尤其第一對特別大而且不對稱。 281
  磷蝦 磷蝦類似一般的蝦，但有鰓，而且腳更多。分佈於各地海洋，在遠洋帶成群濾食，將浮游植物轉換成較大的動物可以捕食的形式[8]。估計每年有一半的磷蝦被捕食，約六億噸[8]。日本和俄羅斯人會食用磷蝦，但大部份捕獲的磷蝦是用來當魚飼類或提煉油。磷蝦油和魚油含有omega-3脂肪酸。 215
其他 其他甲殼類 1,359
其他海洋動物
其他海洋動物總產量：
 1409+
  海洋哺乳類 海洋哺乳類]包括鯨、海豚、海豹等128個物種[9]。有些地區可以合法地獵捕非商業用的鯨魚肉[10]。每年約有一千隻長肢領航鯨被獵捕[11]。日本用科學研究的名義獵捕鯨魚[12]。在日本太地町和北歐法羅群島，海豚是傳統食物，用魚叉或驅獵法獵捕。[13]環班海豹是加拿大努納福特地區的原住民的重要食物[14]，也在阿拉斯加捕食[15]。海洋捕乳類的肉容易累積有高濃度的水銀汙染。[16]2010 年全世界共捕殺了 2500 隻鯨魚、1萬2千隻海豚、18萬2千隻海豹。 ?
  海洋爬蟲類 包括海龜和鱷魚。許多地方曾經視海龜為珍貴食品，例如《史記》四十二卷提到鄭靈公即位時（西元前605年），楚國進獻了黿，被做成黿羹（海龜湯）食用；《楚辭》中也多次提到食用「蠵」[17]。海龜在一些沿海社會中是重要的蛋白質來源，包括收集海龜蛋，或是把活海龜倒放著保存直到需要食用。[18]目前大部份海龜都是瀕危物種，大多國家禁止獵捕。[19][20]鱷魚肉主要是生產鱷魚皮的副產品，在一些地方有養殖。2010年全世界共捕殺了一百四十多萬隻鱷魚。 296+
  棘皮動物 棘皮動物是沒有頭的無脊椎動物，分佈在各種深度的海底，常為五軸輻射對稱動物，主要可食的是海膽和海參，有些時也包括海星。有些物種已有養殖。海膽的食用部位是生殖腺。[21][22][23][24] 373
  水母 水母又稱海蜇，是刺絲胞動物，在海洋中游動，有時也出現在淡水中。會捕來食用的只有缽水母綱底下的大約12個物種，主要來自東南亞。水母在捕獲後必須在幾小時內乾燥或醃製，否則會腐壞。[25][26][27]
404
  其他 其他可以作為海鮮的動物包括海鞘、螠蟲和文昌魚。 336
水生植物和藻類
水生植物和藻類總產量：
 19,893
  海帶 海帶通指各種大型的藻類，包括紅藻、褐藻和綠藻[28]。海帶通常含有許多纖維，而且包含完全蛋白質，有別於陸地植物[29]。世界各地的海岸居民通常都大量使用海帶，包括中國菜、日本菜、韓國菜從史前時代就開始利用[30]，以及冰島菜、挪威菜、法國菜、愛爾蘭菜等[31]。
  微藻 微藻包括各種微小的藻類、細菌和真菌，例如螺旋藻。
總產量： 168,447

味道

海洋藻類會合成溴茉酚和二甲基巰基丙酸，隨食物鏈進入其他動物。溴茉酚以及二甲基巰基丙酸遇熱產生的二甲硫醚讓海鮮帶有河鮮或陸地動物沒有的味道。但是二甲硫醚量太多時會變成腥味[32]。魚肉中另一個氣味來源是氧化三甲胺，在所有魚類中都有，但生活在越深的地方的魚體內有越多[33]。另一個氣味來源是褐藻的卵，會產生一種用來吸引精子的費洛蒙，叫作 dictyopterene[34]。

常見海鮮的味道和口感[35]
味道清淡 味道中等 味道重
口感軟嫩 博氏𩷶、鰈、無鬚鱈、門齒鯛、美洲胡瓜魚、虹鱒、蚌蠣、遠海梭子蟹、斑紋黃道蟹、旭蟹、墨魚、長牡蠣 鯷、鯡、長蛇齒單線魚、六絲馬鮁、大西洋胸棘鯛、金平鮋、尼羅尖吻鱸、黃鱸、歐洲牡蠣、海膽 大西洋鯖
口感中等 條紋鋸鮨、歐洲鱸、鱈魚、石首魚、黑線鱈、藍尖尾無鬚鱈、黃線狹鱈、平鮋、粉紅鮭、西大西洋笛鯛、吳郭魚、大菱鮃、玻璃梭鱸、白鮭、狼䲁、軟殼蛤、北寄貝、鳥蛤、北黃道蟹、灰眼雪蟹、螯蝦、海灣扇貝、明蝦、白蝦、對蝦 銀鱈、大西洋鮭、銀鮭、鰩、首長黃道蟹、帝王蟹、紫殼菜蛤、綠殼菜蛤、北極蝦 異鱗蛇鯖、帝王鮭、大麻哈魚、美洲西鯡
口感硬實 北極紅點鮭、鯉、鯰魚、日本海魴、石斑魚、庸鰈、鮟鱇、鯧鰺、鰨、鱘、軟棘魚、沙氏刺鮁、鰤魚、鮑魚、海螺、雪蟹、美洲螯龍蝦、龍蝦、章魚、草蝦、淡水蝦、中南美白對蝦、魷魚 尖吻鱸、單鰭鱈、角鯊、鯕鰍、月魚屬、鯖鯊、劍旗魚、長鰭鮪魚、黃鰭鮪、象拔蚌、鎧甲蝦、扇貝、岩蝦 梭子魚、小鱗犬牙南極魚、海鱺、波紋絨鬚石首魚、鰻魚、大西洋藍槍魚、鯔魚、紅鮭、黑鮪魚

營養

鱼类

海鮮種類眾多，營養成份不盡相同，下列為數量最多的魚類中營養成份：

  • 一般營養成份：
蛋白質來源。
  • 礦物質：
鈣、鐵、鉀、磷。
  • 維生素：
維生素A、硫胺、維生素B2、維生素E、維生素C。
  • 特殊成份：
EPA、DHA、菸鹼酸、牛磺酸。

甲壳类

贝类

主条目：贝类

烹饪

世界各地沿海地區對於海鮮的烹饪方法各有特色，華人社會中魚類的烹饪方式各式各样（開始是淡水魚，後來烹飪應用到海魚上），由此可見一斑。日本、韓國有生魚片的料理美食。也有不少地區雖然靠海，卻沒有常食海鮮的習慣風氣，如印度、中東地區等。

选购

 
現捕現切的生魚片攤位

海鮮味道鮮美，還含有豐富的營養成份。不過近十年來，世界各地的海域都受到嚴重污染。進食到受污染的海產會食物中毒，嚴重者可以導致死亡。應在可靠的店鋪購買海鮮。選購急凍海產時，應留意店舖的冰凍設備、以及存放方法是否恰當。[36]

魚和蝦蟹

  • 買海鮮盡量選購還活著會動的。尤其是買蟹，死蟹最好不要買來吃。
  • 新鮮的龍蝦是沒腥味，如果熟龍蝦有腥味，可能已经变质。
  • 冰凍的海鮮如有濃烈的腥味，可能已開始變質。

貝殼類

  • 蛤蜊、蠔、蚌、蜆之類海產，在烹調之前檢查一下殼是否仍緊閉。
  • 買新鮮鮑魚、蟶子或象拔蚌等，可用手碰一碰，選取活的、會動的。

注意

進食海產類食物前，不妨先參考以下的防海鮮食物中毒的注意事項：

  • 不要去吃龍蝦中綠色的「龍蝦肝」。雖然有些人覺得很好吃，但這器官（肝臟）會儲存著毒素，可能會引起食物中毒。
  • 有甲殼的海產，在烹調之前要用清水將其外殼刷洗乾淨。
  • 貝殼類海產烹煮前，在淡鹽水中浸約一小時，讓它自動吐出泥沙。浸泡時間不宜過長，否則原來新鮮的海產反會被其中部分腐死了的所污染。

相關

参考文献

  1. ^ 海味 （页面存档备份，存于互联网档案馆）.萌典
  2. ^ 海味.汉典
  3. ^ 海鲜.汉典
  4. ^ ASFIS List of Species for Fishery Statistics Purposes. Fishery Fact Sheets. 聯合國農糧組織. [2012-07-22]. （原始内容存档于2021-03-08）. 
  5. ^ 5.0 5.1 FishStat database. [2020-03-05]. （原始内容存档于2012-11-07）. 
  6. ^ Walrond C Carl . "Coastal fish – Fish of the open sea floor" （页面存档备份，存于互联网档案馆） Te Ara – the Encyclopedia of New Zealand. Updated 2 March 2009
  7. ^ * Rudloe, Jack and Rudloe, Anne (2009) Shrimp: The Endless Quest for Pink Gold （页面存档备份，存于互联网档案馆） FT Press. ISBN 9780137009725.
  8. ^ 8.0 8.1 Steven Nicol & Yoshinari Endo. Krill Fisheries of the World. Fisheries Technical Paper 367. 聯合國農糧組織. 1997 [2020-03-05]. ISBN 978-92-5-104012-6. （原始内容存档于2016-03-05）. 
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  11. ^ Nguyen, Vi. Warning over contaminated whale meat as Faroe Islands' killing continues. The Ecologist. 2010-11-26 [2020-03-05]. （原始内容存档于2017-08-30）. 
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  21. ^ Ess, Charlie. Wild product's versatility could push price beyond $2 for Alaska dive fleet. National Fisherman. [2008-08-01]. （原始内容存档于2009-01-22）. 
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  34. ^ Why Does The Sea Smell Like The Sea? | Popular Science. [2020-03-06]. （原始内容存档于2021-04-08）. 
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外部連結

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