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酱油

調味料
（重定向自豉油）
关于网络用語，请见「打醬油」。

酱油，或稱豉油（粵語、潮语、客语、闽东语、越南语）、豆油（四川话、闽南语、臺灣客語）等，是一種源自中國的液態調味品，傳統上由大豆、烘烤過的穀物、滷水和米麴菌或醬油麴黴等混合而成的發酵物製成。[1] 它被認為帶有明顯鮮味。

酱油
一碗醬油
汉语名称
繁体字 醬油 / 豆油 / 豉油
简化字 酱油 / 豆油 / 豉油
缅甸语名称
缅甸语 ပဲငံပြာရည်
越南语名称
國語字 xì dầu / nước tương / tàu vị yểu
喃字 豉油 / 渃醬 / 豆味油
泰语名称
泰语 ซีอิ๊ว（si-ew）
朝鲜语名稱
諺文간장
汉字간醬
日语名称
汉字 醤油
马来语名称
马来语 kicap
印度尼西亞语名称
印度尼西亚语 kecap
菲律賓語名稱
他加祿語 toyo
在日本一家超市貨架上的醬油商品，2007年。

魚露是使用魚蝦製成的該類調味料。

目前醬油的雛形被認為產生於西漢文化所在時空[2][3]，並被廣泛傳播至東亞及東南亞，用於烹飪及調味。[4]

起源

醬油是由「醬」演變而來，而醬油之釀造純粹是偶然發現，最早的醬油起源於中國古代皇家使用的調味料，是由鮮肉醃製而成，與現今的魚露製造過程相近，因為風味絕佳漸漸流傳到民間，後來發現大豆製成風味相似且便宜，才廣為流傳食用。后来遍及世界各地，如日本、朝鲜半岛、東南亞一帶。醬油之製造，早期是一種家事藝術與秘密，其釀造多由某個師傅把持，其技術往往是由子孫代代相傳或由一派的師傅傳授下去，形成某一方式之釀造法。[5]

最早的醬油專利權是在19世紀，由兩位分別叫做里德和佩林斯申請專利來出售。

詞源

最早的酱油是由肉类腌制而成，肉剁成肉泥再发酵生成的油，稱為「醢」（音讀 hǎi ㄏㄞˇ，即肉醬油的意思）；另有在造醬時加入動物血液的版本的醬油稱為醓（音讀 tǎn ㄊㄢˇ）。可見《詩經·大雅·行葺》之一句：「醓醢以薦。」

而最早的植物酱油称之为“豆酱”或“豆酱清”最早的文献记载是在东汉王充的《论衡》中“世讳作豆酱恶闻雷”，而成书于北魏的《齐民要术》中亦已有「豆醬清」的记载，黄兴宗认为《论衡》《齊民要術》內所指的「豆醬」，「豆醬清」，可能是指现代酱油的前身[6]。

“酱油”一词最早出现在南宋两本著作中：《山家清供》记载用酱油、芝麻油炒春荀、鱼、虾；《吴氏中馈录》记载用酒、酱油、芝麻油清蒸螃蟹[6]。此后，酱油一词还出现在1360年《云林堂饮食制度集》，元《易牙遗意》，1591年《饮馔服食笺》，1680年《食宪鸿秘》，1698年《养小录》，1750年《醒园录》，1790年《随园食单》，清《调鼎集》卷三、卷七[7]。

宋朝人将加工酱和豉得到的各种酱汁，称为酱油，作为调味品开始在中国的饮食中流行。到清代，酱油的使用远超过酱。在1790年《随园食单》中酱油已经取得重要地位[8]。

日本文献中最早使用酱油一词的是1474年的《文明本節用集》，但酱油的生产法，可能在此之前已由中国传入日本[7]。

種類

依製程區分

傳統固態醬油

黃豆或黑豆蒸煮後，加入麴菌靜置5~7天，洗麴後與食鹽放入發酵缸內天然發酵6個月。

釀造醬油

 
一瓶醬油

釀造醬油是用大豆/脱脂大豆（粉）、黑豆或用小麥或麸皮等為原料，採用微生物醱酵釀製而成的醬油。

  • 用來醱酵的微生物一般为麴菌屬的米麴黴和黑麴黴等，以米麴黴最常見。為调節产品醱酵过程及品質，常多个菌种混合使用。
  • 微生物初步接种并繁殖的培养基称为「种麴」。酿造酱油的麴料为水、面粉或麸皮，混合蒸熟后，摊开冷却。先接种0.5-1%的麴黴，然后在温暖的环境中培养3天左右。
  • 正式醱酵使用大豆或豆饼、黑豆及麸皮配成的原料。前者的蛋白质可被分解成氨基酸产生鲜味；麸皮体积蓬松，便于麴黴繁殖。比较粘稠的酱油还加入含淀粉丰富的面粉或小麦。这一步和制造种麴类似：原料经过粉碎蒸煮，拌入种麴和食盐水，培养醱酵后成为成熟酱醪。最传统的工艺是露天醱酵，成熟时间可达半年之久；較近代之工艺则是在人工温暖环境中培养10-30天。
  • 成熟酱醪经过压榨得到的液体经过滤、澄清、杀菌等工序，成为酱油。
发酵法
  • 干式发酵法：
    • 二段式发酵作業都是採取乾式发酵再拌鹽入缸的作法。將黑豆煮熟冷卻後，直接加入種麴放在竹編大盤上進行二道发酵手續，此時的黑豆是乾的，經過拌鹽入缸封蓋熟成，無論時間過了多久，只要打開蓋子觀察缸內的黑豆依然呈現干干的表面。
  • 濕式发酵法：
    • 採用黑豆加鹽水促進醬油快速形成的濕式发酵法，可以降低時間成本。
其它

为改善保存时间和色泽、口感等，酿造酱油也可能添加防腐劑、焦糖色素、人工甘味劑等。

根据中国大陆国家标准，“酱油”专指发酵而成的酱油，不得再添加水解植物蛋白，但允许添加合理范围内的食品添加剂和营养强化剂。[9]

配制醬油

更多信息：酸水解植物蛋白

配制醬油是以純釀造醬油，添加鹽酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配制而成的液體調味品。只要在生產中使用了鹽酸水解植物蛋白調味液，即是配制醬油。

早先根据中国大陆国家标准，厂商生产的酱油必须在包装上明确标明属于“酿造酱油”或“配制酱油”。根据2018年12月施行的《食品安全国家标准 酱油》（GB 2717-2018）规定，以往的“配制酱油”不能再被称为“酱油”，故现时中国大陆生产的该种调味品都普遍将名称改为“复合调味液”等。2021年7月1日，中华人民共和国国家市场监督管理总局发布公告，再次明确只有使用大豆、小麦等发酵而成的液态调味品才能称为“酱油”，禁止标称为“配制酱油”的调味品生产销售。[9]这一标准也波及了与酱油无关的调味品，如梅林的上海辣酱油就被迫改名为“上海辣酱油风味调味料”。

純釀造的天然醬油不會產生果糖酸。因為中華民國國家標準允許果糖酸含量1%以下，且不得驗出單氯丙二醇含量，如果不是釀造醬油，在成分標示上，會有胺基酸液或大豆酸水解液等相關字樣。[10]

依產品區分

中國大陸分法

  • 生抽：颜色淡，咸味重、甜味清淡，在烹调中用来调醬油的味，因為顏色清淡、不會破壞食材原本的色澤，特別適合用來“涼拌”冷食。
  • 老抽：颜色深，咸味淡、甜味濃厚，主要用来调色和“紅燒”。是在生抽的基础上，把榨制的酱油再晒制2~3个月，经沉淀过滤即为老抽。[11]
  • 頭抽：黃豆經發酵後，第一次提煉出來的醬油。
  • 虾子酱油：扬州特有的酱油种类。
  • 秋油：清．王士雄《隨息居飲食譜》：「篘油則豆醬為宜，日曬三伏，晴則夜露，深秋第一篘者勝，名秋油，即母油。調和食物，葷素皆宜。」

台灣分法

  • 黑豆醬油：以黑豆，經蒸煮或以其他方法處理並經培養麴菌製成之「醬油麴」，依傳統釀造法製成之醬油。黑豆醬油其未稀釋原汁稱「蔭油」。
  • 醬油膏：凡醬油本身或其中額外添加黏稠劑，使其黏度於25℃時達250cps以上者，包括蔭油（膏）、壼底油（膏）等。
  • 淡色醬油：其色度（Abs 550nm）小於3.0（或標準色19以上）之醬油。
  • 薄鹽醬油：其鹽度（NaCl）以氯離子計算低於12%，不得添加防腐劑之醬油。

日本分法

  • 一般醬油：以大豆、脫脂大豆（粉）、小麥（粉）、米等穀類為原料，製得之醬油。
  • 鰹魚醬油；使用鰹魚調味的日式風味醬油，常用於日式火鍋或壽喜燒或關東煮。
  • 生醬油：指發酵熟成後之醬油醪，經壓搾所得之液體。

甜醬油

甜醬油是帶有甜味的醬油，在很多地區都有出產，但材料各異。

  • 廣東甜醬油：常用來作蒸飯或煲仔飯的調味。以糖或一小片冰糖、上湯，老抽、生抽拌勻而成，也可以再加少許豬油，以增香味。
  • 雲南甜醬油：加入紅糖、飴糖、食鹽、香料和酒麴。常用來做涼菜。
  • 印尼甜醬油：加入黃豆、大麥、椰子糖等。

檢驗

含氮量

在台灣，醬油的等級以含氮量多寡作為醬油品質差異指標，每100毫公升，甲級品含1.4公克，乙級品1.1公克，丙級品0.8公克。但是這種分辨方式有可能被造假，例如被惡意添加尿素或三聚氰胺。

蛋白質沉澱

使用等比例純酒精與醬油混合後，會使得醬油內的蛋白質析出沉淀。但此法只能測出醬油內是否含純釀造的成份，對於混合的配制醬油仍難以區分。

誤解

关于酱油与肤色相关的谣传主要包括[12]：

  1. 孕婦在懷孕時大量食用醬油，會導致嬰兒的膚色變黑；
  2. 有伤口的人食用酱油等深色食物会变黑

让人變黑的主要原因是皮肤中的黑色素細胞，皮肤中黑色素细胞的数量与肤色深度呈正相关。黑色素只能由酪氨酸经过酪氨酸酶催化生成。酱油中含有的酪氨酸含量非常少（比豆浆、牛奶等还要少），故不会对人体肤色产生影响。[13]

参考文献

  1. ^ Leboffe, Michael; Pierce, Burton. Microbiology Laboratory Theory and Application 2nd. 30 July 2006: 317. ISBN 9780895827081. 
  2. ^ Hsing-Tsung, Huang. Joseph Needham: Science and Civilisation in China, Vol.6, Part 5. Cambridge University Press. 2000: 346. ISBN 978-0521652704. 
  3. ^ Hsing-Tsung, Huang. Joseph Needham: Science and Civilisation in China, Vol.6, Part 5. Cambridge University Press. 2000: 358–359. ISBN 978-0521652704. 
  4. ^ Tanaka, Norio. "Shōyu: The Flavor of Japan," 互联网档案馆的存檔，存档日期26 February 2009. The Japan Foundation Newsletter Vol. XXVII, No. 2 (January 2000), p. 2.
  5. ^ 臺灣醬類同業公會期刊[來源請求]
  6. ^ 6.0 6.1 《李约瑟中国科学技术史》第六卷第五分册，300页
  7. ^ 7.0 7.1 《李约瑟中国科学技术史》第六卷第五分册，317页
  8. ^ 《李约瑟中国科学技术史》第六卷第五分册，314页
  9. ^ 9.0 9.1 市场监管总局发布《关于加强酱油和食醋质量安全监督管理的公告》. 国家市场监督管理总局. 2021-07-01 [2021-07-04]. （原始内容存档于2021-07-09）. 
  10. ^ 行政院食品安全辦公室. 何謂化學醬油？與釀造醬油有何不同？. 行政院食品安全辦公室-食品安全資訊網. 中華民國行政院. [2017-06-01]. （原始内容存档于2021-01-16）. 
  11. ^ 醬油生抽老抽有什麼區別？ （页面存档备份，存于互联网档案馆），新唐人電視台，2015年6月18日。
  12. ^ 吃酱油会让皮肤伤口变黑？--人民网健康卫生频道--人民网. health.people.com.cn. [2021-02-15]. （原始内容存档于2021-04-11）. 
  13. ^ 吃酱油会让皮肤变黑？这3个吃酱油“雷区”才是你该注意的-新华网. www.xinhuanet.com. [2021-02-15]. （原始内容存档于2021-04-11）. 

外部連結

参见

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