酱油

調味料

酱油,或称豉油粤语潮语客语闽东语越南语)、豆油四川话闽南语台湾客语)等,是一种源自中国的液态调味品,传统上由大豆烘烤过的谷物卤水米麹菌酱油曲霉等混合而成的发酵物制成。[1] 它被认为带有明显鲜味

酱油
一碗酱油
汉语名称
繁体字 醬油 / 豆油 / 豉油
简化字 酱油 / 豆油 / 豉油
缅甸语名称
缅甸语 ပဲငံပြာရည်
越南语名称
国语字 xì dầu / nước tương / tàu vị yểu
喃字 豉油 / 渃醬 / 豆味油
泰语名称
泰语 ซีอิ๊ว(si-ew)
朝鲜语名称
谚文간장
汉字간醬
日语名称
汉字 醤油
马来语名称
马来语 kicap
印度尼西亚语名称
印度尼西亚语 kecap
菲律宾语名称
他加禄语 toyo
在日本一家超市货架上的酱油商品,2007年。

鱼露是使用鱼虾制成的该类调味料。

目前酱油的雏形被认为产生于西汉文化所在时空[2][3],并被广泛传播至东亚及东南亚,用于烹饪及调味。[4]

起源

酱油是由“”演变而来,而酱油之酿造纯粹是偶然发现,最早的酱油起源于中国古代皇家使用的调味料,是由鲜肉腌制而成,与现今的鱼露制造过程相近,因为风味绝佳渐渐流传到民间,后来发现大豆制成风味相似且便宜,才广为流传食用。后来遍及世界各地,如日本、朝鲜半岛、东南亚一带。酱油之制造,早期是一种家事艺术与秘密,其酿造多由某个师傅把持,其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去,形成某一方式之酿造法。[5]

最早的酱油专利权是在19世纪,由两位分别叫做里德和佩林斯申请专利来出售。

词源

最早的酱油是由肉类腌制而成,肉剁成肉泥再发酵生成的油,称为“”(音读 hǎi ㄏㄞˇ,即肉酱油的意思);另有在造酱时加入动物血液的版本的酱油称为(音读 tǎn ㄊㄢˇ)。可见《诗经·大雅·行葺》之一句:“醓醢以荐。”

而最早的植物酱油称之为“豆酱”或“豆酱清”最早的文献记载是在东汉王充的《论衡》中“世讳作豆酱恶闻雷”,而成书于北魏的《齐民要术》中亦已有“豆酱清”的记载,黄兴宗认为《论衡》《齐民要术》内所指的“豆酱”,“豆酱清”,可能是指现代酱油的前身[6]

“酱油”一词最早出现在南宋两本著作中:《山家清供》记载用酱油、芝麻油春荀、鱼、虾;《吴氏中馈录》记载用酒、酱油、芝麻油清蒸螃蟹[6]。此后,酱油一词还出现在1360年《云林堂饮食制度集》,易牙遗意》,1591年《饮馔服食笺》,1680年《食宪鸿秘》,1698年《养小录》,1750年《醒园录》,1790年《随园食单》,调鼎集》卷三、卷七[7]

宋朝人将加工酱和豉得到的各种酱汁,称为酱油,作为调味品开始在中国的饮食中流行。到清代,酱油的使用远超过酱。在1790年《随园食单》中酱油已经取得重要地位[8]

日本文献中最早使用酱油一词的是1474年的《文明本节用集》,但酱油的生产法,可能在此之前已由中国传入日本[7]

种类

依制程区分

传统固态酱油

黄豆或黑豆蒸煮后,加入麹菌静置5~7天,洗麹后与食盐放入发酵缸内天然发酵6个月。

酿造酱油

 
一瓶酱油

酿造酱油是用大豆/脱脂大豆(粉)、黑豆或用小麦麸皮等为原料,采用微生物酦酵酿制而成的酱油。

  • 用来酦酵的微生物一般为麹菌属米曲霉黑曲霉等,以米曲霉最常见。为调节产品酦酵过程及品质,常多个菌种混合使用。
  • 微生物初步接种并繁殖的培养基称为“种麹”。酿造酱油的麹料为水、面粉或麸皮,混合蒸熟后,摊开冷却。先接种0.5-1%的曲霉,然后在温暖的环境中培养3天左右。
  • 正式酦酵使用大豆豆饼、黑豆及麸皮配成的原料。前者的蛋白质可被分解成氨基酸产生鲜味;麸皮体积蓬松,便于曲霉繁殖。比较粘稠的酱油还加入含淀粉丰富的面粉或小麦。这一步和制造种麹类似:原料经过粉碎蒸煮,拌入种麹和食盐水,培养酦酵后成为成熟酱醪。最传统的工艺是露天酦酵,成熟时间可达半年之久;较近代之工艺则是在人工温暖环境中培养10-30天。
  • 成熟酱醪经过压榨得到的液体经过滤、澄清、杀菌等工序,成为酱油。
发酵法
  • 干式发酵法:
    • 二段式发酵作业都是采取干式发酵再拌盐入缸的作法。将黑豆煮熟冷却后,直接加入种麹放在竹编大盘上进行二道发酵手续,此时的黑豆是干的,经过拌盐入缸封盖熟成,无论时间过了多久,只要打开盖子观察缸内的黑豆依然呈现干干的表面。
  • 湿式发酵法:
    • 采用黑豆加盐水促进酱油快速形成的湿式发酵法,可以降低时间成本。
其它

为改善保存时间和色泽、口感等,酿造酱油也可能添加防腐剂焦糖色素、人工甘味剂等。

根据中国大陆国家标准,“酱油”专指发酵而成的酱油,不得再添加水解植物蛋白,但允许添加合理范围内的食品添加剂和营养强化剂。[9]

配制酱油

配制酱油是以纯酿造酱油,添加盐酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。只要在生产中使用了盐酸水解植物蛋白调味液,即是配制酱油。

早先根据中国大陆国家标准,厂商生产的酱油必须在包装上明确标明属于“酿造酱油”或“配制酱油”。根据2018年12月施行的《食品安全国家标准 酱油》(GB 2717-2018)规定,以往的“配制酱油”不能再被称为“酱油”,故现时中国大陆生产的该种调味品都普遍将名称改为“复合调味液”等。2021年7月1日,中华人民共和国国家市场监督管理总局发布公告,再次明确只有使用大豆、小麦等发酵而成的液态调味品才能称为“酱油”,禁止标称为“配制酱油”的调味品生产销售。[9]这一标准也波及了与酱油无关的调味品,如梅林的上海辣酱油就被迫改名为“上海辣酱油风味调味料”。

纯酿造的天然酱油不会产生果糖酸。因为中华民国国家标准允许果糖酸含量1%以下,且不得验出单氯丙二醇含量,如果不是酿造酱油,在成分标示上,会有氨基酸液或大豆酸水解液等相关字样。[10]

依产品区分

  • 生抽:颜色淡,咸味重、甜味清淡,在烹调中用来调酱油的味,因为颜色清淡、不会破坏食材原本的色泽,特别适合用来“凉拌”冷食。
  • 老抽:颜色深,咸味淡、甜味浓厚,主要用来调色和“红烧”。是在生抽的基础上,把榨制的酱油再晒制2~3个月,经沉淀过滤即为老抽。[11]
  • 头抽:黄豆经发酵后,第一次提炼出来的酱油。
  • 虾子酱油:扬州特有的酱油种类。
  • 秋油:清.王士雄《随息居饮食谱》:“𥬠油则豆酱为宜,日晒三伏,晴则夜露,深秋第一𥬠者胜,名秋油,即母油。调和食物,荤素皆宜。”

台湾分法

  • 黑豆酱油:以黑豆,经蒸煮或以其他方法处理并经培养麹菌制成之“酱油麹”,依传统酿造法制成之酱油。黑豆酱油其未稀释原汁称“荫油”。
  • 酱油膏:凡酱油本身或其中额外添加黏稠剂,使其黏度于25℃时达250cps以上者,包括荫油(膏)、壸底油(膏)等。
  • 淡色酱油:其色度(Abs 550nm)小于3.0(或标准色19以上)之酱油。
  • 薄盐酱油:其盐度(NaCl)以氯离子计算低于12%,不得添加防腐剂之酱油。

日本分法

  • 一般酱油:以大豆、脱脂大豆(粉)、小麦(粉)、米等谷类为原料,制得之酱油。
  • 鲣鱼酱油;使用鲣鱼调味的日式风味酱油,常用于日式火锅寿喜烧关东煮
  • 生酱油:指发酵熟成后之酱油醪,经压榨所得之液体。

甜酱油

甜酱油是带有甜味的酱油,在很多地区都有出产,但材料各异。

  • 广东甜酱油:常用来作蒸饭煲仔饭的调味。以或一小片冰糖上汤老抽生抽拌匀而成,也可以再加少许猪油,以增香味。
  • 云南甜酱油:加入红糖、饴糖、食盐、香料和酒曲。常用来做凉菜。
  • 印尼甜酱油:加入黄豆、大麦、椰子糖等。

检验

含氮量

在台湾,酱油的等级以含氮量多寡作为酱油品质差异指标,每100毫升,甲级品含1.4公克,乙级品1.1公克,丙级品0.8公克。但是这种分辨方式有可能被造假,例如被恶意添加尿素三聚氰胺

蛋白质沉淀

使用等比例纯酒精与酱油混合后,会使得酱油内的蛋白质析出沉淀。但此法只能测出酱油内是否含纯酿造的成分,对于混合的配制酱油仍难以区分。

误解

关于酱油与肤色相关的谣传主要包括[12]

  1. 孕妇在怀孕时大量食用酱油,会导致婴儿的肤色变黑;
  2. 有伤口的人食用酱油等深色食物会变黑

让人变黑的主要原因是皮肤中的黑色素细胞,皮肤中黑色素细胞的数量与肤色深度呈正相关。黑色素只能由酪氨酸经过酪氨酸酶催化生成。酱油中含有的酪氨酸含量非常少(比豆浆牛奶等还要少),故不会对人体肤色产生影响。[13]

参考文献

  1. ^ Leboffe, Michael; Pierce, Burton. Microbiology Laboratory Theory and Application 2nd. 30 July 2006: 317. ISBN 9780895827081. 
  2. ^ Hsing-Tsung, Huang. Joseph Needham: Science and Civilisation in China, Vol.6, Part 5. Cambridge University Press. 2000: 346. ISBN 978-0521652704. 
  3. ^ Hsing-Tsung, Huang. Joseph Needham: Science and Civilisation in China, Vol.6, Part 5. Cambridge University Press. 2000: 358–359. ISBN 978-0521652704. 
  4. ^ Tanaka, Norio. "Shōyu: The Flavor of Japan," 互联网档案馆存档,存档日期26 February 2009. The Japan Foundation Newsletter Vol. XXVII, No. 2 (January 2000), p. 2.
  5. ^ 台湾酱类同业公会期刊[来源请求]
  6. ^ 6.0 6.1 李约瑟中国科学技术史》第六卷第五分册,300页
  7. ^ 7.0 7.1 李约瑟中国科学技术史》第六卷第五分册,317页
  8. ^ 李约瑟中国科学技术史》第六卷第五分册,314页
  9. ^ 9.0 9.1 市场监管总局发布《关于加强酱油和食醋质量安全监督管理的公告》. 国家市场监督管理总局. 2021-07-01 [2021-07-04]. (原始内容存档于2021-07-09). 
  10. ^ 行政院食品安全办公室. 何謂化學醬油?與釀造醬油有何不同?. 行政院食品安全办公室-食品安全资讯网. 中华民国行政院. [2017-06-01]. (原始内容存档于2021-01-16). 
  11. ^ 酱油生抽老抽有什么区别?页面存档备份,存于互联网档案馆),新唐人电视台,2015年6月18日。
  12. ^ 吃酱油会让皮肤伤口变黑?--人民网健康卫生频道--人民网. health.people.com.cn. [2021-02-15]. (原始内容存档于2021-04-11). 
  13. ^ 吃酱油会让皮肤变黑?这3个吃酱油“雷区”才是你该注意的-新华网. www.xinhuanet.com. [2021-02-15]. (原始内容存档于2021-04-11). 

外部链接

参见