海蛎煎

台灣與福建沿海等地的美食

仔煎台罗:ô-á-tsian),潮州话称之为蚝烙潮州话拼音方案:o5 luah4),是一道以新鲜牡蛎肉、淀粉以及蛋煎炸而成的小吃(各地做法有差别)[1][2],通常搭配酸辣味的酱料一同食用,闻名于中国大陆南方沿海、台湾、新加坡、马来西亚、泰国等地。

“蚵仔煎”的各地常用名称
中国大陆海蛎煎、蚵仔煎、
牡蛎煎、牡蛎烙、
蚝烙、蚝煎、蚮煎
台湾蚵仔煎、煎䭔
港澳煎蚝饼、蚝仔饼、蚝饼
新加坡蚝煎、蚝烙
马来西亚蚝煎

由来

蚵仔煎据信源自福建,有一传说是16世纪末,陈振龙从马尼拉偷偷将西班牙人的蕃薯带回福建,之后1594年福建发生了旱灾[3],于是当地人就以容易生长的蕃薯和当地盛产的牡蛎做成蚵仔煎,作为主食。至十七世纪中叶,蚵仔煎已广泛流行于中国南方沿海,并被带到东南亚。

各地差别

福建沿海

闽南语称为蚵仔煎,“蚵”和“蚝”原本是同一个字。马祖闽东话称为蛎𤉹卵。

福建的传统做法使用蕃薯粉作为淀粉,现今也有使用面粉,通常是在一开始就和蚵仔混合下锅。

厦门地区会直接在蚵仔上撒薄薄的地瓜粉(干粉状)下锅油煎,蚵仔本身就会出水,不需要调水就会变成粉浆,遇上蚵仔跟蚵仔相互沾黏,就淋点油将其推疏开来,起锅前撒入蒜苗珠,翻拌两下再起锅,虽外型不规则,但要“黏不成堆,散不见乱”。近年部分店家可能受台湾影响而调整作法,加入粉浆与蛋。

金门,蚵仔煎也保留了一开始混入番薯粉的做法,有别于台湾本岛是后面才淋上太白粉浆。

台湾

 
台湾鹿港镇的蚵仔煎

台湾称之为“蚵仔煎”,一般用台语念,少数用客家话,极少用国语。主要流行在台湾夜市,是著名的台湾小吃,几乎每个夜市都可以找到卖蚵仔煎的摊位。

台湾的做法使用比例较高的地瓜粉或太白粉,是在后期以粉浆的形式加入,并且会加入蔬菜,酱汁大多是直接淋在上面食用。作法是先用平底锅把油烧热,放上蚵仔、搅拌后的鸡蛋、蔬菜(如茼蒿菜菠菜台湾莴菜小白菜空心菜豆芽九层塔等)后再淋上淀粉浆勾芡,待牡蛎熟时盛起,淋上特制酱料后即可食用。

其中食用淀粉的种类(常见的有蕃薯、马铃薯和树薯)和其芡水的黏稠度,煎煮的焦度,各地各家各有不同。而酱汁的配方亦然,从最简单的酱油膏番茄酱、甜辣酱以至于豆瓣酱,许多店家会混合各种酱料,成为独门配方。

现今许多蚵仔煎的摊位会兼卖以其他材料做成的蚬仔煎、蛤蜊煎、蟹肉煎、花枝煎、虾仁煎等,或是只有鸡蛋、青菜和淀粉芡水的“蛋煎”。其他类似的台湾小吃有蚵嗲蚵仔酥,“煎䭔”则是台南安平地区一带的传统点心,是以加水后的番薯粉浆包裹蚵仔、猪肉、香菇等食材所煎成的饼状物 。

潮汕、广东、香港

潮汕地区称之为“蚝烙”,通常不是使用蕃薯粉,而是用木薯粉(太白粉)、米粉或面粉,并且酱汁是放在一旁的碟子中。

香港粤语称为“煎蚝饼”、“蚝仔饼”或“蚝饼”。在港澳地区并不是每家中式食肆都会供应蚵仔煎,而是集中在潮式菜馆提供,也有部分大排档提供此菜式,香港人常把到潮州餐馆吃潮州菜称为“打冷”[4][5]。香港的蚝饼只采用鸭蛋、淀粉和牡蛎煎香;相对于潮汕及台湾要求弹牙口感,香港的蚵仔煎较注重松化香脆程度,除了使用鸭蛋及改用面粉外,还将煮食方法改成油炸,近似于台湾的蚵嗲。不过两地进食蚵仔煎也时常会配上鱼露胡椒粉豆瓣酱[6]

东南亚

泰国称为hoi thot(泰语หอยทอด),由潮汕移民带至泰国,目前也流行用淡菜制做,称为hoi malaeng phu thot(泰语หอยแมลงภู่ทอด)。曾被世界街头小吃大会及米其林指南推荐。搭配的酱料中常有鱼露。

新加坡、马来西亚一般写作“蚝煎”,但潮州话读作“蚝烙”。蛋的比例较高。煎法很特别——蚵归蚵、煎归煎。而“辣”也是马来西亚蚵仔煎很重要的辨识重点,除了把辣椒酱炒进蚵仔里,上桌时还会奉上辣椒酱碟[7][8]

其他称呼

中国北方常称为“牡蛎煎”或“牡蛎烙”[9],因为胶辽地区把牡蛎俗称为海蛎子,故也有少数人称之为“海蛎煎”。

英语一般音译 o-a-tsian ,或借用英语欧姆蛋(Omelette)的概念,译为 oyster omelette。

相片集

参考资料

外部链接