蒜
“蒜头、大蒜”重定向至此。关于台湾地名，请见“蒜头 (地名)”。蒜（学名：Allium sativum），亦名大蒜，因出自西域，在中国得古名“胡蒜”[2]。有“俄国人的盘尼西林”之称。[原创研究？][3]地下鳞茎味道辣，有刺激性气味，称为蒜头，可作调味，亦可入药。蒜叶称为青蒜或蒜苗，花薹称为蒜薹，均可作菜蔬食用。蒜为五辛之一。[4]
蒜
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| 大蒜的形态，来自William Woodville所著《Medical Botany》（1793年出版） | |
科学分类 
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| 界： | 植物界 Plantae |
| 演化支： | 维管植物 Tracheophyta |
| 演化支： | 被子植物 Angiosperms |
| 演化支： | 单子叶植物 Monocots |
| 目： | 天门冬目 Asparagales |
| 科： | 石蒜科 Amaryllidaceae |
| 属： | 葱属 Allium |
| 亚属： | 蒜亚属 Allium subg. Allium |
| 组： | 蒜组 Allium sect. Allium |
| 种： | 蒜 A. sativum
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| 二名法 | |
| Allium sativum L., 1753
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| 异名[1] | |
历史
大蒜原产于亚洲中部或西亚地区，位置是现在的印度西北、阿富汗、乌兹别克、喀什米尔一带[5]。公元前2780至2100年古埃及已有栽种蒜的纪录。中国在汉朝时由张骞自西域引进栽培，在台湾则于300年前自大陆引进。[4]张华《博物志》卷六记载：“张骞使西域还，得大蒜、番石榴、胡桃、胡葱、苜蓿、胡荽”，北魏贾思勰《齐民要术·种蒜篇》又述：“张骞周流绝域，始得大蒜、葡萄、苜蓿”；又引晋郭义恭《广志》：“蒜，有胡蒜，小蒜。”
形态
蒜是多年生宿根草本植物，叶狭长而扁平，淡绿色，表面有蜡粉；地下鳞茎由灰白色的膜质外皮包裹，内有小鳞茎，叫蒜瓣，由茎盘上每个叶腋中的腋芽膨大而成。
大蒜的品种多，按照鳞茎外皮的色泽可分为紫皮蒜与白皮蒜两种。紫皮蒜的蒜瓣少而大，辛辣味浓，产量高，多分布在华北、西北与东北等地，耐寒力弱，多在春季播种，成熟期晚；白皮蒜有大瓣和小瓣两种，辛辣味较淡，比紫皮蒜耐寒，多秋季播种，成熟期略早。
值得注意的是，并非所有大蒜都分瓣；不分瓣的大蒜称为独子蒜，是在生物学上与分瓣大蒜平级的另一变种。
命名
“蒜头”，很多人也会称为“大蒜”。将其种在土壤中或浅水中，刚开始会长出有些像小葱的绿色的嫩苗，有的地区将此嫩苗也称为“大蒜”，但也有很多地区将此绿苗称为“蒜苗”，还有地区称此嫩苗为“葱花”。蒜头继续生长到开花期，会长出较硬的花柄托住上面的花，有的地区称此花柄为“蒜苗”，但很多地区称此花柄为“蒜薹”。
北京附近的叫法：①“蒜头”→ ②“大蒜”或“青蒜”（嫩苗）→ ③“蒜苗”（花柄）。
东北、河南、江西、四川等地的叫法：①“蒜头”或“大蒜”→ ②“蒜苗”→ ③“蒜薹”。（此说法分布地区似乎较为广泛。）
湖北的叫法：①大蒜头 （根部）、“蒜头”或“大蒜”（叶部）→ ②“小葱”→ ③“蒜苗”或“蒜薹”。
河北的叫法：“蒜薹”。
蒜的英文名称garlic在古英文中作garleac，由gar（意思为spear，矛或枪）和leac（意思为leek，韭葱）结合而成。蒜的英文名称中之所以含leek和spear这两个成分是因为蒜的形状似韭葱，而小鳞茎（clove）又形似矛头（spearhead）的缘故。
日语中的“大蒜”一词与“忍辱”同音，此字源于佛教僧人之间的隐语。大蒜在佛教被视为五辛之一，因此和尚们不能食用，必须要忍辱控制自己想吃大蒜的想法。久而久之，“忍辱”就成了大蒜的代称，但如今大多以假名“ニンニク”替代。
品种
习惯上，人们平时所说的“大蒜”，指的便是蒜的鳞茎。
中国大陆
中国传统蒜种为独子蒜。广东开平特产金山火蒜就是一种加工过的独子蒜。如今的分瓣大蒜乃张骞出使西域后引入。在中国大陆，大白蒜绝大部分产于河南、山东，江苏、新疆也产一些；四六瓣蒜大多产于陕西、河北；红皮蒜大多产于山东、云南、四川；最好的独子蒜在云南洱源县；蒜种一般产于四川、江苏等地。相对来说白蒜产量多，味道淡，含油低；红蒜及独子蒜产量少，味道辣，香，含油高。
位于山东省的金乡县被誉为“中国大蒜之乡”。除此之外，还有以下较为著名的产地：
- 广西：玉林市仁东镇。
- 山东：临沂市兰陵县、济南市商河县、原莱芜市、东营市广饶县、聊城市茌平区、菏泽市成武县，安丘市（潍坊市代管）。
- 江苏：邳州市（徐州市代管）、徐州市丰县、盐城市射阳县、太仓市（苏州市代管）。
- 河北：邯郸市永年区、大名县北部。
- 河南：开封市杞县、郑州市中牟县贺兵马村。
- 上海：嘉定区。
- 安徽：亳州市、滁州市来安县。
- 四川：成都市温江区、彭州市。
- 云南：大理市。
- 陕西：兴平市。
- 新疆
台湾
泰国
泰国北部亦出产独子蒜，名为Kratiem tone。
用途
蒜的鳞茎（即大蒜、蒜头）是人类日常生活中不可缺少的调料，生食加热均可。蒜在烹调鱼、肉、禽类和蔬菜时有去腥增味的作用，特别是在凉拌菜中，既可增味，又可杀菌。中餐亦有将大蒜腌渍后的小菜，如糖蒜（白糖、白醋腌制）和腊八蒜（米醋腌制）。蒜薹和蒜苗在中餐中经常作为蔬菜，烹调后食用。欧美西餐中，则常以大蒜配合橄榄油炒香增味，中餐亦用，只是改用中国常见的花生油、豆油等类。
蒜含有大蒜素。《本草纲目》记载蒜可治疗便毒诸疮、产肠脱下、小儿惊风。现代医学认为大蒜能提高免疫力，提高人体淋巴T细胞、巨噬细胞等免疫系统转化能力。将新鲜的大蒜切片或捣碎后生吃有助于心脏健康[6]。医学上被用来驱除肠内的寄生虫。此外，有研究认为大蒜中的有机硫化合物能有效抑制大肠癌细胞[7]。
一般的大白蒜在60℃左右高湿条件下加热一个月以上，会成为黑蒜（日语：黒にんにく）[8]。将大白蒜连皮 (用布抹干净)放入电饭煲里，设定“保温”状态12天，取出并风干5天亦可制成黑蒜。[9]
黑蒜在经过长时间的发酵熟成后，大蒜中所含的蛋白质被分解成胺基酸，碳水化合物被分解成单糖，原本容易造成打嗝、异味的蒜素成分在发酵过程中，也转化成没有刺鼻异味的含硫化物，口感变得更好、更易入口。[10]
宗教含义
参考来源
- ^ Allium sativum L. （页面存档备份，存于互联网档案馆）. In: The Plant List (2013). Version 1.1. Published on the Internet; http://www.theplantlist.org/ （页面存档备份，存于互联网档案馆） [2017-2-26].
- ^ 崔豹：《古今注》
- ^ One Good Fact about Garlic | Britannica. www.britannica.com. [2024-06-25]. （原始内容存档于2024-06-25） （英语）.
- ^ 4.0 4.1 林经纬等人.大蒜栽培管理技术.行政院农业委员会台南区农业改良场,台南
- ^ 大蒜的起源. 行政院农业委员会. [2023-03-14]. （原始内容存档于2023-06-07）.
- ^ 科学网—吃新鲜生蒜更有助心脏健康 （页面存档备份，存于互联网档案馆） 美国康涅狄格大学医学院研究人员在《农业与食品化学杂志》（Journal of Agricultural and Food Chemistry）上报告
- ^ 许秩维/台北/中央社 2011/11/15 17:13 互联网档案馆的存档，存档日期2016-03-04.
- ^ 黑蒜真有神奇功效吗？ | 科学人 | 果壳网 科技有意思. [2015-02-15]. （原始内容存档于2020-06-13）.
- ^ 严浩. 自己做黑蒜. 苹果日报. 2012-09-25 [2016-07-15]. （原始内容存档于2017-02-17） （中文（繁体））.
- ^ 黑大蒜旋風來了！點蒜成「黑金」，什麼是黑大蒜？. [2019-02-27]. （原始内容存档于2019-02-28）.
书籍
- 陈彦甫. 《20大排毒蔬果非吃不可》. 康鉴出版社. 2014-03-19. ISBN 5443023438 （中文（台湾））.
资料库
延伸阅读
[编]
《钦定古今图书集成·博物汇编·草木典·蒜部》，出自陈梦雷《古今图书集成》- 《植物名实图考·蒜》，出自吴其濬《植物名实图考》
