蒜
「蒜頭、大蒜」重新導向至此。關於台灣地名，請見「蒜頭 (地名)」。蒜（學名：Allium sativum），亦名大蒜，因出自西域，在中國得古名「胡蒜」[2]。有「俄國人的盤尼西林」之稱。[原創研究？][3]地下鱗莖味道辣，有刺激性氣味，稱為蒜頭，可作調味，亦可入藥。蒜葉稱為青蒜或蒜苗，花薹稱為蒜薹，均可作菜蔬食用。蒜為五辛之一。[4]
蒜
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| 大蒜的形態，來自William Woodville所著《Medical Botany》（1793年出版） | |
科學分類 
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| 界： | 植物界 Plantae |
| 演化支： | 維管束植物 Tracheophyta |
| 演化支： | 被子植物 Angiosperms |
| 演化支： | 單子葉植物 Monocots |
| 目： | 天門冬目 Asparagales |
| 科： | 石蒜科 Amaryllidaceae |
| 屬： | 蔥屬 Allium |
| 亞屬： | 蒜亞屬 Allium subg. Allium |
| 組： | 蒜組 Allium sect. Allium |
| 種： | 蒜 A. sativum
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| 二名法 | |
| Allium sativum L., 1753
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| 異名[1] | |
歷史
大蒜原產於亞洲中部或西亞地區，位置是現在的印度西北、阿富汗、烏茲別克、喀什米爾一帶[5]。公元前2780至2100年古埃及已有栽種蒜的紀錄。中國在漢朝時由張騫自西域引進栽培，在臺灣則於300年前自大陸引進。[4]張華《博物志》卷六記載：「張騫使西域還，得大蒜、番石榴、胡桃、胡蔥、苜蓿、胡荽」，北魏賈思勰《齊民要術·種蒜篇》又述：「張騫周流絕域，始得大蒜、葡萄、苜蓿」；又引晉郭義恭《廣志》：「蒜，有胡蒜，小蒜。」
形態
蒜是多年生宿根草本植物，葉狹長而扁平，淡綠色，表面有蠟粉；地下鱗莖由灰白色的膜質外皮包裹，內有小鱗莖，叫蒜瓣，由莖盤上每個葉腋中的腋芽膨大而成。
大蒜的品種多，按照鱗莖外皮的色澤可分為紫皮蒜與白皮蒜兩種。紫皮蒜的蒜瓣少而大，辛辣味濃，產量高，多分佈在華北、西北與東北等地，耐寒力弱，多在春季播種，成熟期晚；白皮蒜有大瓣和小瓣兩種，辛辣味較淡，比紫皮蒜耐寒，多秋季播種，成熟期略早。
值得注意的是，並非所有大蒜都分瓣；不分瓣的大蒜稱為獨子蒜，是在生物學上與分瓣大蒜平級的另一變種。
命名
「蒜頭」，很多人也會稱為「大蒜」。將其種在土壤中或淺水中，剛開始會長出有些像小蔥的綠色的嫩苗，有的地區將此嫩苗也稱為「大蒜」，但也有很多地區將此綠苗稱為「蒜苗」，還有地區稱此嫩苗為「蔥花」。蒜頭繼續生長到開花期，會長出較硬的花柄托住上面的花，有的地區稱此花柄為「蒜苗」，但很多地區稱此花柄為「蒜薹」。
北京附近的叫法：①「蒜頭」→ ②「大蒜」或「青蒜」（嫩苗）→ ③「蒜苗」（花柄）。
東北、河南、江西、四川等地的叫法：①「蒜頭」或「大蒜」→ ②「蒜苗」→ ③「蒜薹」。（此說法分佈地區似乎較為廣泛。）
湖北的叫法：①大蒜頭 （根部）、「蒜頭」或「大蒜」（葉部）→ ②「小蔥」→ ③「蒜苗」或「蒜薹」。
河北的叫法：「蒜薹」。
蒜的英文名稱garlic在古英文中作garleac，由gar（意思為spear，矛或槍）和leac（意思為leek，韭蔥）結合而成。蒜的英文名稱中之所以含leek和spear這兩個成分是因為蒜的形狀似韭蔥，而小鱗莖（clove）又形似矛頭（spearhead）的緣故。
日語中的「大蒜」一詞與「忍辱」同音，此字源於佛教僧人之間的隱語。大蒜在佛教被視為五辛之一，因此和尚們不能食用，必須要忍辱控制自己想吃大蒜的想法。久而久之，「忍辱」就成了大蒜的代稱，但如今大多以假名「ニンニク」替代。
品種
習慣上，人們平時所說的「大蒜」，指的便是蒜的鱗莖。
中國大陸
中國傳統蒜種為獨子蒜。廣東開平特產金山火蒜就是一種加工過的獨子蒜。如今的分瓣大蒜乃張騫出使西域後引入。在中國大陸，大白蒜絕大部分產於河南、山東，江蘇、新疆也產一些；四六瓣蒜大多產於陝西、河北；紅皮蒜大多產於山東、雲南、四川；最好的獨子蒜在雲南洱源縣；蒜種一般產於四川、江蘇等地。相對來說白蒜產量多，味道淡，含油低；紅蒜及獨子蒜產量少，味道辣，香，含油高。
位於山東省的金鄉縣被譽為「中國大蒜之鄉」。除此之外，還有以下較為著名的產地：
- 廣西：玉林市仁東鎮。
- 山東：臨沂市蘭陵縣、濟南市商河縣、原萊蕪市、東營市廣饒縣、聊城市茌平區、菏澤市成武縣，安丘市（濰坊市代管）。
- 江蘇：邳州市（徐州市代管）、徐州市豐縣、鹽城市射陽縣、太倉市（蘇州市代管）。
- 河北：邯鄲市永年區、大名縣北部。
- 河南：開封市杞縣、鄭州市中牟縣賀兵馬村。
- 上海：嘉定區。
- 安徽：亳州市、滁州市來安縣。
- 四川：成都市溫江區、彭州市。
- 雲南：大理市。
- 陝西：興平市。
- 新疆
臺灣
泰國
泰國北部亦出產獨子蒜，名為Kratiem tone。
用途
蒜的鱗莖（即大蒜、蒜頭）是人類日常生活中不可缺少的調料，生食加熱均可。蒜在烹調魚、肉、禽類和蔬菜時有去腥增味的作用，特別是在涼拌菜中，既可增味，又可殺菌。中餐亦有將大蒜醃漬後的小菜，如糖蒜（白糖、白醋醃製）和臘八蒜（米醋醃製）。蒜薹和蒜苗在中餐中經常作為蔬菜，烹調後食用。歐美西餐中，則常以大蒜配合橄欖油炒香增味，中餐亦用，只是改用中國常見的花生油、豆油等類。
蒜含有大蒜素。《本草綱目》記載蒜可治療便毒諸瘡、產腸脫下、小兒驚風。現代醫學認為大蒜能提高免疫力，提高人體淋巴T細胞、巨噬細胞等免疫系統轉化能力。將新鮮的大蒜切片或搗碎後生吃有助於心臟健康[6]。醫學上被用來驅除腸內的寄生蟲。此外，有研究認為大蒜中的有機硫化合物能有效抑制大腸癌細胞[7]。
一般的大白蒜在60℃左右高濕條件下加熱一個月以上，會成為黑蒜（日語：黒にんにく）[8]。將大白蒜連皮 (用布抹乾淨)放入電飯煲裏，設定「保溫」狀態12天，取出並風乾5天亦可製成黑蒜。[9]
黑蒜在經過長時間的發酵熟成後，大蒜中所含的蛋白質被分解成胺基酸，碳水化合物被分解成單糖，原本容易造成打嗝、異味的蒜素成分在發酵過程中，也轉化成沒有刺鼻異味的含硫化物，口感變得更好、更易入口。[10]
宗教含義
參考來源
- ^ Allium sativum L. （頁面存檔備份，存於互聯網檔案館）. In: The Plant List (2013). Version 1.1. Published on the Internet; http://www.theplantlist.org/ （頁面存檔備份，存於互聯網檔案館） [2017-2-26].
- ^ 崔豹：《古今注》
- ^ One Good Fact about Garlic | Britannica. www.britannica.com. [2024-06-25]. （原始內容存檔於2024-06-25） （英語）.
- ^ 4.0 4.1 林經緯等人.大蒜栽培管理技術.行政院農業委員會台南區農業改良場,台南
- ^ 大蒜的起源. 行政院農業委員會. [2023-03-14]. （原始內容存檔於2023-06-07）.
- ^ 科學網—吃新鮮生蒜更有助心臟健康 （頁面存檔備份，存於互聯網檔案館） 美國康涅狄格大學醫學院研究人員在《農業與食品化學雜誌》（Journal of Agricultural and Food Chemistry）上報告
- ^ 許秩維/台北/中央社 2011/11/15 17:13 互聯網檔案館的存檔，存檔日期2016-03-04.
- ^ 黑蒜真有神奇功效吗？ | 科学人 | 果壳网 科技有意思. [2015-02-15]. （原始內容存檔於2020-06-13）.
- ^ 嚴浩. 自己做黑蒜. 蘋果日報. 2012-09-25 [2016-07-15]. （原始內容存檔於2017-02-17） （中文（繁體））.
- ^ 黑大蒜旋風來了！點蒜成「黑金」，什麼是黑大蒜？. [2019-02-27]. （原始內容存檔於2019-02-28）.
書籍
- 陳彥甫. 《20大排毒蔬果非吃不可》. 康鑑出版社. 2014-03-19. ISBN 5443023438 （中文（臺灣））.
資料庫
延伸閱讀
[編]
《欽定古今圖書集成·博物彙編·草木典·蒜部》，出自陳夢雷《古今圖書集成》- 《植物名實圖考·蒜》，出自吳其濬《植物名實圖考》
