討論:紅糟
由Gluo88在話題製法上作出的最新留言：3 年前
|
衛生署是管藥品的，怎麼會把什麼東西列為健康食品？ --J6846b (留言) 2009年6月8日 (一) 08:39 (UTC)
製法
用10公斤糯米，500g之紅曲米及 120g酒餅。 先將紅曲米（最好打成紅曲米粉）泡在一碗涼開水中，酒餅弄碎泡在另一碗涼開水中，泡兩小時，活化紅麴菌和酒餅菌。 糯米蒸熟，濕度適中，以泡好的紅麴米水,酒餅水,拌入糯米飯。照片所示是在21度室溫下發酵的紅糟。在避光處發酵，需時約一個月，釀成時以麻布榨出紅曲米酒。紅曲米酒可飲用或用於烹飪，剩下之紅渣即為紅糟。 釀製中,一定要注意避光，否則，紅糟的顏色會變淡，會變成鞨色。
這只算是初步釀好，因為要想得到超級醇香的口味，得在避光處釀上它2年了。 紅曲在15度以下及50度以上不會生長，15度~20度及45度~50度為抑制性生長，25度~40度為適當生長溫度，35度~37度時生長最快速，35度~40度色素最多。
