下水
下水（英语：offal）又叫“×杂”（如“猪杂”、“牛杂”），广义上一般指动物内脏，或泛指除去肌肉以外的其他动物器官，狭义指猪肠和猪肺。名称来源推测可能自英文haslet soup（动物内脏汤），变成日语外来语ハススープ再经过日据时期的台语音译转变而来，也有内脏位置或“杂碎”一字的谐音的说法，并无绝对定论[1]。
一些文化的人不吃动物内脏，其他一些文化的人则将动物内脏视为正常料理的一环，甚至将之视为美味佳肴。另外在中文中，相对于下水，“上水”为猪腰和猪肝，客家菜有一味姜丝大肠。此外，有时下水也被称为杂碎，但杂碎也可能有不同的含义。“杂碎”一词除了指动物内脏外，也有骂人的意思。
世界各地的下水
因各地的风俗及饮食文化不同，下水的具体所指范围也有很大不同。而且在不同的饮食文化中，下水的地位也有巨大差异：有些文化中（比如伊斯兰文化和犹太文化），动物肉以外的所有器官都在应抛弃的废物之列；而另一些文化中，下水则可能是比肉类更有价值的食品。
欧洲
不是只有华人才吃动物内脏，在欧洲的某些地区，各种各样的哺乳动物的小肠、大肠（通常都是猪的）、脚掌及心肺肝肾等器官都是正常食材之一。像例如捷克和斯洛伐克的传统猪肉料理多罗千卡 （Tlačenka）以及波兰的传统猪肉料理萨尔载松（salceson）都有猪内脏的成分。
分类
根据器官来源，下水可有以下的分类：
不同动物的下水
根据来源动物的不同，下水又分牛杂、猪杂等等。
猪下水
猪下水，又称猪杂、猪杂碎，泛指作为食材使用的除了肌肉以外的家猪的其他器官，多指猪内脏。根据各地风俗及饮食习惯的不同，猪下水所指的具体范围也会略有不同[2]。通常，猪下水包括猪大肠、猪小肠、猪肚儿、猪心、猪肝、猪肺、猪腰子以及猪舌等[2]。猪下水通常情况下是指猪的内脏，也有人把这些内脏称为软下水，而把猪头和猪蹄等称为硬下水。以猪下水为主料的中式菜肴有咸菜炒猪肚（广东）、卤水大肠（广东）、卤水粉肠（广东）、猪肚汤（广东）、炒肝（北京）、爆炒腰花（北京）、肝腰合炒（重庆、成都）、麻辣猪肚（重庆）等。目前中国是世界上最大的猪肉生产国和消费国，猪下水相比普通猪肉的进口价差和利润更大，因此猪下水的进口量远大于猪肉的进口量[3]。
| 器官 | 食材名 | 营养 |
|---|---|---|
| 心 | 心 | |
| 肺 | 肺 | 富含脂溶性维生素 |
| 胃 | 肚儿、大肚儿 | |
| 肝 | 肝 | 猪肝在各类内脏中的蛋白质含量最高，每百克猪肝含蛋白质19.3克；富含脂溶性维生素和铁，每百克猪肝中含铁22.6毫克；B族维生素明显高于普通肉类[4][5] |
| 脾 | 沙肝 | |
| 小肠 | ||
| 大肠 | 肥肠 | |
| 肾 | 腰子 | |
| 膀胱 | 小肚儿 |
参见
参考
- ^ 刘建仁. 下水湯（ha⊦-sui`-t‘ŋ）──（鷄內臟的湯）. 台湾话的语源与理据（刘建仁著）. 2014-08-16 [2019-09-27]. （原始内容存档于2018-12-19） （中文（台湾））.
- ^ 2.0 2.1 猪下水是什么部位. 农百科. 2020-09-22 [2023-02-05].
- ^ 进口猪肉价廉 国内猪价承压. 中国农业农村信息网-中商情报网. 2015-11-18 [2023-02-05]. （原始内容存档于2023-02-05）.
- ^ 内脏确实好吃，但怎么吃最安全呢. 央视网-生命时报. 2019-04-17 [2023-02-06]. （原始内容存档于2023-02-06）.
- ^ 让人“爱恨交加”的动物内脏 其实是“营养小宝库”-新华网. 新华网-北京青年报. 2022-06-02 [2023-02-06]. （原始内容存档于2023-02-06）.