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面包历史

面包至少有3万年的历史。第一个面包很可能是偶然情况下弄熟的谷物面糊，也可能是史前人类用早期面粉和水做实验的结果。类似的面饼现在还能在世界各地找到，制作面饼的材料可以是任何谷物，例如墨西哥薄饼、印度的馕、中东的皮塔饼、中国的煎饼。这种扁平面饼是人类早期文明中常见的主食，苏美尔人常吃大麦烙饼，公元前12世纪的古埃及人可以在街上买到叫做“ta”的面饼。[1]古希腊人用精粉、油脂和葡萄酒做的面包祭祀地神克托尼俄斯。[2]

庞贝古城里火山灰保留至今的面包
15世纪早期意大利北部的面包房

史前

面包最早的考古学证据来自欧洲旧石器时代晚期的地层，大约距今3万年前。那时的面包只是发酵的粮食饼。[3]在旧石器时代，人类尚生活在狩猎收集者社会中，主要能量来源是动物蛋白质和脂肪，[3]粮食的地位不如今天重要。[4]小麦和大麦是新月沃土上最早实现人工培育的植物之一，用它们做成的面包在大约1万年前的新石器时代成为主食。以小麦为主的农业从西南亚传到欧洲、北非和印度次大陆。在世界上其他地方，大米（东亚）、玉米（美洲）和高粱（撒哈拉以南非洲）分别被人工驯化成功，组成了那些地区独特的农业系统，并被用来做成类似面包的食物。[5]

在世界各地，创造出面包一类的谷物主食使得狩猎采集社会转变为农业社会，这是人类社会的历史性转折点。随着农耕传播到欧洲和北非，所到之处，游牧民族很快放弃传统生活习惯，定居成为农民。虽然粮食作物在很多方面不如狩猎所得有营养，但农耕可以养活更多人口，促进社会进一步分工，产生更复杂的社会结构，最终孕育出文明。在东亚，和面包起到同样作用的粮食是大米；在美洲则是玉米。[6]

酵母的历史也可以追溯到史前。酵母孢子四处飘散，很容易随机散落在潮湿的面团上，使面团自然发酵。[7]现知最早的酵母出现在古埃及，电子显微镜在一些古埃及留下的面包上发现酵母细胞。但是古埃及人用二粒小麦做面包，比今天的面包结构更紧密，上面的酵母细胞有时很难被分辨。因此宣称在古埃及出现的酵母最早证据仍有商酌余地。[8]

古典时代

在古典时代，最常见的酵母来源是保留一块发酵的面团。[9]古罗马作家老普林尼曾经写道，高卢人和伊比利亚人用啤酒上撇下的泡沫和面，做成“比其他地方更清淡的面包”。在一些产葡萄酒多于啤酒的地方，人们用葡萄榨汁过滤出的残渣混合面粉，或者直接把麸皮浸在葡萄酒里制造酵母。[10]

古典时代已经有品种丰富的面包了。古希腊人用大麦做面包，小麦面包非常珍贵。雅典城邦第一任执政官梭伦曾写过，只有宴会的时候才能烤小麦面包。雅典很早就出现了职业面包师，到了2世纪，随着希腊化的小亚细亚成为罗马行省，在罗马市也能看到希腊来的面包师。[11]在罗马工作的外国面包师被允许成立行业工会。古罗马作家阿特纳奥斯在《欢宴的智者》一书中描述了当时罗马人吃的面包、蛋糕、饼干和糕点，可作为历史见证。[12]书中提到的面包有薄烤饼、蜂蜜油脂面包、蘑菇形面包沾满罂粟籽，还有军队里特有的炙叉烤面包卷。

用来做面包的小麦也有种类和质量的差别，公元前4世纪的喜剧作家 Diphilus 描述道：“小麦面包处处比大麦好，又营养，又好消化，怎么吃都好极了。”当时面粉的优劣以筛过的精粉为最优，普通较粗的小麦粉次之，没脱净的全麦面包为最差。[13]面包的重要意义从命名就能看出来。一顿饭的其他部分被称为“调味品”（ópson），说明无论桌上有什么，都是面包的配菜。[14]

中世纪

 
14世纪法国绘画表现农民分享面包

在中世纪的欧洲，面包不仅是主食，也是餐具的一部分。小康以上的家庭用一块大约15厘米X10厘米的陈面包（面包变陈不仅是水分蒸发而变硬，还包括水分从淀粉颗粒中转移到空隙，使淀粉再结晶化，面包失去“新鲜”口感，吸收周围其他食物的味道，变得难吃）当餐盘，人手一块。这块面包吸收食物上的汤汁后，既可以随饭吃掉，也可以分给穷人或喂狗。15世纪出现木质餐盘，才取代了陈面包作为盘子的用途。[15]

自中世纪末期开始，欧洲就有规范面包价格、重量、品质的法律，如 13 世纪英国的法律 Assize of Bread and Ale，及检查、监督的措施、程序，惩罚于面包中非法混合、添加物质，或隐瞒、出售腐败、变质食物的不良商家。

近代

1801 至 1836，assize 法相继在苏格兰、英格兰及全英国被废弃。至近代，许多非法、有害的食物处理、操作手段难以监管、察觉。如 George III 在位时，虽然英国议会立法禁止出售有毒有害物质，但缺少可靠的方法检测。18 世纪晚期至 19 世纪末，英国与美国常有面包店于面包中掺杂、混合包括白垩岩（石灰岩、碳酸钙）、半水合硫酸钙（石膏）、碳酸铵、木屑、黏土等一般可食用或无害的物质，乃至可达到有毒剂量的矾（明矾）等危险物质，以增加面包的重量，或使面包看起来更白。[16][17]1820 年，德国化学家 Frederick Accum 于英国发现并公告此事，以警大众。1837 年，美国牧师、饮食健康改革家 Sylvester Graham 著书教导公众自制面包。英国于 1860 及 1899 年两度立法，美国各州亦相应施行监管措施，终遏止类似事件。

现代

人类进入现代，最先被工业化的几种技术之一就是做面包。[18] 奥托·罗维德在1912年发明了把面包切成片的机器。但当时的面包店都不愿买这个新发明，面包师担心全切成片的面包更容易变陈。直到1928年，罗维德把面包切片机和包装机结合到一起，切片面包一下子流行起来。一位美国中部密苏里州的面包师最先使用这种机器。[19]

白面包世世代代是有钱人的食物，穷人必须吃黑面包（全麦）。然而这一现象在20世纪后期的西方社会逆转。现在全麦面包因其富有营养价值，成为富有阶级的首选。而白面包常和基层不重视营养的人联系在一起。[20]

面包业的另一个重大发展发生在1961年，英国发明了乔利伍德面包处理法（英语：Chorleywood bread process）。这一方法把大部分工作交给机器，大大减少了发酵周期和制作面包的时间。在机器的帮助下，即使用劣质小麦也可以做出蓬松美观的面包。[21]与之相比，传统烘焙方法非常耗时，面团与酵母混合后，需要揉面、静置多次才能送进烤箱。但是乔利伍德处理法做面包需要更多添加剂，3/4号称对面包过敏、有不适应症的人，对传统方法做的面包没有不良反应。[22]乔利伍德面包处理法现在广泛应用于世界各地，英国、澳大利亚、新西兰和印度80%的工厂面包用这种机器做成，很多独立面包店也用机器完成一部分工序。[23]

最近，特别是在较小的面包店里，一些面包师也会用化学添加剂来减少混合时间、发酵时间，于是完成制作面包的整个过程只需要不到3小时。用化学添加来减少发酵时间的面包在行业中被称为“快速面包”（quick bread）。常用的添加剂有半胱氨酸和焦亚硫酸钠，氧化剂如溴酸钾，抗氧化剂如抗坏血酸等也常被使用。使用这些添加物，可以使半熟练、在小作坊里工作的工人模仿出高级面包师的手艺。[24]

参考文献

  1. ^ Tannahill, Reay (1973). Food in History (Stein and Day. ISBN 0-8128-1437-1). p. 37, 61, 69.
  2. ^ Thus offering the three basic foodstuffs, observes Miguelonne Toussaint-Samat, Anthea Bell, tr. 2009. The History of Food, rev, ed. p. 201.
  3. ^ 3.0 3.1 Anna Revedin, Biancamaria Aranguren, Roberto Becattini, Laura Longo, Emanuele Marconi, Marta Mariotti Lippi, Natalia Skakun, Andrey Sinitsyn, Elena Spiridonova, Jiří Svoboda. Thirty thousand-year-old evidence of plant food processing. Proceedings of the National Academy of Sciences. 2010-11-02, 107 (44): 18815–18819 [2018-04-02]. doi:10.1073/pnas.1006993107. 
  4. ^ Pettitt, Paul. The Rise of Modern Humans. Chris Scarre (编). The Human Past: World Prehistory and the Development of Human Societies. 2005. 
  5. ^ Scarre, Chris. The World Transformed: From Forages and Farmers to States and Empires. Chris Scarre (编). The Human Past: World Prehistory and the Development of Human Societies. 2005. 
  6. ^ Diamond, Jared. Guns, Germs and Steel. 1997. 
  7. ^ McGee, Harold. On Food and Cooking. 2004: 517. 
  8. ^ D. Samuel (2000). "Brewing and baking". Ancient Egyptian materials and technology. Eds: P.T. Nicholson & I. Shaw. (Cambridge: Cambridge University Press ISBN 0-521-45257-0) p. 558.
  9. ^ Tannahill p. 68f.
  10. ^ Toussaint-Samat 2009, p.202
  11. ^ Toussaint-Samat 2009, p.204 gives a date of 168 for "a considerable influx of craftsmen bakers (pistores) of Greek origin into Rome".
  12. ^ Chrysippus of Tyana gives a list of thirty kinds, without commentary (Toussaint-Samat 2009, p. 202).
  13. ^ Tannahill p. 91
  14. ^ Changes in diet are reflected in the modern significance of opson as fish (Toussaint-Samat 2009, p. 202); in Italy the contorni are now the accompaniment to meat rather than bread.
  15. ^ Tannahill p. 227
  16. ^ 存档副本. [2012-08-25]. （原始内容存档于2013-03-15）. 
  17. ^ 存档副本. [2012-08-25]. （原始内容存档于2012-04-26）. 
  18. ^ It occupies a section in Siegfried Giedion, (1948) 1969.. Mechanization Takes Command (New York Oxford University Press).
  19. ^ Frank Passic, Albion Historian, "Otto Rohwedder" （页面存档备份，存于互联网档案馆）, Find-a-Grave, accessed 23 Dec 2009
  20. ^ Christianne L.H. Hupkens, Ronald A. Knibbe and Maris J. Drop, for example analyzed social class variation in the intake of fat and fibre, including white bread consumption, in Maastricht, Liège and Aachen, "Social Class Differences in Women's Fat and Fibre Consumption: A Cross-National Study" 1995 Archive.is的存档，存档日期2012-09-10; the literature on class perceptions and diet is enormous.
  21. ^ The Chorleywood Bread Process, Training course, Campden and Chorleywood Food Research Association (CCFRA). （原始内容存档于2007-09-28）. 
  22. ^ 乔利伍德：改变英国的面包 （页面存档备份，存于互联网档案馆），BBC.com, 7 June, 2011
  23. ^ Czapp, Katherine. “Against the Grain: The Case for Rejecting or Respecting the Staff of Life （页面存档备份，存于互联网档案馆）,” The Weston A. Price Foundation for Wise Traditions in Food, Farming, and the Healing Arts. 16 July 2006. (Retrieved 2009-05-09.)
  24. ^ Hui Y and Cork H (2006). Bakery products: science and technology. Blackwell Publishing.
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