乳清起士
乳清起士是一种由乳清制成的奶制品，乳清则是起士制作的副产品。大多数起士生产后，约50%的乳固体保留在乳清中，包括大部分乳糖和乳清蛋白[1]。生产乳清起士得以让起士制造商使用剩余的乳清，而不是将其作为废物丢弃。
有两种完全不同的由乳清制成的奶制品，二者均称为“乳清起士”[2]：
- 白蛋白起士，通过加热或加酸使乳清中的白蛋白凝固而制成，如里科塔起士、米齐斯拉起士等。
- 挪威棕起士，通过将乳清煮沸浓缩成糖制成，主要成分为焦糖化乳糖，如“乳清起士”（mysost）等。由于它们主要不是由凝固的牛奶蛋白制成，因此从技术上讲它们不是起士[3][4]。
除此之外，如茅屋起士在制作过程中也会保留一部分的乳清。
起士和乳清起士在《食品法典》为不同类别。在欧盟的命名体系中，受保护的乳清起士属于其他动物源产品的1.4类，而不是起士的1.3类[5]。
参考文献
- ^ Marth, Elmer H. Fundamentals of Dairy Chemistry Third. Gaithersburg, Maryland: Aspen Publishers. 1999: 68. ISBN 978-0-8342-1360-9.
- ^ Charles Thom, Walter Fisk, The Book of Cheese, 1918, reprinted in 2007 as ISBN 1-4290-1074-6, p. 295
- ^ Fox, Patrick F. Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology 2. Academic Press. 2004: 18–19. ISBN 978-0-08-050094-2.
- ^ Scott, R.; Robinson, R. K.; Wilbey, R. A. Cheesemaking Practice 3rd. New York City: Kluwer Academic\Plenum Publishers. 1998: 19. ISBN 978-0-7514-0417-3.
- ^ Geographical indications and traditional specialities. European Commission. [10 August 2014]. （原始内容存档于2008-10-21）.
