冒烟点
冒烟点（德语：Rauchpunkt；英语：smoke point），也称为发烟点、烟点，是指加热的油开始产生烟的最低温度。在此温度之下，一些挥发物质如水、游离脂肪酸、氧化降解之短链产物会从油品逸散出来，产生可识别的青烟。当温度更高而达到闪点时，油品蒸气与空气混和之气体则可发生燃烧起火现象。
冒烟点对烹饪的影响主要是：油在这温度成分出现变化，开始变质冒烟裂解，尤其会产生各种有害健康的物质、致癌物。因此，烹饪的时候依据预期加热温度（尤其炒、煎、炸的温度高于许多油类的冒烟点），选用适当的油类，便是烹饪者的重要任务。葵花油冒烟点较低（摄氏160度），宜用于不需高热的菜肴（不建议油炸）；橄榄油则视不同等级及种类，冒烟点从摄式180~230度都有。但不同食用油的冒烟点并不是比较不同油种在加热稳定性的好指标。[1]
影响冒烟点因素
每种油种的冒烟点都不同。榨取方法﹑不同等级﹑混合比例等等，得出的油成分不同，冒烟点也不同。
加工法
- 物理式冷压初榨法和加热蒸煮榨法会得出的油成分不同，冒烟点也不同
- 第一次榨（初榨）与加热再榨﹑三榨，冒烟点自然也不同
- 榨出的粗制油是否有再经过后端制程处理
原料
- 动物或植物原料种类
- 即使同一种原料（例如橄榄）做成的油，不同等级的原料（例如特级、次级橄榄），榨出的油品质不同
- 不同产地原材料
- 榨油后撷取装瓶的不同部位（例如上层、底层油）﹑隔渣与不隔渣
- 油品组成，如80%黄豆油+20%橄榄油或初榨油+二榨油
- 油品内有其他成分存在，如胶质、蜡质
- 暂时未有关于有机产品的冒烟点资料。（各国法例有异，部分容许达某百分比“有机”便可加“有机”字样）
食用油冒烟点参考表
榛子油 221
未精制核桃油 160
半精炼核桃油 204
未精炼椰子油 177
精制椰子油 232
双分馏棕榈油 235
混凝土棕榈油 240
葡萄籽油 216
未精制芝麻油 177
半精炼芝麻油 232
未精炼大豆油 160
半精炼大豆油 177
精炼大豆油 232
米糠油 254
未精炼葵花籽油 107
半精炼葵花籽油 232
精炼葵花籽油 232
高油酸葵花籽油，未精炼 160
猪油 182
参考文献
- ^ Guillaume C.; et al. Evaluation of Chemical and Physical Changes in Different Commercial Oils during Heating (PDF). [2020-07-29]. （原始内容存档 (PDF)于2020-11-01）.
- ^ Das passende Fett zum Braten und Frittieren （页面存档备份，存于互联网档案馆）（适合煎与炸的油）, 德国食品协会
- ^ Spectrum Organics, Canola Oil Manufacturer, 存档副本. [2011-03-24]. （原始内容存档于2011-07-24）.
外部链接
- 食用炒菜油的“冒烟点” （页面存档备份，存于互联网档案馆）
参见
| 油品名称 | 冒烟点°F（华氏） | 冒烟点°C（摄氏） |
|---|---|---|
| 亚麻子油（等级：未经精炼亚麻种子） | 225°F | 107°C |
| 橄榄油 低酸度冷压初榨：（Low Acid Extra Virgin Olive Oil） | 405°F | 207°C |
| 橄榄油 冷压初榨：（Extra Virgin Olive Oil） | 375°F | 191°C |
| 橄榄油（等级：Olive Oil） | 391°F | 230°C |
| 橄榄油 初榨（Virgin Olive Oil） | 391°F | 199°C |
| 橄榄油 清淡/特淡（特淡Extra light） | 468°F | 242°C |
| 橄榄渣油（橄榄渣油/商品通常只简称橄榄油Olive Pomace Oil / Pomace Oil） | 460°F | 238°C |
| 椰子油（冷压初榨）（Coconut Oil） | 449.6°F | 177°C |
| 椰子油（精炼）（Refined Coconut Oil） | 350°F | 232°C |
| 花生油（未经精炼）（Peanut Oil） | 320°F | 160°C |
| 花生油（精炼）（Refined Peanut Oil） | 450°F | 232°C |
| 大豆油（未经精炼）（Soybean Oil） | 320°F | 160°C |
| 大豆油（半精炼） | 350°F | 177°C |
| 大豆油（精炼）（Refined Soybean Oil） | 460°F | 238°C |
| 棕榈油（Palm oil） | 455°F | 230°C（大约） |
| 芝麻油（未经精炼麻油）（Sesame Oil） | 350 | 177°C |
| 芝麻油（半精炼麻油） | 450°F | 232°C |
| 液态牛油/液态奶油（Clarified Butter） | 392°F | 200°C（大约） |
| 玉米胚芽油（Corn Oil） | 392°F | 200°C（大约） |
| 芥花籽油又称菜籽油（Canola Oil） | 375-450°F | 190-232°C[3] |
| 芥花籽油（高油酸） | 475°F | 246°C |
| 芥花籽油（精炼） | 400°F | 204°C |
| 核桃油（未经精炼） | 320°F | 160°C |
| 核桃油（半精炼） | 400°F | 204°C |
| 酪梨油又称牛油果油（初榨）（Avocado Oil） | 375-400°F | 190-204°C |
| 酪梨油又称牛油果油（精炼） | 520°F | 271°C |
| 榛果油（Hazelnut Oil） | 430°F | 221°C |
| 杏仁油（Almond Oil） | 420°F | 216°C |
| 葵花籽油（不加精炼 不同等级）（Sunflower Oil） | 225-320°F | 95-160°C |
| 葵花籽油（高油酸 不加精炼） | 320°F | 160°C |
| 葵花籽油（高油酸 蒸馏法） | 455°F | 235°C |
| 葵花籽油（精炼） | 440°F | 227°C |
| 葵花籽油（半精炼） | 450°F | 232°C |
| 牛油（来自牛奶） | 250–300°F | 121–149°C |
| 猪油（来自猪身体脂肪） | 370°F | 188°C |
| 奶油（常温固态） | 347°F | 175°C（大约） |
| 植物奶油（人造牛油/人造奶油） | 347°F | 175°C（大约） |
| 小麦胚芽油 | 275°F | 135°C（大约） |
| 红花籽油（未经精炼） | 225°F | 107°C |
| 红花籽油（半精炼） | 320°F | 160°C |
| 玄米油又称米糠油（未经精炼） | 419°F | 215℃ |
| 玄米油又称米糠油（精炼） | 489°F | 254℃ |
| 红花籽油（精炼） | 510°F | 266°C |
| 茶籽油又称茶籽油（未经精炼） | 428°F | 220°C |
| 苦茶油（未经精炼） | 437°F | 225°C |
| 苦茶油（半精炼） | 485°F | 252°C |
| 食用油（主要用于烹饪， 皆可用作燃料油） |
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