叉烧
广东菜肴
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叉烧（英语：char siu），源于华南地区的广东及香港，是一种常见于粤菜的肉类食材[1]。传统的叉烧是用猪肉以叉子放在炉火上烤制而成。近年亦流行用家庭小烤箱或者光波炉来烤制叉烧。效果与传统制法相当。
 挂炉叉烧 | |
| 别称 | chasu, cha siu, chashao, "cha sio" and char siew, barbecued meat, xa xiu |
|---|---|
| 起源地 | 广东 |
| 地区 | 华人区域、东南亚 |
| 主要成分 | 猪肉、麦芽糖、五香粉、豆腐乳 (红色)、酱油、海鲜酱、雪利酒或米酒 |
| 叉烧 | |||||||||||||||||||||||
| 汉语名称 | |||||||||||||||||||||||
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| 繁体字 | 叉燒 | ||||||||||||||||||||||
| 简化字 | 叉烧 | ||||||||||||||||||||||
| 粤语耶鲁拼音 | chā sīu | ||||||||||||||||||||||
| 汉语拼音 | chāshāo | ||||||||||||||||||||||
| 字面意思 | fork roast | ||||||||||||||||||||||
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| 越南语名称 | |||||||||||||||||||||||
| 越南语 | xá xíu | ||||||||||||||||||||||
| 泰语名称 | |||||||||||||||||||||||
| 泰语 | หมูแดง | ||||||||||||||||||||||
| 皇家泰语转写通用系统 | mu daeng | ||||||||||||||||||||||
| 日语名称 | |||||||||||||||||||||||
| 汉字 | 叉焼 | ||||||||||||||||||||||
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| 印度尼西亚语名称 | |||||||||||||||||||||||
| 印度尼西亚语 | babi panggang merah | ||||||||||||||||||||||
作法
制作叉烧时，猪肉表面会涂上红色的叉烧酱，所以烤好的叉烧带砖红色。叉烧酱的主要材料包括生抽、蒜蓉、麦芽糖、南乳、五香粉和米酒等。质素上佳的叉烧肉质软嫩多汁、色泽鲜明、香味四溢。师傅通常选用梅头（猪肩）肉制作叉烧，以肥、瘦肉比例均衡为上佳，称之为“半肥瘦”[2]。
叉烧不但可作为一道主菜，亦可配上白饭作为叉烧饭。另外，粤式酒家点心叉烧包、叉烧酥和叉烧肠粉都以叉烧作为馅料；扬州炒饭和星洲炒米粉均有加入叉烧。
叉烧食谱
1公斤的中咀或脢头肉，去皮切成三或四条，放四汤匙咸醤油、三汤匙糖、一汤匙花雕酒和些许黑醤油腌几个小时或一个晚上，拿岀来放进饭锅中像煲饭一样，等它跳了焗五分钟，看看水分是否收干。如果还有水分再按一次，并且翻拌一下，再等五分钟，如果开盖后水分也已收干就可以了[3]。
演变
不少叉烧所选用的猪，种类由中国猪变成来自西班牙的黑毛猪，口感比传统的松软，而价格亦相对地提高到约港币300元一份[4]。
文化
- 粤语地区的父母经常以“生嚿叉烧好过生你[注 1]”来责骂子女。[6]
- 1993年电影《八仙饭店之人肉叉烧包》
- 1996年周星驰的电影《食神》中，为主角在食神最终大赛所制作之后备出赛菜肴黯然销魂饭。
引用
在2016年3月所修订的《牛津英语字典》，叉烧与大排档、奶茶、烧味、饮茶、援交、夹心阶层、红包、传统市场、缴费处、休憩处、街坊等十二个词汇共同被选入其中。
各地的叉烧
参见
参考文献
- ^ 烧出好滋味 (烧味) （页面存档备份，存于互联网档案馆），香港电台，2014-8-26
- ^ 哪一個部位的叉燒最美味？. 米其林指南. 2020-09-14 [2022-12-26]. （原始内容存档于2022-12-26）.
- ^ 叉燒-做法-超簡單超好吃-如撿到寶. Sangui Family. 2021-02-03 [2021-02-24]. （原始内容存档于2021-02-04） （中文）.
- ^ 做叉燒當然要用陀地豬 西班牙黑毛豬只是潮流. [2018-04-05]. （原始内容存档于2018-04-05）.
- ^ 叉燒要有酒香 堂弄火燄之必要. [2018-05-08]. （原始内容存档于2018-05-08）.
- ^ 存档副本. [2021-01-29]. （原始内容存档于2021-02-03）.
注释
- ^ 即“生块叉烧都比生你好”，暗指子女无用。
