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炸鱼薯条

源于英国的料理

炸鱼薯条（英语：Fish and chips）是一道源自英国的热食，鱼裹上面糊油炸，搭配炸薯条，吃的时候配上不同口味的调味酱，属于街边小吃。炸鱼薯条是一道很常见的外带食物，也是早期融合料理的例子[2][3]。约瑟夫·马林（Joseph Malin）在1860年的伦敦东区街头，发明了炸鱼配薯条[4][5]。奥尔德姆的汤米菲尔德市场设有一个蓝色牌匾，标示该地是1860年代炸鱼薯条店及速食业起源[4]。

炸鱼薯条
一份标准的炸鱼薯条套餐，摄于英国黑池
别称炸鱼飧（Fish supper）
上菜顺序主食、街边小食
起源地 英格兰
地区西北欧
上菜温度高温油炸
主要成分炸薯条、炸鱼、柠檬/欧芹点缀
一般平均分量低于1000[1] 千卡
一盘英式炸鱼薯条

1910年的英国，已经有超过 25,000家炸鱼薯条店，到了1920年代更超过35,000家[4]。首相丘吉尔称炸鱼薯条是“好伙伴”，约翰·蓝侬会在炸鱼薯条上加大量番茄酱，乔治·奥威尔则称炸鱼薯条是劳动阶级“重要的家常菜”[3]。

炸鱼薯条在新西兰王国和澳大利亚联邦也很受欢迎。在美国也渐渐地普遍起来。香港在英国殖民年代时已推行到现在， 是由英国传入香港。

历史

 
一盒炸鱼薯条。

拜北海快速发展的拖网渔业所赐，炸鱼薯条成为英国劳动阶级餐桌上的常见餐点[6]，到了19世纪后半，接连工业大城和港口间的铁路蓬勃发展，让新鲜渔获可以快速送达人口稠密的地区[7]。西班牙犹太人将炸鱼引进英国[3] ，后来变成公认的经典鱼肉料理[8]。从17世纪初开始定居在英国的西班牙犹太人会制作一种鱼肉裹上一层面粉，类似西班牙炸鱼（英语：Pescado frito）的食物[9]。面糊炸鱼会先沾面粉，再裹上用水混和面粉做成的面糊，有时也会用啤酒代水。一些比较新式的食谱会改用玉米粉，并用苏打水取代啤酒 [10]。1860年第一家炸鱼薯条店在伦敦开幕，店主约瑟夫·马林[11]贩售“犹太式炸鱼”[12]。 

虽然欧洲各地都有贩售油炸食物的店铺，但英国才是现代炸鱼薯条店（现代英文俚语称“chippy”或“chipper”[13]）的发源地。早期的炸鱼薯条店陈设简单，主要都是一个大锅，锅里装着用炭火加热的食用油。后来炸鱼薯条店铺型态变得大同小异：食物用纸包裹递给在柜台前排队的顾客，柜台后方就是炸炉。到了1910年，已经有超过 25,000家炸鱼薯条店，1920年代时，更超过35,000家[4]。1928年，哈利·蓝斯登（Harry Ramsden）的连锁速食餐厅在英国开幕。1952年，哈利位于西约克郡古斯利（Guiseley）的店铺，一天内就卖出了10,000份炸鱼薯条，因此获得健力士世界纪录[4]。[14]乔治·奥威尔的《通往威根码头之路》，记录了他在英格兰北部的劳动阶级生活，作者认为炸鱼薯条是家常菜之首，就像劳动阶级的万灵丹[4]。第二次世界大战之际，炸鱼薯条是英国少数没有受到配给限制的食物。[15]

英国的炸鱼薯条原本是用旧报纸包着贩售，但是现在已经几乎不用旧报纸，改用白纸、厚纸板或塑胶包装代替。在英国[16]和爱尔兰[17]，都各自有鱼肉贩售标示的规范，鱼肉必需标示商品名称或种类；因此现在“炸鳕鱼和薯条”比“炸鱼薯条”更常见。

做法

 
英式炸鱼薯条。

1人份炸鱼薯条的炸鱼做法，将100克普通面粉与100克自发面粉混合，放入半茶匙盐（5毫升），挖个小坑，放入蛋黄一个；加入半品脱牛奶或黑啤酒、一汤匙油（15毫升）、适量水， 打成奶油面糊。静置30分钟。将两个蛋白打至起泡，混入奶油面糊。

鱼洗净，斩头、去尾、剔骨，两面拍粉，提鱼的一端让整条鱼滑入奶油面糊容器中，取出时注意用容器边沿去除过量面糊。

油温为180摄氏度。将鱼轻轻地放入油箱，注意不要近身，以防溅油。3-4分钟后，鱼会浮至表面，用漏勺翻身，续炸3-4分钟，呈两面金黄即可。

烹调

传统的炸油使用牛脂或猪油；现在比较多用花生油（因为发烟点相对较高）这类的植物油。北英格兰或苏格兰少数摊贩，以及大多数南爱尔兰的摊贩仍然会用传统的猪或牛油，因为可以赋予这道菜独特的风味，但这样一来就不适合海鲜类素食者或某些宗教信仰的人食用。

厚度

英式薯条通常比美式薯条厚。

面糊

英格兰及爱尔兰，传统的炸鱼薯条会用水和面粉制作面糊，加上一点碳酸氢钠（烘培用苏打粉）、少许醋，在面糊会起泡，产生蓬松口感。有些食谱会用啤酒或牛奶取代面糊中的水。啤酒中的二氧化碳可以让面糊的质地更酥脆，并使成品外观更偏棕橘色。简单的面糊中，面粉与啤酒体积比例为二比三。不同的啤酒也会影响面糊的风味：有些人比较爱用拉格啤酒[18][19]，有些人则偏好司陶特啤酒或苦啤酒。

社会习俗

罗马天主教纪念耶稣受难，在星期五守小斋，不许食恒温动物的肉，而以海鲜代之，尤其吃鱼，大多英国圣公会信众也保有这一传统，直到今天依然在影响半世俗的与世俗的社会。周五晚上光顾炸鱼薯条店依旧是英国社会传统的一部分，许多餐饮场所是日亦有特别菜单，提供炸鱼薯条的选择。

通常，英国食鱼不去皮，但是北英格兰和苏格兰某些地区会把鱼皮完整去掉。

英国北部常用牛脂来炸鱼，而南方则多用植物油，讲究的店家用花生油。

鱼的种类

在英国，由于邻近北海，鳕鱼是最通常的选择，但是其他鱼种，尤其是白鱼也是常见之选，例如黑线鳕、欧鲽、鳐、角鲛等。在英格兰北部和苏格兰地区，黑线鳕最为常见。 澳洲则常用浔鳕、尖吻鲈、牛尾鱼、南极星鲨（当地称为flake）、银金鲷等野生鱼类，饲养的博氏𩷶、蓝尖尾无须鳕也很常用。

根据2006年2月3日英国《卫报》的报道，鳕鱼由于过度捕捞，种群数量过少，因此捕捞鳕鱼有各种限制。过去一条鳕鱼的体重可达7磅，不过现在一条鳕鱼往往很难超过1磅半。

配料

炸鱼薯条于各地配料选择不同：

  • 在英国，炸鱼薯条一般配盐和麦醋；
  • 苏格兰人则用白醋；
  • 加拿大人喜欢用白醋浇薯条，柠檬汁挤在鱼上；
  • 美国人通常配麦醋，但是也经常看到柠檬瓣或一种白色酱（英语：Tartar sauce，有时译作“塔塔酱”）。
  • 澳大利亚人则通常喜欢在薯条上加番茄酱，亦会将柠檬汁挤在鱼片上。

爱尔兰和英国传统的炸鱼薯条店在上菜前会洒上盐和醋[20]。麦芽醋、洋葱醋（腌洋葱的醋）或更便宜的化学醋都有人使用。在英格兰，豌豆泥是很受欢迎的配菜[21]，佐以各种腌制配菜：小黄瓜、洋葱和蛋[22]。

爱尔兰、威尔士和英格兰等地，大部分外带餐厅都会提供热的酱汁如：咖喱、肉汁或豌豆泥。酱汁会浇在薯条上。另外还有一种炸面糊，原本是炸鱼的副产品，面糊放进油锅里炸到金黄酥脆就完成了。也有把焗烤马铃薯或薯饼沾上面糊油炸的配菜。这些都是常搭配上述酱汁的配菜[23]。

文化影响

2015年10月22日，习近平访问英国时，时任英国首相卡梅伦曾带他到一间乡村酒吧，品尝炸鱼薯条和当地啤酒。根据新华社的报道，习近平称赞食物“very good”（非常好！）。[24]

当地旅游宣传组织Make It York工作人员威尔（Will Zhuang）指出，2015年，中国国家主席习近平访问英国时，品尝了一份炸鱼薯条，很多中国游客都受其影响。因此，许多中国旅游团把“吃炸鱼薯条”加入他们的行程中。[24]

一名中国女游客对BBC表示，给炸鱼薯条这道菜打满分。还有中国游客说，炸鱼薯条是中国最有名的英国美食，英文教科书上有提到，“我一直很想尝尝炸鱼薯条的味道”。[24]

其他相关食品

 
油炸玛氏巧克力棒配以香草冰淇淋及奶油酱

炸鱼薯条店通常还会提供其他速食，例如：康沃尔馅饼、炸香肠、鱼饼、斯堪比虾（英语：scampi）、炸鸡。甜食方面，以奶油面糊包裹水果（苹果、香蕉、菠萝等）或冰淇淋油炸，则为油炸什锦（英语：fritter）。部分炸鱼薯条店亦有售卖油炸玛氏巧克力棒。吃炸鱼薯条时，煮豌豆是最常见的配菜。

跨文化呼应

炸鱼薯条中的炸鱼用面糊包裹的做法，和源自葡萄牙、流行于日本的天妇罗，及中国宁波的面拖黄鱼有近似之处。不过，天妇罗传至日本后不使用鱼，而多以面糊包裹虾、蔬菜等，蘸清淡的天妇罗酱油，份额常以一口为限。黄鱼为东海特产，英国的炸鱼薯条用材则多取自邻近海域。面拖黄鱼另有苔拖黄鱼的变体，更添地方风味。

外部链接

资料来源

  • Olivier Kugler, "Kugler's People", 载英国《卫报》，2006年2月3日，g2版p.16-17
  1. ^ NFFF—炸魚薯條營養信息. [2022-12-06]. （原始内容存档于2023-07-10）. 
  2. ^ Black, Les (1996). New Ethnicites And Urban Cult. Oxford: Routledge. p. 15. ISBN 1-85728-251-5.
  3. ^ 3.0 3.1 3.2 Alexander, James (18 December 2009). "The unlikely origin of fish and chips". BBC News. Retrieved 16 July 2013.
  4. ^ 4.0 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 "The Portuguese gave us fried fish, the Belgians invented chips but 150 years ago an East End boy united them to create The World's Greatest Double Act". Daily Mail. Retrieved September 21, 2011.
  5. ^ "Bacon butties, roast dinners and a cuppa: 50 things we love best about Britain show we're a nation of food lovers". Daily Mail. Retrieved 3 November 2016
  6. ^ Did fish and chips come from the north of England?. 2015-11-30 [2016-11-13]. （原始内容存档于2015-12-05）. 
  7. ^ "Fish and chips - A great English tradition". Archived from the original on 16 January 2008. Retrieved 22 June 2009.
  8. ^ Hosking, Richard (2007). Eggs in Cookery:Proceedings of the Oxford Symposium of Food and Cookery 2006. United Kingdom: Prospect Books. p. 183. ISBN 978-1-903018-54-5.
  9. ^ Marks, Gil (1999). The world of Jewish cooking: more than 500 traditional recipes from Alsace to Yemen. Simon & Schuster. ISBN 0-684-83559-2.
  10. ^ Chips in north 'are the best'. 2010-04-20 [2016-11-13]. （原始内容存档于2017-09-12）. 
  11. ^ Rayner, Jay (3 November 2005). "Enduring Love". The Guardian. London. Retrieved 19 January 2003. In 1860 a Jewish immigrant from Eastern Europe called Joseph Malin opened the first business in London's East End selling fried fish alongside chipped potatoes which, until then, had been found only in the Irish potato shops.
  12. ^ "Chip-Shop Fried Fish". The Foods of England Project. Retrieved 23 June 2016.
  13. ^ "Chippy smells of chips complaint". BBC News. 7 November 2006. Retrieved 22 June 2009.
  14. ^ Hegarty, Shane (3 November 2009). "How fish and chips enriched a nation". The Irish Times. Dublin, Ireland. p. 17.
  15. ^ "Resources for Learning, Scotland: Rationing". Rls.org.uk. 5 January 1998. Retrieved 22 June 2009.
  16. ^ "Fish Labelling Regulations (England) 2003". The Stationery Office. 2003. Retrieved 4 April 2009 (equivalent similarly-named legislation applies in other countries of the UK)
  17. ^ "European Communities (Fish Labelling) Regulations, 2003" (PDF). Retrieved 16 October 2012.
  18. ^ "Deep fried fish in beer". Retrieved 23 March 2009.
  19. ^ Hix, Mark (26 January 2008). "Gurnard in beer batter". The Independent. London. Retrieved 23 March 2009.
  20. ^ Alan Masterson, tictoc design. ""Seafish. On Plate. Fish & chips" (UK Sea Fish Industry Authority website)". Seafish.org. Archived from the original on 11 October 2008. Retrieved 22 June 2009.
  21. ^ "Crispy fish & chips with mushy peas recipe". BBC. Retrieved 7 March 2010.
  22. ^ "British Food: A History". Britishfoodhistory.wordpress.com. 23 September 2012. Retrieved 16 July 2013.
  23. ^ "Do you know what scraps are? And why they should be free". The Guardian. London. 13 July 2007. Retrieved 24 November 2010.
  24. ^ 24.0 24.1 24.2 受习近平影响？中国游客热捧英国“炸鱼薯条”餐馆. BBC News 中文. 2018-08-27 [2018-08-30]. （原始内容存档于2023-08-21） （中文（中国大陆））. 
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