农场到餐桌
从农场到餐桌（Farm-to-table）（或称从农场到餐具，在某些情况下为从农场到学校）是一种社会运动，旨在促进餐厅和学校自助餐厅提供当地食材，最好是直接从生产者（可能是葡萄园、酿酒厂、牧场、渔场或其他非严格意义上的农场类型食品生产者）购买。这可以透过直接的销售关系、社区协力农业、农贸市场、在地运销商、餐厅或学校自行种植食材来实现。“农场到餐桌”通常包括一种食品可追溯性形式（被称为"知道你的食物来自哪里"），就食物来源进行标识，让消费者可以查询。通常餐厅无法在当地购买所有所需的食材，因此只有部分食材能被标记为在地食材。
“从农场到餐桌”运动几乎与人们对食品安全、食品新鲜度、季节性食品和小农经济的态度变化同时出现。 [1] 倡导者和实践“从农场到餐桌”模式的人经常以新鲜的当地食材稀缺、远程运送使食材味道变差、远程运送使食材营养价值变差、小型家庭农业的消失、原种和开放授粉水果和蔬菜的消失、以及高度集中的食品种植和运销系统的危险等因素，作为他们决定采取更在地化的饮食方式的动机。 [2] [3]
影响与成长
最早支持“从农场到餐桌”和具有影响力的企业包括加利福尼亚州柏克莱的Chez Panisse餐厅、华盛顿的The Herbfarm 、加利福尼亚州帕罗奥图的Bon Appétit Management Company和科罗拉多州博尔德的 The Kitchen。自2000年代以来，“从农场到餐桌”业务数量迅速增长，根据“美国从农场到餐桌餐厅指南”，列出了位于30多个州和哥伦比亚特区的餐厅。[3] 2015年，根据美国国家餐饮协会的数据，与在地食材相关的趋势中有四个进入前十。 [3]
“从农场到餐桌”运动的杰出支持者，无论是厨师、作家、农民还是环保人士，包括温德尔·贝里、韦斯·杰克逊、迈克尔·波伦、托马斯·凯勒、约翰·杰文斯、爱丽丝·沃特斯、丹·巴伯、乔尔·萨拉丁、芭芭拉·金索尔弗、托尼莫斯、凯文·吉莱斯皮、埃德娜·刘易斯、肯·麦斯卡、埃里克·曼宁等。
快速慢食与农场到餐桌的结合
近年来，餐厅业主们尝试开设快速慢食餐厅来将“从农场到餐桌”运动大众化，提供价格相对实惠的当地食材。 Sweetgreen是一家以沙拉为主题的“从农场到餐桌”连锁餐厅，自2007年在华盛顿特区开业以来，经历了指数级成长，现在在美国各地拥有60多家分店。 [3]这家沙拉吧连锁店的初衷是尽可能当地采购食材。该连锁店“与500多名农民合作”，以限制食材在所有分店之间的运送距离，要求每个地区都与当地农场社区建立关系。 [4]在纽约，另一个快速慢食概念餐厅，Dig Inn，以其“从农场到吧台”的模式赢得了广泛的欢迎。 [5] 2016年，Dig Inn宣布他们打算购买并管理自己的农场。尽管他们不计划从自己的农场获得所有食材，但这个农场将是一个教育和学习“食材的种植方式”的地方。 [5]这两个餐厅概念都获得了大量的资金支持，因为投资者对食品新创企业表现出越来越大的兴趣，尤其是那些与当地食品体系相关的企业。 [3]消费者的兴趣越来越高，以至于苹果蜂甚至拓展了“从农场到餐桌”的概念。在2014年夏季，这家连锁餐厅推出了地区限定的菜单：乔治亚州的烤维达利亚洋葱莎朗牛排。这个菜单品项花了六个月的时间策划，并只在有限的时间内供应。 [6]
批评
尽管“从农场到餐桌”餐厅数量不断增长，但这一运动也受到了一些批评。 《波士顿环球报》的评论家认为这是千禧世代的一时风潮，他们对饮食的着迷类似于他们的父母辈对“音乐和药物的选择”的世代情感。 [7]该运动也因为比其他形式的食物和餐饮相对不经济实惠而受到批评。 [8]还有人认为，消费者对“从农场到餐桌”这一术语的理解并不充分。例如，无论实际营养成分如何，仍然被宣传为“从农场到餐桌”的食物比较健康。 [3]
餐厅诈骗
《坦帕湾时报》 [9]和《圣地亚哥杂志》 [10]的记者调查发现当地的“从农场到餐桌”餐厅在宣传中普遍存在诈欺行为。这些情况包括：某家餐厅先前从“从农场到餐桌”供应商购买，但后来改用不同供应商而未更新菜单、某家餐厅声称与一名农民购买食材，但该农民否认曾向该餐厅销售过产品、某家餐厅供应当地农民或渔民从未种植或捕捉过的食材，或者该食材不符时节、某家餐厅声称供应的食品来自多年前已倒闭的供应商、餐厅所宣称来自特定来源的食材实际上只占了成品的一小部分。在这些情况下，实际供应的食品通常是非在地的，甚至是便宜且在非产季时更容易获得的“商品”食品。有时他们所宣称食品“野生捕捉”、“无防腐剂”、“手工制作”、“佛罗里达新鲜食材”或“长岛鸭”与实际情形不符。
这样的做法使餐厅面临来自被非法使用其名称的农民的诉讼，以及来自已购买虚假标签食品产品的消费者的诉讼，还有政府机构的执法行动。 [11] 《坦帕湾时报》的美食评论家和调查记者罗拉·雷利认为，诈欺行为源自于2012年以来“从农场到餐桌”趋势的兴起，餐厅缺乏与农场直接合作的时间，而他们通常会与一两家大型批发商合作，还有在许多情况下纯粹是出于想赚钱。[12]
参见
参考资料
- ^ Brain, Roslynn. The Local Food Movement: Definitions, Benefits & Resources. Utah State University. Utah State University. [15 April 2017]. （原始内容存档 (PDF)于2018-07-20）.
- ^ Gogoi, Pallavi. The Local Food Movement Benefits Farms, Food Production, Environment (PDF). Business Week Online. Business Week Online. [15 April 2017]. （原始内容存档 (PDF)于2017-04-16）.
- ^ Hedgecock, Sarah. How Creating 'Intimacy At Scale' Drives Sweetgreen's Fast-Casual Success. Forbes. October 18, 2016 [15 April 2017]. （原始内容存档于2023-06-16）.
- ^ 5.0 5.1 Garfield, Leanna. This fast-casual chain New Yorkers love just took sustainable food to the next level. Business Insider. August 22, 2016 [April 15, 2017]. （原始内容存档于2023-06-15）.
- ^ Mintel GNPD. Innovation on the Menu: Flavor Trends - US - June 2014. Mintel. Mintel. June 2014 [15 April 2017]. （原始内容存档于2023-06-15）.
- ^ Gunst, Kathy. Is farm-to-table just a fad?. Boston Globe. August 22, 2015 [April 15, 2017]. （原始内容存档于2023-10-03）.
- ^ Schoenfeld, Bruce. How the Farm-to-Table Movement Is Helping Grow the Economy. Entrepreneur. September 21, 2011 [April 15, 2017]. （原始内容存档于2022-06-26）.
- ^ Farm to Fable: A Times investigation into Tampa Bay's local food scene. Tampa Bay Times. 15 April 2016 [2023-11-01]. （原始内容存档于2023-12-05）.
- ^ Troy Johnson. Farm to Fable: Deception, fraud, and honest mistakes in the farm-to-table movement. San Diego Magazine. 24 June 2015 [2023-11-01]. （原始内容存档于2019-09-29）.
- ^ Farm-to-Table Fraud: The Legal Side. David Lizerbram & Associates Blog. July 7, 2015 [2023-11-01]. （原始内容存档于2023-09-25）.
- ^ Laura Reiley. At Tampa Bay farm-to-table restaurants, you're being fed fiction. Tampa Bay Times. April 13, 2016 [2023-11-01]. （原始内容存档于2019-08-25）.
外部链接
- 如何判断您的“当地”食物是否真的是当地的 （页面存档备份，存于互联网档案馆）
- 从农场到餐桌战略——建立公平、健康和环保的食品系统 （页面存档备份，存于互联网档案馆）（欧盟）。