烟肉冰淇淋
烟肉冰淇淋，或称烟肉鸡蛋冰淇淋，是一种通过将烟肉添加到卡仕达中并冷冻而制成的冰淇淋。烟肉冰淇淋的概念起源于1973年的英国喜剧《两个罗尼》中的一个笑话；它最终是由纽约一家冰淇淋店于1982年为愚人节而创造的。2000年代，英国厨师赫斯顿·布鲁门索尝试用冰淇淋制作类似炒蛋的蛋奶冻、并添加烟肉，作为他的招牌菜之一。现在烟肉冰淇淋出现在一些餐厅的甜点菜单上。
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| 别称 | 烟肉鸡蛋冰淇淋 |
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| 上菜顺序 | 甜品 |
| 上菜温度 | 寒冷 |
起源
虽然冰淇淋通常被认为是一种甜品，但有证据表明维多利亚时代的人们吃过咸味冰淇淋[1]。烟肉冰淇淋起源于英国喜剧《两个罗尼》其中一集的“冰淇淋店素描”中的一个笑话—一种没有人愿意吃的口味，其中一位顾客要求奶酪和洋葱味冰淇淋，然后是烟熏烟肉味冰淇淋。[2]
1992年，纽约弗雷多尼亚村的一间牛肉和冰淇淋店，在愚人节期间首次制作了烟肉冰淇淋[3]。在此10年前，该店的合伙人斯科特·奥尔德里奇（Scott Aldrich）受到一位肉汁推销员的挑战、要求他制作牛肉汁冰淇淋，于是他在1982年愚人节做了这件事，报导称这是“他们最恶心”的作品；但奥尔德里奇延续了在愚人节制造奇怪口味冰淇淋的传统，例如1991年他推出的“巧克力意大利面冰淇淋”、“番茄酱和芥末酱漩涡冰淇淋”、“猪肉和豆类冰淇淋”或“酸菜和香草冰淇淋”，将其免费赠送给任何愿意尝试的人；这些奇怪口味的冰淇淋普遍获得正面评价。[4][5]
2003 年，一家名为“Udder Delight”的冰淇淋店在美国德拉瓦州的里霍博斯比奇开业，此冰淇淋店专门提供各种“奇特”口味的冰淇淋；除了屡获殊荣的花生果酱三明治味等其他口味外，此店还创造了一种味道像黄油-山核桃混合味道的烟肉冰淇淋。店主奇普·赫恩（Chip Hearn）将这种口味提供给一个由17人组成的私人品尝小组，品尝者可以提出修改建议并就该口味发表意见。[6]
赫斯顿·布鲁门索的烟肉冰淇淋
英国厨师赫斯顿·布鲁门索经常利用分子美食学创造出不同寻常的菜肴，他位于伯克郡的肥鸭餐厅赢得了米其林指南三星等多项成就。早在2001年，布鲁门索就创造了芥末粒和蟹味等咸味冰淇淋口味[7][8]。在一篇解释“风味封装”概念的文章中，布鲁门索解释说，风味在封装的爆发中比分散在溶液中时更加强烈；因此，鸡蛋煮得越久，蛋白质就越黏在一起，这会在冰淇淋中产生一些鸡蛋味，并且这种风味会在食客口中融化时释放出来。[9]
[布鲁门索的]烟肉蛋冰淇淋源自于他对“风味封装”的兴趣：其原理是指在喝热水时用牙齿压碎的一颗咖啡豆，味道会比将同一颗压碎的咖啡豆溶解在水中的咖啡味道浓得多。有一天，他利用这一原理，将冰淇淋蛋奶冻煮得太熟了，以至于它实际上变成了炒蛋。他把它捣成泥，然后用它做了冰淇淋，有一种巨大的蛋味……[这]不是特别令人愉快。就在那时，他决定看看是否可以将熏烟肉的甜味融入鸡蛋冰淇淋中。小伙（原文如此），成功了吗？
传统的冰淇淋是添加了香料的冷冻蛋奶冻。布鲁门索则用糖搅拌蛋黄，直到糖与蛋黄中的蛋白质相互作用，形成蛋白质网络。待整个物质变成白色，此时可以添加调味料并煮熟。[7]
布鲁门索的烟肉鸡蛋冰淇淋现在已成为他的招牌菜之一[10]，加上他的其他独特口味，为他赢得了“奇怪的巫师”的美誉，并使他的餐厅吸引了许多美食爱好者。布鲁门索表示，他的一个目标是创造一种口味会在不同时间、不同阶段释放的冰淇淋；例如，烟肉和鸡蛋、橙汁或茶，并且称他一旦完善了分离味道的技术，他就会尝试贻贝和巧克力口味。[7]
食谱
烟肉冰淇淋诞生于1992年，并在2000年代盛行，因此没有传统配方。烟肉冰淇淋的食谱通常涉及在标准冰淇淋食谱中添加烟肉，而调味料通常是香草，其他建议调味料包括咖啡、朗姆酒或山核桃。烟肉的咸味凸显了冰淇淋的甜味[12]:166。根据连线杂志的一篇文章，在烟肉添加之前应加糖，因为这样可以令到烟肉能在糖浆中烘烤入味，这有利于使烟肉变甜，类似于美国某些地区的煎饼。[13][14]
布鲁门索变种版本
赫斯顿·布鲁门索的烟肉冰淇淋食谱版本，使用不加香料的冰淇淋、但味道像鸡蛋。在《大肥鸭食谱》（The Big Fat Duck Cookbook）中的食谱，先将烟肉与脂肪一起轻轻烘烤，然后注入牛奶、等待10小时，之后将注入的混合物与鸡蛋和糖一起加热，使鸡蛋煮过头，增加“鸡蛋”味道，然后过筛、放入食品加工机中，搅拌并冷冻成为冰淇淋。最后搭配法式焦糖吐司、番茄蜜饯、一片用枫糖浆硬化的薄肉片和茶果冻。[15]
此后，布鲁门索更新了他的食谱，增加了一些步骤—包括在烘烤前将烟肉存放在真空包装袋中10小时。他还改变了展示方式，将未冷冻的冰淇淋注入空蛋壳中，然后在顾客的餐桌上用液态氮戏剧性地炒，给人一种正在烹饪的假象。[16]
评价
烟肉冰淇淋受到的评价褒贬不一。作为甜味和咸味的结合，烟肉冰淇淋的设计引起了争议。布鲁门索的竞争对手、厨师尼科·拉丹尼斯，批评米其林以烟肉冰淇淋吹捧布鲁门索为“天才”的行为对整个饮食行业造成了“极大的伤害”，并表示该菜品仅凭原创性不应该获得米芝林星星。布鲁门索则反驳称拉丹尼斯从来没有吃过烟肉冰淇淋。[17]
特雷弗·怀特（Trevor White）表示，布鲁门索的餐点已经融入了一种文化，一种让食客永远无法满足、并且会被宠坏的饮食文化，并且他将布鲁门索的餐点比喻为畸形秀[18]:17。雅内·史崔特-波特批评布鲁门索过于造作，她试图根据他的《大肥鸭食谱》中的食谱制作烟肉鸡蛋冰淇淋，由于事前没有选择到适合的工具、被迫稍微的改变食谱，结果成品十分呕心、“病态得无法用言语形容”。[19]
烟肉冰淇淋在《洛杉矶时报》上引发了争论，美食作家诺埃尔·卡特（Noelle Carter）在该报发文、将烟肉冰淇淋形容为完美，但该报的健康版块却同时贴出了一张冠状动脉搭桥手术的照片，并题为“烟肉冰淇淋，不会有什么好处”[20]。德拉瓦州的“Udder Delight”冰淇淋店制作了烟肉冰淇淋，但该店承认这样做的部分原因似乎是为了吸引人们进入该店，更多的人进店品尝之后转而购买其他味道的冰淇淋。[21]
参见
参考来源
- ^ He's Cooking. 泰晤士报. 2005-07-03 [2011-01-18] （英语）.
- ^ 英国广播公司. The Ice Cream Parlor Sketch. 兩個羅尼. 1973 （英语）.
"What flavor?" "Cheese and onion". Of course he's told they don't do cheese and onion ice cream. So he asks for another ... this time "smokey bacon". No, they don't do smokey bacon ice cream either.
- ^ Gross Desserts Fit For A Gourmand. The Victoria Advocate. 1992-04-05 [2024-08-14] （英语）.
- ^ They'd only do this to ice cream on April Fool's Day. 匹兹堡邮报. 1992-04-01 [2024-08-16] （英语）.
- ^ Unusual Ice Cream Flavours on April 1st? It's No Baloney. The Blade (Toledo, Ohio). 1989-04-01 [2024-08-16] （英语）.
- ^ New Ice Cream Trend May Be Hard To Swallow. 华盛顿邮报. 2005-08-03 [2024-08-16] （英语）.
- ^ 7.0 7.1 7.2 Does ice cream cut the mustard?. 每日电讯报. 2013-04-12 [2024-08-16]. （原始内容存档于2013-04-12） （英语）.
- ^ Moore, Victoria. Mustard ice cream, anyone?. 卫报. 2001-01-12 [2024-08-16]. ISSN 0261-3077 （英国英语）.
- ^ Blumenthal, Heston. A burst of flavour. 卫报. 2002-06-01 [2024-08-16]. ISSN 0261-3077 （英国英语）.
- ^ Chefs in Michelin spat. 伦敦旗帜晚报. 2012-09-12 [2024-08-16] （英语）.
- ^ Heston Blumenthal invents chocolate wine. 泰晤士报. 2008-04-30 [2011-01-18] （英语）.
- ^ Pruess, Joanna; Lape, Bob; Cole, Leisa. Seduced by Bacon: Recipes & Lore about America's Favorite Indulgence. Globe Pequot. 2006. ISBN 9781599215990.
- ^ Blum, Matt. The Great Bacon Odyssey: Is Bacon Ice Cream Worth the Effort?. 连线. 2010-07-17 [2011-01-18] （英语）.
- ^ Lebovitz, David. Candied Bacon Ice Cream recipe. 2008-03-09 [2024-08-16] （美国英语）.
- ^ 科学频道. Kitchen Chemistry with Heston Blumenthal. Kitchen Chemistry. 2005 （英语）.
- ^ Heston Blumenthal's Big Fat Duck cookbook is put to the test. 每日电讯报. 2008-10-28 [2024-08-16] （英语）.
- ^ Chefs with stars in their eyes fail diners, says Michelin chief. 每日电讯报. 2004-02-01 [2011-01-18] （英语）.
- ^ White, Trevor. Kitchen Con: Writing on the Restaurant Racket. Arcade Publishing. 2007. ISBN 9781559708678.
- ^ 雅内·史崔特-波特. My idea of Hell's Kitchen. 独立报. 2005-04-24 [2024-08-16] （英语）.
- ^ Bacon ice cream. No good can come of it.. 洛杉矶时报. 2009-04-02 [2024-08-16] （英语）.
- ^ Who’s to blame for bacon ice cream?. MSNBC. 2008-05-09 [2024-08-16]. （原始内容存档于2012-07-23） （英语）.