无骨烤春鸡
无骨烤春鸡 (Ballotine)在传统上的料理方式是用鸡、鸭或其他家禽的去骨大腿或腿部,里面塞满其他调味过的绞肉馅和调味料[1] ,为了使这些肉维持原本的形状所以将它捆著,有些则是用针扎捆起来,在料理上可以使用烘烤、炖或水煮的方式。通常无骨烤春鸡料理后的形状像是香肠,有的人会将它重新做成大腿的形状,通常会在尾端预留一段干净的骨头。
其中春鸡的意思是指体型小的幼鸡(童子鸡),约饲养35~40天,因为春鸡骨骼细,肉质软嫩,因此常作为法式料理的素材。[2]
在当今商业厨房选用的肉,都是以家禽像腿部的肉,或是至今也有使用其他除了家禽之外的肉。无骨烤春鸡和冻肉卷(肉品去骨后加调味煮熟而成的冷食)有关,区分他们的方式是前者被归类为主菜,后者则是被归类为开胃菜[3] 。他们都可以提供热食或冷食,但冻肉卷保持以冷食的方式提供。
参考资料
- ^ Meyer, A. The Working Garde Manger. CRC Press. 2012: 284 [10 January 2020]. ISBN 978-1-4665-9242-1. (原始内容存档于2021-01-16).
- ^ https://food.ltn.com.tw/article/5415 (页面存档备份,存于互联网档案馆) 【图解】仿土鸡?放山鸡?乌骨鸡?常吃鸡肉品种有哪些?
- ^ Le Répertoire De La Cuisine, Standard Edition, L. Saulnier