無骨烤春雞

無骨烤春雞 (Ballotine)在傳統上的料理方式是用雞、鴨或其他家禽的去骨大腿或腿部,裡面塞滿其他調味過的絞肉餡和調味料[1] ,為了使這些肉維持原本的形狀所以將它捆著,有些則是用針扎捆起來,在料理上可以使用烘烤、燉或水煮的方式。通常無骨烤春雞料理後的形狀像是香腸,有的人會將它重新做成大腿的形狀,通常會在尾端預留一段乾淨的骨頭。

無骨烤春雞

其中春雞的意思是指體型小的幼雞(童子雞),約飼養35~40天,因為春雞骨骼細,肉質軟嫩,因此常作為法式料理的素材。[2]

在當今商業廚房選用的肉,都是以家禽像腿部的肉,或是至今也有使用其他除了家禽之外的肉。無骨烤春雞和凍肉捲(肉品去骨後加調味煮熟而成的冷食)有關,區分他們的方式是前者被歸類為主菜,後者則是被歸類為開胃菜[3] 。他們都可以提供熱食或冷食,但凍肉捲保持以冷食的方式提供。

參考資料

  1. ^ Meyer, A. The Working Garde Manger. CRC Press. 2012: 284 [10 January 2020]. ISBN 978-1-4665-9242-1. (原始內容存檔於2021-01-16). 
  2. ^ https://food.ltn.com.tw/article/5415頁面存檔備份,存於網際網路檔案館) 【圖解】仿土雞?放山雞?烏骨雞?常吃雞肉品種有哪些?
  3. ^ Le Répertoire De La Cuisine, Standard Edition, L. Saulnier