糯稻学名Oryza sativa var. glutinosa,英语:Glutinous rice),又称禾本科一年生草本植物,是的黏性变种,在籼稻粳稻品种中都有糯稻变种。

糯稻
科学分类 编辑
界: 植物界 Plantae
演化支 维管植物 Tracheophyta
演化支 被子植物 Angiosperms
演化支 单子叶植物 Monocots
演化支 鸭跖草类植物 Commelinids
目: 禾本目 Poales
科: 禾本科 Poaceae
属: 稻属 Oryza
种:
O. sativ
变种:
糯稻 O. s. var. glutinosa
三名法
Oryza sativ var. glutinosa
Matsum.
异名

Oryza glutinosa Matsum.

糯稻脱壳的米在中国南方称为糯米闽南语闽东语莆仙语皆称“秫米”),而北方则多称为江米,是制造黏性小吃,如八宝粥、各式甜品的主要原料。《西京杂记》载,汉代有九月九日吃蓬饵之俗,“九月九日,佩茱萸、食蓬饵、饮菊花酒、食人长寿。”“食蓬饵以祓妖邪。”[1]即古代之[2],原料是米粉,可以是稻米粉或黍米粉。糯米也是酿造醪糟(甜米酒)的主要原料。在外貌上,糯米为不透明的白色。糯米与其他稻米的最主要分别是它所含的淀粉中以支链淀粉为主,达95%至100%,因而煮后较具黏性,口感也比一般白米软。 糯稻在老挝泰国柬埔寨越南马来西亚印度尼西亚缅甸尼泊尔孟加拉国北印度中国大陆日本韩国台湾菲律宾均有种植。据估计,约85%的老挝稻米产出为糯米。[3]

糯米的分类

稻米分为4个品种:籼米粳米、籼糯米、粳糯米,后两者就是糯米。按照品质等级,籼糯米与粳糯米各分为一级、二级、三级。

按外观来分,“白糯米”是糯稻去除稻壳、糠层及胚芽的糯米,又称为江米;又细分为圆糯米(圆短的粳糯),长糯米(细长的籼糯)。“黑糯米”是糯稻只去除稻壳,保留米糠层及胚芽,因含花青素而呈现黑紫色,又称为黑米、紫米;“红糯米”与黑糯米相同,只是花青素含量不同,呈现不同色泽,俗称红米。

糯米食品

 
蕉叶糯米包
  • 汤圆元宵:是中国节日的食物,一般在元宵节前后入汤或糖水里拌吃。汤圆煮后汤比较清,元宵煮后汤比较浓,因此喝汤如同喝糯米面粥。
  • 打糕:以煮熟的糯米饭入石臼以木棒捶打而成,广泛分布于东亚各地。制作完成后就在水里保存,防止裂开。可存放半年或更久。烹制时可用油煎、火烤、爆炒等。变软后浸入打散的鸡蛋再烹制效果更佳。
  • 糯米鸡珍珠鸡:一种中国广东点心,糯米鸡由于份量较多较易饱滞。因此,近年数十年的广东酒楼推出材料相同,体积却只有几分之一的珍珠鸡。
  • 珍珠丸:将调味过的绞肉捏制成贡丸,外面黏上生糯米,一同蒸熟增加食用口感
  • 粽子:中国端午节传统的食品,相传粽子的发明与古代中国诗人屈原投江有关。粽子使用箬竹叶或芦苇叶包裹糯米或黄米和其他辅料如豆沙火腿等,隔水煮熟而成。
  • 筒仔米糕台湾各地的糯米类小吃,与油饭类似,但却是在竹筒或铁罐中炊煮而成,口味浓郁。
  • 咸米糕台湾各地的糯米类小吃之一,与油饭类似,但油饭是糯米蒸熟后加入配料拌炒,而咸米糕是糯米蒸熟后放上肉燥。
  • 年糕:中国各地均有不同口气的咸甜口味年糕,以糯米粉制成。(所谓日本年糕和朝鲜年糕,实际上是打糕)
  • 糯米肠(又称米肠):一种结合香肠和糯米的小吃,将调味后的糯米塞入洗净后的猪大肠,成为携带方便的糯米肠。
  • 黑糯米食品:黑糯米又称紫米,常被用于冷热甜品中,而其营养价值也较高。
  • 酒酿(又称醪糟):用糯米饭加入酒药(由米和食用真菌制成)发酵而成。另一普遍吃法是加入汤圆成“酒酿汤圆”(又称酒酿丸子)。
  • 糯米糍:用糯米粉团,通常会包入豆沙莲蓉的馅料。
  • 糖不甩:用糯米粉团,沾上糖浆花生碎和芝麻

其他用途

除了做为食物外,糯米亦可用做建材,中国明朝的建筑工人将糯米汤与标准砂浆混合,发明了糯米砂浆,糯米砂浆也成了中国传统建筑中使用的砂浆。

另外,糯米亦可用做粘著剂,以前的浆糊是以糯米制造的,甚至因为没有化学添加物的缘故而可以吃;但在现代糯米制成且没有化学添加物的浆糊已经很少见。[4]

参考文献

  1. ^ 《西京杂记》卷三
  2. ^ 杨雄方言》说:“饵谓之糕”。
  3. ^ Isabelle Delforge. GRAIN — Laos at the crossroads. www.grain.org. [2018-08-26]. (原始内容存档于2018-08-26) (英语). 
  4. ^ 黄瀞仪. 年紀大才看過這瓶 網淚:以前還能吃!. 中时新闻网. 2019-02-07 [2020-09-02]. (原始内容存档于2021-11-20). 

外部链接

参见