糯稻學名Oryza sativa var. glutinosa,英語:Glutinous rice),又稱禾本科一年生草本植物,是的黏性變種,在秈稻粳稻品種中都有糯稻變種。

糯稻
科學分類 編輯
界: 植物界 Plantae
演化支 維管束植物 Tracheophyta
演化支 被子植物 Angiosperms
演化支 單子葉植物 Monocots
演化支 鴨跖草類植物 Commelinids
目: 禾本目 Poales
科: 禾本科 Poaceae
屬: 稻屬 Oryza
種:
O. sativ
變種:
糯稻 O. s. var. glutinosa
三名法
Oryza sativ var. glutinosa
Matsum.
異名

Oryza glutinosa Matsum.

糯稻脫殼的米在中國南方稱為糯米閩南語閩東語莆仙語皆稱「秫米」),而北方則多稱為江米,是製造黏性小吃,如八寶粥、各式甜品的主要原料。《西京雜記》載,漢代有九月九日吃蓬餌之俗,「九月九日,佩茱萸、食蓬餌、飲菊花酒、食人長壽。」「食蓬餌以祓妖邪。」[1]即古代之[2],原料是米粉,可以是稻米粉或黍米粉。糯米也是釀造醪糟(甜米酒)的主要原料。在外貌上,糯米為不透明的白色。糯米與其他稻米的最主要分別是它所含的澱粉中以支鏈澱粉為主,達95%至100%,因而煮後較具黏性,口感也比一般白米軟。 糯稻在老撾泰國柬埔寨越南馬來西亞印度尼西亞緬甸尼泊爾孟加拉國北印度中國大陸日本韓國台灣菲律賓均有種植。據估計,約85%的老撾稻米產出為糯米。[3]

糯米的分類

稻米分為4個品種:秈米粳米、秈糯米、粳糯米,後兩者就是糯米。按照品質等級,秈糯米與粳糯米各分為一級、二級、三級。

按外觀來分,「白糯米」是糯稻去除稻殼、糠層及胚芽的糯米,又稱為江米;又細分為圓糯米(圓短的粳糯),長糯米(細長的秈糯)。「黑糯米」是糯稻只去除稻殼,保留米糠層及胚芽,因含花青素而呈現黑紫色,又稱為黑米、紫米;「紅糯米」與黑糯米相同,只是花青素含量不同,呈現不同色澤,俗稱紅米。

糯米食品

 
蕉葉糯米包
  • 湯圓元宵:是中國節日的食物,一般在元宵節前後入湯或糖水裏拌吃。湯圓煮後湯比較清,元宵煮後湯比較濃,因此喝湯如同喝糯米麵粥。
  • 打糕:以煮熟的糯米飯入石臼以木棒捶打而成,廣泛分佈於東亞各地。製作完成後就在水裏保存,防止裂開。可存放半年或更久。烹製時可用油煎、火烤、爆炒等。變軟後浸入打散的雞蛋再烹製效果更佳。
  • 糯米雞珍珠雞:一種中國廣東點心,糯米雞由於份量較多較易飽滯。因此,近年數十年的廣東酒樓推出材料相同,體積卻只有幾分之一的珍珠雞。
  • 珍珠丸:將調味過的絞肉捏製成貢丸,外面黏上生糯米,一同蒸熟增加食用口感
  • 粽子:中國端午節傳統的食品,相傳粽子的發明與古代中國詩人屈原投江有關。粽子使用箬竹葉或蘆葦葉包裹糯米或黃米和其他輔料如豆沙火腿等,隔水煮熟而成。
  • 筒仔米糕台灣各地的糯米類小吃,與油飯類似,但卻是在竹筒或鐵罐中炊煮而成,口味濃郁。
  • 鹹米糕台灣各地的糯米類小吃之一,與油飯類似,但油飯是糯米蒸熟後加入配料拌炒,而鹹米糕是糯米蒸熟後放上肉燥。
  • 年糕:中國各地均有不同口氣的鹹甜口味年糕,以糯米粉製成。(所謂日本年糕和朝鮮年糕,實際上是打糕)
  • 糯米腸(又稱米腸):一種結合香腸和糯米的小吃,將調味後的糯米塞入洗淨後的豬大腸,成為攜帶方便的糯米腸。
  • 黑糯米食品:黑糯米又稱紫米,常被用於冷熱甜品中,而其營養價值也較高。
  • 酒釀(又稱醪糟):用糯米飯加入酒藥(由米和食用真菌製成)發酵而成。另一普遍吃法是加入湯圓成「酒釀湯圓」(又稱酒釀丸子)。
  • 糯米糍:用糯米粉糰,通常會包入豆沙蓮蓉的餡料。
  • 糖不甩:用糯米粉糰,沾上糖漿花生碎和芝麻

其他用途

除了做為食物外,糯米亦可用做建材,中國明朝的建築工人將糯米湯與標準砂漿混合,發明了糯米砂漿,糯米砂漿也成了中國傳統建築中使用的砂漿。

另外,糯米亦可用做粘著劑,以前的漿糊是以糯米製造的,甚至因為沒有化學添加物的緣故而可以吃;但在現代糯米製成且沒有化學添加物的漿糊已經很少見。[4]

參考文獻

  1. ^ 《西京雜記》卷三
  2. ^ 楊雄方言》說:「餌謂之糕」。
  3. ^ Isabelle Delforge. GRAIN — Laos at the crossroads. www.grain.org. [2018-08-26]. (原始內容存檔於2018-08-26) (英語). 
  4. ^ 黃瀞儀. 年紀大才看過這瓶 網淚:以前還能吃!. 中時新聞網. 2019-02-07 [2020-09-02]. (原始內容存檔於2021-11-20). 

外部連結

參見