台式汉饼

台式汉饼是指台湾在地发展的汉饼种类。[1][2][3]

历史

台湾人吃糕饼的习惯是随著福佬人、客家人移民而来,当时生活困窘只求温饱,多以至糕粿为主,少见烤饼类。中叶后移民人口渐多,生活渐趋安稳,始有糕饼店出现,因原料有限,此时糕饼口味单纯,多以面粉制成,内馅常是简单的、蒜蓉、番薯等。

台湾日治时期,日式和果子黑糖糕羊羹等传入台湾,影响此时的糕饼口味大多偏甜。此时因日人制饼技巧传入、博览会频繁,使得糕饼业蓬勃发展。 战后初期,糕饼店多属小商店经营,1979年开放观光后,引进新技术、原料、经营理念,糕饼店更发展出连锁的经营模式。

1980年代,受全球化影响,国人饮食习惯西化,缩减传统糕饼市场。1977年超群面包西饼首度将西饼引进台湾,因样式新颖、手工细致,改变台湾以肉饼为喜饼的习惯,严重瓜分汉饼的市场。

之后,本土化的观念兴起,在中华民国行政院提出“文化产业化,产业文化化”的号召下,糕饼业积极开发新产品,并与全国各地方政府合作,结合在地特色,如:台中市政府年年举办“台中糕饼节暨太阳饼文化节”、苗栗县政府结合客家传统麻糬,推广“麻糬饼”成为苗栗的糕饼代表。至此,传统糕饼因其独特的复古气息及地方文化特色而重获大众喜爱。

而各地的特色饼类,结合传统与创新,继续开创新的天地,并且经不断改良,成为更贴合现代口感又具有地方特色的精致小点

现今随著网路发达,网购宅配成为新的购物方式,也让许多原本不堪负荷店面、人力成本的传统老店多了新的销售管道。

北部

咖哩酥是以咖哩粉制作的外皮,内包肉燥制成的咖哩酥饼,是基隆百年名店李鹄的特色招牌,更是许多基隆人的回忆。

绿豆沙饼为一甜饼,内馅采用十分绵密细致的绿豆沙,是用来配茶的饼

牛舌饼因形似牛舌而得其名,将面粉、砂糖、蜂蜜混合揉成的饼,有分较薄与较厚的,现今也有许多特殊口味,例如:竹炭乳酪、芝麻

三星葱烧饼是以宜兰在地农特产品所研发的口味,将葱花加入烧饼之中制成。 金枣酥有别于传统的豆沙或枣泥,突破传统做法,改用椰蓉金枣做为内馅,内馅金黄,故又名为黄金酥。

绿豆椪以绿豆茸为基底,包裹卤肉和红葱头香菇等,先炸再炒制成的咸料。是台湾相当受欢迎的饼类。因其烘烤时减少翻面次数,引此表面的饼皮会凸起,故名“椪”。碰为台语发音,有膨胀、鼓起之意。

墨条酥为长条形墨黑色,外观酷似文房四宝之一的墨条,饼皮方面以健康食材“竹碳粉”添加制成,内馅则为凤梨酱。

秦皇酥是改良版的鳯梨酥,以绿茶为基底,加入麻糬增加及鳯梨增加香气,口味清淡,绿茶香味泗溢,别有一番风味。

水果酥酷似凤梨酥的外皮,但内里经过改良,不是用传统的冬瓜或凤梨,改用蔓越莓哈密瓜梅子草莓等等

伍仁酥以其丰富内馅得名,内馅包含腰果核桃松子夏威夷豆瓜子仁,五种馅料合而为一,充满咬劲的口感,另外也有采用杏仁、瓜子、松子、白芝麻、花生五种内馅的伍仁饼。

白豆沙饼是采用白凤豆研磨成粉制成,非常绵密,味道偏甜,属于配茶甜点。

八块饼是桃园八德特色饼,发想原自“八德市”的旧名“八块”。其外皮采用起司酥皮去制作,内馅则包入香菇、肉松、萝卜干及麻糬。

土地公饼是因应桃园许多土地公庙而创生的在地饼,由面粉奶油、辣干贝酱、虾米、豆沙、砂糖制成,微辣的口感为其特色。

 
竹堑饼,又名新竹饼;为新竹代表性食品

竹堑饼一开始的发想是将包肉粽的原料拿来包入饼中,经过不断研发,将葱、猪肉的香味完美结合。

月光饼以早年在台湾相当便宜却营养的地瓜制成,蒸煮熟了之后再拌糖搅和,增加口感也更便于保存。 擂茶饼以绿茶芝麻花生松子仁葵花子仁、等丰富的材料制成,外皮不像传统饼类,口感香浓更增添养生保健功能。发想自客家文化中的擂茶,乃是由绿茶、芝麻、花生等食材泡成的特殊风味茶。

米齐粑为客家传统食物,类似麻糬的口感,由此开发融合肉松芝麻、香葱、红豆等食材的米齐粑饼。

中部

肚脐饼使用豆沙馅为底,加入地瓜制成,因外观酷似肚脐而得名,据传是日据时代一位来台的日本人,因思念和果子而制作的。[4]

木头饼是结合三义木雕艺术与糕饼的创意饼类,以面粉红豆奶油制成,外观神似一截木头而得名。[5]

木雕饼与木头饼有异曲同工之妙,惟其内馅使用擂茶金桔,表现客家风情。

桐花饼以香兰豆、乳酪作为内馅,尝起来口感松软,甜而不腻。香兰叶的绿色代表桐花的花苞,黄色的乳酪则是取花蕊的意象。外观更印上桐花图样。[6]

台中

太阳饼源自清朝的麦芽膏饼,太阳饼特色为多层次的酥薄饼皮,以及甜而不腻的麦芽内馅,外观为奶黄色圆型,形似太阳得其名。另一说为像日本太阳旗[7]

凤梨酥以扎实的外壳包裹冬瓜及凤梨膏内馅,一直以来备受台湾人喜爱。因其有旺来之意,十分适合送礼。进来更以台湾土凤梨入馅,提升其口感,并发扬至海外。 芋头酥大甲当地盛产的芋头为馅,包入蛋黄或麻糬等料,也有单纯只有芋头馅的口味。[7] 

奶油酥饼与太阳饼略有相似,以天然奶油、酥饼皮、麦芽作为内馅,现今也发展出焦糖牛奶咖啡等口味。以往有一俗谚:“拜酥饼有庇佑、吃酥饼保平安”。[7]

伊豆酥选用红豆绿豆黑豆制成内馅,除了磨成豆沙,也保留整颗豆子增加口感。

凤凰酥是在土凤梨酥中加入整颗蛋黄,甜咸交错的滋味使他也广受人喜爱。

牛舌饼因形似牛舌而得其名,主要知名于鹿港

 
大酥饼

大酥饼最传统的麦芽馅订婚大饼。[8][9]

北港发酵饼是当年往来笨港的商人常携带的饼类,因其不易腐坏以及有防止晕船呕吐之效果,其制作原料非常简便,仅有面粉酵母粉

白雪酥是以杏仁粉为内馅,有浓厚杏仁风味的甜点。另外有些加入莲藕松子增添风味。也有以马铃薯粉最为主原料者。

蓝田酥饼的外层酥皮里包裹著地瓜芋头麻糬的馅料,使用地瓜、芋头与麻糬象征在台湾这块土地上,不同族群的人都能互相融合。名字则是取自南投蓝田书院 。[10]

南部

鸟仔饼是早期社会的产物,每次祭祀,免不了要供上牲礼,但并非每户人家都有钱买鱼、肉,于是人们便制作了形体看似鸟型的鸟仔饼。

蒜头饼的内馅结合麦芽大蒜瓣制成,当初是嘉义蒜头村农民早出晚归果腹的点心,后来许多出外谋生的嘉义人回乡都要吃此饼,因此又有别名“回乡饼”。

火车饼来自奋起湖,当初奋起湖因为有火车而繁荣起来,当时以蜂蜜取代传统糖类,并在饼上印上火车图样,取名火车饼。  [11]

古月饼是把炸过油的肉渣当馅,然后在做成的饼干上撒胡椒粉增爽口不腻,传到后来,就有人将“胡”字拆开来称它为“古”“月”而称古月饼。另外又有一个名字叫“招呼饼”。[12]

椪饼以白糖、黑糖作为内馅,香气十足。椪饼中空,吃的时候在饼中央敲破一个洞,打入鸡蛋,再以麻油慢煎至鸡蛋全熟后食用,古时产妇坐月子时会吃这个补身体,也让他有了“月内饼”的称呼。[12]

沙西饼川芎肉桂蒜头制成。因其模样是半圆形的,像古时妇女的梳子(台语)而得名。[12]

旧振南的绿豆椪有台式月饼之称,是用非基改绿豆仁经过泡、洗、滤、蒸、压、煮、炒7道繁复手工程序,制成酥松绵密的清香绿豆沙馅,深受消费者喜爱,到了中秋节更是供不应求,每年热销100万颗以上。[13]

旗鼓饼是以日本传统的“造型烧” 为样本,饼型设计宛如一张鼓,内馅则有芋仔蕃薯红豆三种口味,有外省本省族群融合的意味,而外观以各国国旗装饰,也象征著海港人对国际多元融合过程的陈信任。旗鼓饼的“”与“”,指的是旗津鼓山,因为高雄最早就发源于这两地。[14]

木棉酥的构想是来自于高雄市花 “木棉花”。以木棉花的花型为外观,内馅以高纤与有机食材制作,包含金橘蓝莓杏仁哈密瓜等四种年轻口味。 打狗饼取名于高雄旧名,其特色在于口味多元化,包刮蔓越莓凤梨桂圆、养生果仁及白巧克力等十多种口味。[15]

东部

唱片饼因外型像唱片而得名,又有另一名“雷古多”取自日文留音机的翻译,其以特殊面包为基底,烘焙制作,配上果酱,纹路缤纷。

封仔饼为台东特色。早期台东地属于台湾后山,每到中秋时节,在地的糕饼业者会制作豆沙馅饼来应景,因地处落后的台东,无美丽高级的盒子可包装,就以简单的红色纸来包装,以10个包卷成一条状因而得名“封仔饼”,成为特色。延用至今,成为台东之伴手礼。[16]

外岛

澎湖:冬瓜糕

冬瓜糕以厚实的油酥皮,包裹著当地自产的甜而不腻的冬瓜酱,为澎湖名产。

闽式烧饼以烘烤方式制成,层层酥皮包著青葱猪后腿肉的内馅,咸香酥脆。[17]

继光饼的名称由来,来自明朝武将戚继光,当时将行军干粮做成饼状,让士兵以绳串起挂于胸前以利携带并食用。[18]

蛎饼是马祖特有的平价点心,通常是以现炸现卖的方式。食材方面,蛎饼的外皮是将在来黄豆磨成浆,舀少许将于圆铲上,烧热煎好后,放入碎肉米粉等调味过的馅料,再盖上浆液油炸[18]

参考资料

  1. ^ 张尊祯. 台灣糕餅50味: 舌尖上的懷舊旅行 (Vol. 1). 台湾: 远流出版事业. 2009年. ISBN 9789573264569. 
  2. ^ 张尊祯. 我的幸福糕餅鋪:台味點心50選. 台湾: 远流出版. 2015年: 8,224页 [2021-06-15]. ISBN 978-957-32-7644-9. (原始内容存档于2021-06-21). 
  3. ^ 吕鸿禹. 懷舊糕餅90道:跟著老師傅學古早味點心. 台湾: 橘子. 2015年: 256页. ISBN 9789863640684. 
  4. ^ 福堂餅行. www.ft1899.com.tw. [2018-04-16]. (原始内容存档于2018-04-16) (英语). 
  5. ^ 木頭餅-世奇精緻餅店-三義名產,客家美食,客家名產,木彫餅,伴手禮-www.shi-chi.com.tw. www.shi-chi.com.tw. [2018-04-16]. (原始内容存档于2018-04-16). 
  6. ^ 苗栗桐樂/世奇餅店桐花餅 吃進嘴裡甜在心裡. http://news.xinmedia.com/. [2018-04-16]. (原始内容存档于2018-04-16). 
  7. ^ 7.0 7.1 7.2 路寒袖; 方梓; 方秋停; 王一亘. 呷餅人福氣:文學家的臺中糕餅之旅. 台湾: 远景. 2016: 272. ISBN 9789573910091. 
  8. ^ 【彰化二水古早味大餅】初二回娘家「女兒餅」 堅持純手工製作 最傳統的做法、香蕉油、麥芽的味道 在地飄香超過50年時間 記憶裡的小時候的味道「戶口餅」〔2023-01-23〕. [2024-06-09]. (原始内容存档于2024-06-09). 
  9. ^ 酥餅~古時候的大餅~三和珍餅舖. [2024-06-09]. (原始内容存档于2024-06-09). 
  10. ^ 弥月蛋糕. 藍田酥餅. www.bakery-11.com.tw. [2018-04-16]. (原始内容存档于2018-04-16). 
  11. ^ 天美珍火車餅專賣店. www.trainpei.com.tw. [2018-04-16]. (原始内容存档于2017-11-06). 
  12. ^ 12.0 12.1 12.2 府城的糕餅─為一些即將消失的糕餅做記錄@糕餅粿同盟會. 乐多日志. [2018-04-16]. (原始内容存档于2018-04-16). 
  13. ^ 年銷100萬顆綠豆椪 舊振南力推中秋禮. 经济日报. [2018-10-17]. (原始内容存档于2018-10-17). 
  14. ^ 瑪莉食品行-高雄名產旗鼓餅、木棉酥、鳳梨酥、愛河栗子燒專賣. www.maryfood.com.tw. [2018-04-16]. (原始内容存档于2018-04-20). 
  15. ^ 高雄伴手禮,打狗餅,鳳梨酥,煎餅,杏仁煎餅,魚酥,玫瑰捲餅,牛蒡,蜜餞,杏仁酥,咖啡酥,酥. www.kaohsiung-cake.com.tw. [2018-04-16]. (原始内容存档于2018-04-16). 
  16. ^ 【台東縣】封仔餅 | 台灣伴手禮. 台湾伴手礼. [2018-04-16]. (原始内容存档于2018-04-16) (中文(台湾)). 
  17. ^ 金門觀光旅遊網. [2018-04-16]. (原始内容存档于2018-04-16). 
  18. ^ 18.0 18.1 當地特產. 马祖国家风景区. [2021-06-15]. (原始内容存档于2021-01-25).