鱼露

調味料

鱼露,又名鱼酱鱼酱油[1][2][3][4]鱼水[5][6]𩸞膎(鲑)汁臊汤[7]虾油,是闽菜潮州菜、与东南亚菜肴中常用的调味料之一,是用小鱼虾为原料,经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种汁液,色泽呈琥珀色,味道带有味和味。中国的虾油原产自福建广东潮汕等地,越南以及其他东亚国家也有各自的鱼露制品,欧洲北非早于古希腊时期便有鱼酱的调味料,属于环地中海地区的鱼露。现在除福建潮汕越南外,其他中南半岛国家亦有生产,特别是泰国产量最高,但以越南富国鱼露最为出名。

在市场上的鱼露

鱼露闻起来有刺鼻酸臭味,当佐料食用则鲜美提味。

制法

 
越南坚江省富国岛的一家鱼露工厂

福建传统制作虾油选取的原料为小鱼虾[3]。如福建沿海的绒纹线鳞鲀三角鱼鹿角鱼[8]是主要原料之一;而用于制作虾油的小虾出产很有季节性,尤以每年春节前后的产品最佳。其制法为将鱼虾放置于缸口较宽、肚大底小的陶瓷缸中,经日晒夜露两天后,开始撒盐搅动,早晚各一次。搅动并腌渍的过程约需1个月左右。整个腌渍过程中的用盐量为原料量的16- 20%。接着便是虾油的曝晒发酵过程,主要是依靠阳光的曝晒,同时早晚搅动,使缸内成为黑褐色的酱液。当缸中液面上层出现一层清油时,便开始熬炼虾油了。用勺子撇起缸中澄清汁液放入锅内烧煮,撇出锅中浮起的泡沫。待锅中烧沸后,用中火热炼20-30分钟。然后离火冷却,取锅中澄清汁液经过滤后去除悬浮物,最后装入干净的容器中即可。虾油的品质一般以色泽暗红、透明、无杂质、香味浓、口味鲜美为上品。

鱼露是用海水鱼加入食盐发酵,在各种微生物繁殖时分泌的各种酶的作用下,酿造出来的一种液体。

鱼露是将鱼装进鱼筐,去鱼鳞,除内脏,洗净,装入专门用来制造鱼露的大木桶内,放入适量海盐,在木桶的下部放置一根小管导入另一空桶内,三五天后,将原空桶中的鱼汁倒入鱼桶中,待其流满后再倒回去,如此反复多次,最后流出的鱼汁便是鱼露原汁。将鱼露原汁装入大桶或大瓮中,放在炎热的日光下暴晒20天左右就成鱼露。鱼露的整个制造过程,共需五六个月之久。将鱼露置于阴凉干燥处,妥善保存,长年不坏。

在越南,当地人会用产于沿岸的鳀科物种来制造鱼露。

台湾的鱼露制作方式,经过改良后是以新鲜的鱼放入含有腌制鱼露所需之菌种的干净岩盐,因为没有其他的腐坏因素,制造出来的鱼露没有腥味而且更香醇,这样的单一菌种控管发酵出来的鱼露,才能减少腥味,因此深受许多人喜爱。[9]这种制造方式由台湾水产研究所研发,并辅导生产,所以现今只发现在台湾北部有制造。

用途

虾油的生产和使用在福州相当普遍,福州人常形容福州口音“一口虾油味”。台湾有许多餐厅厨房中的厨师,常选用虾油为重要的调味料之一,并常被使用于高汤唯一的调味料。虾油也是胶辽官话地区的传统调味品,深受胶东和辽东人民的喜爱。

鱼露最常用于福建广东潮汕地区、寮国缅甸泰国柬埔寨新加坡越南的烹饪,甚至菲律宾马来西亚文莱 的沿海居民及台湾原住民多数会自制鱼露食用,欧洲及北欧在近年来也逐渐风行,在欧洲的超市即可发现北欧生产的鱼露及亚洲的鱼露贩卖着,其用途范围包括海鲜沙律以及其他菜肴的烹煮。由于其本身带咸味及天然甘甜味,所以可以取代食盐味精甚至豉油蚝油的使用。其咸鲜适用于增鲜。鱼露亦可作为沾料作额外调味之用,例如食用煎蚝饼白斩鸡时。

健康风险

鱼露、虾油都是利用鱼虾尸体发酵而成的调味剂,属于容易引发癌症的发酵食品[10]。中国中山大学及南京军区福州总医院的学者均指出,中国福州地区的胃癌食道癌病发率偏高,与当地居民长期使用鱼露作为调味料有关,鱼露使用臭鱼烂虾发酵制成[11],并且含有大量致癌的亚硝酸盐[12]。同样大量使用鱼露作为调味料的东南亚地区,也有食道癌罹患率偏高情况。

参见

参考资料

  1. ^ 厦门话(白话字):hê-iû,福州话(平话字):hà-iù
  2. ^ 《仓山区志》,仓山区志编纂委员会编,福州:福建教育出版社,1994年11月,ISBN 7-5334-1815-8/K·44
  3. ^ 3.0 3.1 《连江县志》,连江县地方志编纂委员会编,北京:方志出版社,2001年8月,ISBN 978-7-80122-653-2
  4. ^ 萨伯森撰;张善文、赵麟斌评注. 《垂涏錄評注》. 北京市: 北京大学出版社. 2011年2月: 第79页. ISBN 9787301179949. 
  5. ^ 越南语Nước mắm
  6. ^ Nước mắm Phan Thiết trên báo xưa. 平顺日报. 2021-12-10 [2022-05-06]. (原始内容存档于2022-05-06). 
  7. ^ 潮州音:co1 teng1,在潮汕话中意思是有鱼腥味的汤水
  8. ^ 福州市地方志编纂委员会 (编). 《福州市志》 第4册. 北京: 方志出版社. 2000年7月. ISBN 978-7-80122-568-9. K·238 (中文(简体)). 
  9. ^ 台湾调味料史快要消失的-鱼露、虾油、鱼酱、虾酱[1]页面存档备份,存于互联网档案馆
  10. ^ 食用鱼露虾露易致胃癌 互联网档案馆存档,存档日期2016-12-20.,广州新快报,2011-12-12
  11. ^ 福州缘何癌症死亡率高居全国中小城市之首?页面存档备份,存于互联网档案馆),网易新闻,2012-03-23
  12. ^ 5种癌症是吃出来的页面存档备份,存于互联网档案馆),东方网,2016-11-18