魚露

調味料

魚露,又名魚醬魚醬油[1][2][3][4]魚水[5][6]𩸞膎(鮭)汁臊湯[7]蝦油,是閩菜潮州菜、與東南亞菜餚中常用的調味料之一,是用小魚蝦為原料,經醃漬、發酵、熬煉後得到的一種汁液,色澤呈琥珀色,味道帶有味和味。中國的蝦油原產自福建廣東潮汕等地,越南以及其他東亞國家也有各自的魚露製品,歐洲北非早於古希臘時期便有魚醬的調味料,屬於環地中海地區的魚露。現在除福建潮汕越南外,其他中南半島國家亦有生產,特別是泰國產量最高,但以越南富國魚露最為出名。

在市場上的魚露

魚露聞起來有刺鼻酸臭味,當佐料食用則鮮美提味。

製法

 
越南堅江省富國島的一家魚露工廠

福建傳統製作蝦油選取的原料為小魚蝦[3]。如福建沿海的絨紋線鱗魨三角魚鹿角魚[8]是主要原料之一;而用於製作蝦油的小蝦出產很有季節性,尤以每年春節前後的產品最佳。其製法為將魚蝦放置於缸口較寬、肚大底小的陶瓷缸中,經日曬夜露兩天後,開始撒鹽攪動,早晚各一次。攪動並醃漬的過程約需1個月左右。整個醃漬過程中的用鹽量為原料量的16- 20%。接著便是蝦油的曝曬發酵過程,主要是依靠陽光的曝曬,同時早晚攪動,使缸內成為黑褐色的醬液。當缸中液面上層出現一層清油時,便開始熬煉蝦油了。用勺子撇起缸中澄清汁液放入鍋內燒煮,撇出鍋中浮起的泡沫。待鍋中燒沸後,用中火熱煉20-30分鐘。然後離火冷卻,取鍋中澄清汁液經過濾後去除懸浮物,最後裝入乾淨的容器中即可。蝦油的品質一般以色澤暗紅、透明、無雜質、香味濃、口味鮮美為上品。

魚露是用海水魚加入食鹽發酵,在各種微生物繁殖時分泌的各種酶的作用下,釀造出來的一種液體。

魚露是將魚裝進魚筐,去魚鱗,除內臟,洗淨,裝入專門用來製造魚露的大木桶內,放入適量海鹽,在木桶的下部放置一根小管導入另一空桶內,三五天後,將原空桶中的魚汁倒入魚桶中,待其流滿後再倒回去,如此反覆多次,最後流出的魚汁便是魚露原汁。將魚露原汁裝入大桶或大甕中,放在炎熱的日光下暴曬20天左右就成魚露。魚露的整個製造過程,共需五六個月之久。將魚露置於陰涼乾燥處,妥善保存,長年不壞。

在越南,當地人會用產於沿岸的鯷科物種來製造魚露。

臺灣的魚露製作方式,經過改良後是以新鮮的魚放入含有醃製魚露所需之菌種的乾淨岩鹽,因為沒有其他的腐壞因素,製造出來的魚露沒有腥味而且更香醇,這樣的單一菌種控管發酵出來的魚露,才能減少腥味,因此深受許多人喜愛。[9]這種製造方式由臺灣水產研究所研發,並輔導生產,所以現今只發現在臺灣北部有製造。

用途

蝦油的生產和使用在福州相當普遍,福州人常形容福州口音「一口蝦油味」。臺灣有許多餐廳廚房中的廚師,常選用蝦油為重要的調味料之一,並常被使用於高湯唯一的調味料。蝦油也是膠遼官話地區的傳統調味品,深受膠東和遼東人民的喜愛。

魚露最常用於福建廣東潮汕地區、寮國緬甸泰國柬埔寨新加坡越南的烹飪,甚至菲律賓馬來西亞文萊 的沿海居民及台灣原住民多數會自製魚露食用,歐洲及北歐在近年來也逐漸風行,在歐洲的超市即可發現北歐生產的魚露及亞洲的魚露販賣著,其用途範圍包括海鮮沙拉以及其他菜餚的烹煮。由於其本身帶鹹味及天然甘甜味,所以可以取代食鹽味精甚至豉油蠔油的使用。其鹹鮮適用於增鮮。魚露亦可作為沾料作額外調味之用,例如食用煎蠔餅白斬雞時。

健康風險

魚露、蝦油都是利用魚蝦屍體發酵而成的調味劑,屬於容易引發癌症的發酵食品[10]。中國中山大學及南京軍區福州總醫院的學者均指出,中國福州地區的胃癌食道癌病發率偏高,與當地居民長期使用魚露作為調味料有關,魚露使用臭魚爛蝦發酵製成[11],並且含有大量致癌的亞硝酸鹽[12]。同樣大量使用魚露作為調味料的東南亞地區,也有食道癌罹患率偏高情況。

參見

參考資料

  1. ^ 廈門話(白話字):hê-iû,福州話(平話字):hà-iù
  2. ^ 《倉山區志》,倉山區志編纂委員會編,福州:福建教育出版社,1994年11月,ISBN 7-5334-1815-8/K·44
  3. ^ 3.0 3.1 《連江縣誌》,連江縣地方志編纂委員會編,北京:方志出版社,2001年8月,ISBN 978-7-80122-653-2
  4. ^ 薩伯森撰;張善文、趙麟斌評注. 《垂涏錄評注》. 北京市: 北京大學出版社. 2011年2月: 第79頁. ISBN 9787301179949. 
  5. ^ 越南語Nước mắm
  6. ^ Nước mắm Phan Thiết trên báo xưa. 平順日報. 2021-12-10 [2022-05-06]. (原始內容存檔於2022-05-06). 
  7. ^ 潮州音:co1 teng1,在潮汕話中意思是有魚腥味的湯水
  8. ^ 福州市地方志編纂委員會 (編). 《福州市志》 第4冊. 北京: 方志出版社. 2000年7月. ISBN 978-7-80122-568-9. K·238 (中文(簡體)). 
  9. ^ 台灣調味料史快要消失的-魚露、蝦油、魚醬、蝦醬[1]頁面存檔備份,存於網際網路檔案館
  10. ^ 食用魚露蝦露易致胃癌 網際網路檔案館存檔,存檔日期2016-12-20.,廣州新快報,2011-12-12
  11. ^ 福州緣何癌症死亡率高居全國中小城市之首?頁面存檔備份,存於網際網路檔案館),網易新聞,2012-03-23
  12. ^ 5種癌症是吃出來的頁面存檔備份,存於網際網路檔案館),東方網,2016-11-18