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鲭属

鲭科的一属鱼类
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鲭（qīng）属（学名：Scomber）是鲭科下的一个属，统称为鲭鱼，是一类很常见的食用鱼，出没于西太平洋及大西洋的海岸附近，喜群居。鲭鱼平均身长30至50厘米（12至20英寸），寿命最长可至11年，以吞噬浮游生物及鲟鱼、鳕鱼和鲱鱼所产的卵为生[2][3]。

鲭属
化石时期：33.9–0 Ma

渐新世早期至今[1]
Scomber scombrus
科学分类 编辑
界： 动物界 Animalia
门： 脊索动物门 Chordata
纲： 辐鳍鱼纲 Actinopteri
目： 鲭形目 Scombriformes
科： 鲭科 Scombridae
属： 鲭属 Scomber
Linnaeus, 1758
模式种
Scomber scombrus
Linnaeus, 1758

名称

 
在北海比利时海域捕捞的鲭鱼

鲭鱼又名青花鱼、油胴鱼，古名鲐（tái）、农鱼。在中文语境下要注意区别于中国的四大家鱼之一的青鱼，在浙江沿海地区，此鱼被称为青占鱼。闽南、台湾称之为花飞鱼，在北台湾此鱼被称为沙巴鱼（音译日文“サバ”）。南台湾此鱼被称为三元鱼或三官鱼，说法有几种，一是以前有一种“三元牌鱼罐头”，大概有鲭鱼、沙丁鱼等几种品项，于是鲭鱼、沙丁鱼等鱼，乃至所有鱼罐头的鱼都被称为“三元鱼”，又因为音近，也被称为“三官鱼”。第二种说法是台湾早期经济困难，三官大帝生日或者谢平安时，云嘉渔民流行以鲭鱼、沙丁鱼等鱼罐头堆成罐头塔，奉祀三官幕府中的五营神兵，故鲭鱼、沙丁鱼等都称为三官鱼，“三官”即“三元”，故又称“三元鱼”。另一种说法是台湾日治时期有进口“三文鱼罐头”（即鲑鱼），而后台湾人将所有鱼罐头的鱼都称为“三文鱼”，后被传为“三元鱼”，因鲭鱼、沙丁鱼等最流行，故此二种鱼被称为“三元鱼”，又因音近而称为“三官鱼”。[4]

种类

鲭属包括大西洋鲭、花腹鲭（澳洲鲭）、科利鲭、白腹鲭（日本鲭）和印度鲭等五种[5]。其中，大西洋鲭（学名：Scomber scombrus）为产于北美洲和欧洲的大西洋沿岸的鲭属鱼种，为重要的中上层经济鱼类之一。该种鱼类分布广、生长快、产量高，同时，其肉质坚实，除鲜食外还可腌制或制作罐头，其肝可提炼鱼肝油。[6]

白腹鲭为中国、日本主要经济鱼类[7]，花腹鲭的模式种产地在澳洲西部[8]，而印度鲭为2016年在阿拉伯海东部新发现的物种。[9]

科 / 属 名称 学名 别名 分布
鲭科
Scombridae
鲭属
Scomber		 大西洋鲭 S. scombrus 鲭鱼 大西洋、地中海、黑海、波罗的海[10]
花腹鲭 S. australasicus[11] 澳洲鲭
白腹鲭 S. japonicus[12] 日本鲭、鲐鱼 印度太平洋区
科利鲭 S. colias
印度鲭（英语：Scomber indicus） S. indicus 印度喀拉拉邦附近的阿拉伯海[13]

生态

 
掠食中的鲭鱼群

鲭鱼生活在温带及寒带的大陆棚，成群活动，冬季时会游至深水域越冬，春天时游至沿岸海域。大西洋鲭鱼过去主要在大西洋东北部海域活动。但是，近年来随着它们成为捕食对象，逐渐转移到冰岛和法罗群岛（Faroe Isles）附近海域集结。海洋保护学会称，鲭鱼目前的数量虽然还好，但已经呈下降趋势，因此建议人们“偶尔吃”，引发苏格兰渔民不满。因为鲭鱼是苏格兰渔民的主要鱼种之一，2011年的捕捞价值达1亿6千多万英镑。[14]

鲭鱼属肉食性，掠食动作粗暴，以小鱼及浮游动物为食。[15]

食用

大西洋鲭（生鲜）
每100 g（3.5 oz）食物营养值
热量
1,746 kJ（417 kcal）
0 g
14 g
19 g
维生素
维生素A equiv.
(6%)
50 μg
胆碱
(13%)
65 mg
维生素D
(107%)
643 IU
膳食矿物质
钙
(1%)
12 mg
铁
(13%)
1.63 mg
镁
(21%)
76 mg
磷
(31%)
217 mg
钾
(7%)
314 mg
锌
(7%)
0.63 mg
其他成分
水64 g
参照美国标准的相对百分比
成人每日的参考膳食摄入量（DRI）
来源：（英文）美国农业部营养数据库

鲭鱼富含EPA、DHA等ω-3脂肪酸，有助于增强记忆力。[16]由于鲭鱼易腐难藏，捕获后需要立即处理并且全程冰冻，否则出水的那一秒便迅速开始腐败。在早年保鲜技术不发达的时候，甚至常常被当成杂鱼丢弃或做成猫粮。因具有特殊腥味，故少有生食，多数情况下都是以香料或醋腌渍鲭鱼，以达成保存与去腥的效果。

鲭鱼体内大量的慢速红肌使得鱼肉有着红肉般的紧致口感。日本和台湾皆有出产盐渍鲭鱼。以番茄汁为主要原料制造的茄汁鲭鱼罐头在台湾非常受欢迎[17]，亦常见煮营养白面条配上茄汁鲭鱼罐头的作法。在中国大陆常见烹调方式为红烧、五香或添加梅干菜红烧。

另外由于它的肉质中含有较多脂肪因此特别适合熏烤[18]。和沙丁鱼及金枪鱼一样，鲭鱼还常被人制成鱼罐头食用[19]。

鲭鱼也是舟山等浙江沿海较为常见的食用鱼，最常见烹调方式为红烧，或添加梅干菜红烧。

鲭鱼中毒

鲭鱼肌肉中含有大量游离组氨酸，当受到能产生组氨酸脱羧酶的细菌污染时，组氨酸会被分解而产生有毒的组胺，这类毒素不会因为油煎、清蒸、煮汤而挥发。使食者会发生过敏性食物中毒，被称为鲭鱼中毒。[20]鲭鱼中毒的症状主要是过敏反应，中毒者会出现呼吸紧促、脸部潮红、头痛、荨麻疹、发热以及呕吐、腹泻等症状。[21]

一般情况下，新鲜的鲭鱼产生的组胺很少。经实验，青花鱼、金枪鱼、沙丁鱼等鱼类在37℃放置96小时即可产生1.6～3.2mg/kg的组胺，而鲤鱼、鲫鱼和鳝鱼等淡水鱼类产生的组胺仅为1.2～1.6mg/kg。而引起人体中毒的组胺摄入量为1.5mg/kg，并与个体对组胺的敏感程度有关。[22]香港食品法典委员会所订的行动水平为200mg/kg。[23]

注释

参考文献

  1. ^ Sepkoski, J.J.Jr (2002): A Compendium of Fossil Marine Animal Genera. （页面存档备份，存于互联网档案馆） Bulletins of American Paleontology, 363: 1-560.
  2. ^ 趙生健康網. [2019-07-15]. （原始内容存档于2011-06-29）. 
  3. ^ Peterson, William T.; Ausubel, Seth J. Diets and selective feeding by larvae of Atlantic mackerel Scomber scombrus on zooplankton. Marine Ecology Progress Series. 1984, 17 (1): 65–75 [2021-06-09]. ISSN 0171-8630. （原始内容存档于2021-06-09）. 
  4. ^ 她曬南部人料理網喊懷念：颱風夜必吃. tw.news.yahoo.com. [2022-11-22] （中文（台湾））. 
  5. ^ 鯖鱼的介绍. 行政院农业委员会水产试验所. [2017-11-20]. （原始内容存档于2021-04-13）. 
  6. ^ 孙茂强. 大西洋鯖鱼首次游进南通口岸. 荔枝网. 江苏省广播电视总台. 2017-06-26 [2017-11-20]. （原始内容存档于2019-03-24）. 
  7. ^ 中国营养学会 (编). 营养科学词典. 中国轻工业出版社. 2013. ISBN 7501992134. 
  8. ^ Scomber australasicus. 台湾鱼类资料库. [2017-11-23]. （原始内容存档于2017-12-01）. 
  9. ^ Rob Jackson; Molly Michelson. New Discoveries: A Mackerel, a Crane Fly, and a Tree. California Academy of Sciences. 2016-10-12 [2017-11-20]. （原始内容存档于2021-01-24） （英语）. 
  10. ^ Scomber scombrus. International Union for Conservation of Nature and Natural Resources. [2017-11-20]. （原始内容存档于2018-10-03） （英语）. 
  11. ^ Scomber australasicus. fishbase. [2017-11-20]. （原始内容存档于2018-03-24）. 
  12. ^ Scomber japonicus. fishbase. [2017-11-20]. （原始内容存档于2021-05-18）. 
  13. ^ PTI. New fish found in Kerala waters named ‘Scomber indicus’. The Indian Express. 科契. 2016-10-05 [2017-11-02]. （原始内容存档于2020-09-22）. 
  14. ^ 鯖魚味雖美 建議「偶爾吃」. BBC中文网. 2013-01-22 [2017-11-20]. （原始内容存档于2018-05-10）. 
  15. ^ Sette, Oscar Elton. Biology of the Atlantic mackerel (Scomber scombrus) of North America: Part II-Migrations and Habits (PDF). Fishery Bulletin of the Fish and Wildlife Service. 1952, 51: 251–358. （原始内容 (PDF)存档于2017年1月17日）. 
  16. ^ 王志艳. 五香鲭鱼. 吃对食物健康来·饮食新主义1. 中国纺织出版社. 2006. ISBN 7506437856. 
  17. ^ 鲭鱼的出路. 地球村民宿饭店资讯网. [2017-11-20]. （原始内容存档于2021-04-16）. 
  18. ^ 烤鯖魚. [2019-07-15]. （原始内容存档于2012-12-27）. 
  19. ^ 可口網鲭鱼的3种用法. [2019-07-15]. （原始内容存档于2009-06-23）. 
  20. ^ 冯惠宜. 鲭鱼中毒 吃了起红疹. 中时电子报. 2013-11-09 [2017-11-20]. （原始内容存档于2019-03-24）. 
  21. ^ 彭增起; 刘承初; 邓尚贵. 水产品加工学. 中国轻工业出版社. 2010. ISBN 7501971099. 
  22. ^ 车振明; 李明元. 食品安全学. 中国轻工业出版社. ISBN 7501992576. 
  23. ^ 鲭鱼中毒 (19). 香港特别行政区政府食物安全中心. 食物安全焦点. 2008 [2017-11-20]. （原始内容存档于2020-09-18）. 
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