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鯖屬

鲭科的一属鱼类
提示：此條目頁的主題不是銀鯧。
此條目介紹的是魚類。關於其它與「青花魚」有關的義項，請見「青花魚 (消歧義)」。

鯖（ㄑㄧㄥ）屬（學名：Scomber）是鯖科下的一個屬，統稱為鯖魚，是一類很常見的食用魚，出沒於西太平洋及大西洋的海岸附近，喜群居。鯖魚平均身長30至50公分（12至20英寸），壽命最長可至11年，以吞噬浮游生物及鱘魚、鱈魚和鯡魚所產的卵為生[2][3]。

鯖屬
化石時期：33.9–0 Ma

漸新世早期至今[1]
Scomber scombrus
科學分類 編輯
界： 動物界 Animalia
門： 脊索動物門 Chordata
綱： 條鰭魚綱 Actinopteri
目： 鯖形目 Scombriformes
科： 鯖科 Scombridae
屬： 鯖屬 Scomber
Linnaeus, 1758
模式種
Scomber scombrus
Linnaeus, 1758

名稱

 
在北海比利時海域捕撈的鯖魚

鯖魚又名青花魚、油胴魚，古名鮐（ㄊㄞˊ）、農魚。在中文語境下要注意區別於中國的四大家魚之一的青魚，在浙江沿海地區，此魚被稱為青占魚。閩南、臺灣稱之為花飛魚，在北臺灣此魚被稱為沙巴魚（音譯日文「サバ」）。南臺灣此魚被稱為三元魚或三官魚，說法有幾種，一是以前有一種「三元牌魚罐頭」，大概有鯖魚、沙丁魚等幾種品項，於是鯖魚、沙丁魚等魚，乃至所有魚罐頭的魚都被稱為「三元魚」，又因為音近，也被稱為「三官魚」。第二種說法是臺灣早期經濟困難，三官大帝生日或者謝平安時，雲嘉漁民流行以鯖魚、沙丁魚等魚罐頭堆成罐頭塔，奉祀三官幕府中的五營神兵，故鯖魚、沙丁魚等都稱為三官魚，「三官」即「三元」，故又稱「三元魚」。另一種說法是臺灣日治時期有進口「三文魚罐頭」（即鮭魚），而後臺灣人將所有魚罐頭的魚都稱為「三文魚」，後被傳為「三元魚」，因鯖魚、沙丁魚等最流行，故此二種魚被稱為「三元魚」，又因音近而稱為「三官魚」。[4]

種類

鯖屬包括大西洋鯖、花腹鯖（澳洲鯖）、科利鯖、白腹鯖（日本鯖）和印度鯖等五種[5]。其中，大西洋鯖（學名：Scomber scombrus）為產於北美洲和歐洲的大西洋沿岸的鯖屬魚種，為重要的中上層經濟魚類之一。該種魚類分布廣、生長快、產量高，同時，其肉質堅實，除鮮食外還可醃製或製作罐頭，其肝可提煉魚肝油。[6]

白腹鯖為中國、日本主要經濟魚類[7]，花腹鯖的模式種產地在澳洲西部[8]，而印度鯖為2016年在阿拉伯海東部新發現的物種。[9]

科 / 屬 名稱 學名 別名 分布
鯖科
Scombridae
鯖屬
Scomber		 大西洋鯖 S. scombrus 鯖魚 大西洋、地中海、黑海、波羅的海[10]
花腹鯖 S. australasicus[11] 澳洲鯖
白腹鯖 S. japonicus[12] 日本鯖、鮐魚 印度太平洋區
科利鯖 S. colias
印度鯖（英語：Scomber indicus） S. indicus 印度喀拉拉邦附近的阿拉伯海[13]

生態

 
掠食中的鯖魚群

鯖魚生活在溫帶及寒帶的大陸棚，成群活動，冬季時會游至深水域越冬，春天時游至沿岸海域。大西洋鯖魚過去主要在大西洋東北部海域活動。但是，近年來隨著它們成為捕食對象，逐漸轉移到冰島和法羅群島（Faroe Isles）附近海域集結。海洋保護學會稱，鯖魚目前的數量雖然還好，但已經呈下降趨勢，因此建議人們「偶爾吃」，引發蘇格蘭漁民不滿。因為鯖魚是蘇格蘭漁民的主要魚種之一，2011年的捕撈價值達1億6千多萬英鎊。[14]

鯖魚屬肉食性，掠食動作粗暴，以小魚及浮游動物為食。[15]

食用

大西洋鯖（生鮮）
每100 g（3.5 oz）食物營養值
熱量
1,746 kJ（417 kcal）
0 g
14 g
19 g
維生素
維生素A equiv.
(6%)
50 μg
膽鹼
(13%)
65 mg
維生素D
(107%)
643 IU
膳食礦物質
鈣
(1%)
12 mg
鐵
(13%)
1.63 mg
鎂
(21%)
76 mg
磷
(31%)
217 mg
鉀
(7%)
314 mg
鋅
(7%)
0.63 mg
其他成分
水64 g
參照美國標準的相對百分比
成人每日的參考膳食攝入量（DRI）
來源：（英文）美國農業部營養資料庫

鯖魚富含EPA、DHA等ω-3脂肪酸，有助於增強記憶力。[16]由於鯖魚易腐難藏，捕獲後需要立即處理並且全程冰凍，否則出水的那一秒便迅速開始腐敗。在早年保鮮技術不發達的時候，甚至常常被當成雜魚丟棄或做成貓糧。因具有特殊腥味，故少有生食，多數情況下都是以香料或醋醃漬鯖魚，以達成保存與去腥的效果。

鯖魚體內大量的慢速紅肌使得魚肉有著紅肉般的緊緻口感。日本和台灣皆有出產鹽漬鯖魚。以番茄汁為主要原料製造的茄汁鯖魚罐頭在台灣非常受歡迎[17]，亦常見煮營養白麵條配上茄汁鯖魚罐頭的作法。在中國大陸常見烹調方式為紅燒、五香或添加梅乾菜紅燒。

另外由於它的肉質中含有較多脂肪因此特別適合燻烤[18]。和沙丁魚及鮪魚一樣，鯖魚還常被人製成魚罐頭食用[19]。

鯖魚也是舟山等浙江沿海較為常見的食用魚，最常見烹調方式為紅燒，或添加梅乾菜紅燒。

鯖魚中毒

鯖魚肌肉中含有大量游離組氨酸，當受到能產生組氨酸脫羧酶的細菌污染時，組氨酸會被分解而產生有毒的組胺，這類毒素不會因為油煎、清蒸、煮湯而揮發。使食者會發生過敏性食物中毒，被稱為鯖魚中毒。[20]鯖魚中毒的症狀主要是過敏反應，中毒者會出現呼吸緊促、臉部潮紅、頭痛、蕁麻疹、發熱以及嘔吐、腹瀉等症狀。[21]

一般情況下，新鮮的鯖魚產生的組胺很少。經實驗，鯖魚、鮪魚、沙丁魚等魚類在37℃放置96小時即可產生1.6～3.2mg/kg的組胺，而鯉魚、鯽魚和鱔魚等淡水魚類產生的組胺僅為1.2～1.6mg/kg。而引起人體中毒的組胺攝入量為1.5mg/kg，並與個體對組胺的敏感程度有關。[22]香港食品法典委員會所訂的安全標準為200mg/kg。[23]

註釋

參考文獻

  1. ^ Sepkoski, J.J.Jr (2002): A Compendium of Fossil Marine Animal Genera. （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館） Bulletins of American Paleontology, 363: 1-560.
  2. ^ 趙生健康網. [2019-07-15]. （原始內容存檔於2011-06-29）. 
  3. ^ Peterson, William T.; Ausubel, Seth J. Diets and selective feeding by larvae of Atlantic mackerel Scomber scombrus on zooplankton. Marine Ecology Progress Series. 1984, 17 (1): 65–75 [2021-06-09]. ISSN 0171-8630. （原始內容存檔於2021-06-09）. 
  4. ^ 她曬南部人料理網喊懷念：颱風夜必吃. tw.news.yahoo.com. [2022-11-22] （中文（臺灣））. 
  5. ^ 鯖鱼的介绍. 行政院農業委員會水產試驗所. [2017-11-20]. （原始內容存檔於2021-04-13）. 
  6. ^ 孫茂強. 大西洋鯖鱼首次游进南通口岸. 荔枝網. 江蘇省廣播電視總台. 2017-06-26 [2017-11-20]. （原始內容存檔於2019-03-24）. 
  7. ^ 中國營養學會 (編). 营养科学词典. 中國輕工業出版社. 2013. ISBN 7501992134. 
  8. ^ Scomber australasicus. 台灣魚類資料庫. [2017-11-23]. （原始內容存檔於2017-12-01）. 
  9. ^ Rob Jackson; Molly Michelson. New Discoveries: A Mackerel, a Crane Fly, and a Tree. California Academy of Sciences. 2016-10-12 [2017-11-20]. （原始內容存檔於2021-01-24） （英語）. 
  10. ^ Scomber scombrus. International Union for Conservation of Nature and Natural Resources. [2017-11-20]. （原始內容存檔於2018-10-03） （英語）. 
  11. ^ Scomber australasicus. fishbase. [2017-11-20]. （原始內容存檔於2018-03-24）. 
  12. ^ Scomber japonicus. fishbase. [2017-11-20]. （原始內容存檔於2021-05-18）. 
  13. ^ PTI. New fish found in Kerala waters named ‘Scomber indicus’. The Indian Express. 科契. 2016-10-05 [2017-11-02]. （原始內容存檔於2020-09-22）. 
  14. ^ 鯖魚味雖美 建議「偶爾吃」. BBC中文網. 2013-01-22 [2017-11-20]. （原始內容存檔於2018-05-10）. 
  15. ^ Sette, Oscar Elton. Biology of the Atlantic mackerel (Scomber scombrus) of North America: Part II-Migrations and Habits (PDF). Fishery Bulletin of the Fish and Wildlife Service. 1952, 51: 251–358. （原始內容 (PDF)存檔於2017年1月17日）. 
  16. ^ 王志艷. 五香鲭鱼. 吃对食物健康来·饮食新主义1. 中國紡織出版社. 2006. ISBN 7506437856. 
  17. ^ 鲭鱼的出路. 地球村民宿飯店資訊網. [2017-11-20]. （原始內容存檔於2021-04-16）. 
  18. ^ 烤鯖魚. [2019-07-15]. （原始內容存檔於2012-12-27）. 
  19. ^ 可口網鲭鱼的3种用法. [2019-07-15]. （原始內容存檔於2009-06-23）. 
  20. ^ 馮惠宜. 鲭鱼中毒 吃了起红疹. 中時電子報. 2013-11-09 [2017-11-20]. （原始內容存檔於2019-03-24）. 
  21. ^ 彭增起; 劉承初; 鄧尚貴. 水产品加工学. 中國輕工業出版社. 2010. ISBN 7501971099. 
  22. ^ 車振明; 李明元. 食品安全学. 中國輕工業出版社. ISBN 7501992576. 
  23. ^ 鲭鱼中毒 (19). 香港特別行政區政府食物安全中心. 食物安全焦點. 2008 [2017-11-20]. （原始內容存檔於2020-09-18）. 
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