起士
起士，又名乳酪、奶酪、干酪，音译芝士、起司、起士、吉士，是多种乳制起士的通称，有各式各样的味道、口感和形式。起士以奶类为原料，含有丰富的蛋白质和脂质，乳源包括家牛、水牛、家山羊或绵羊等。制作过程中通常加入凝乳酶，造成其中的酪蛋白凝结，使乳品酸化，再将固体分离、压制为成品[1]。有的起士在表面或内部布有霉菌，给起士带来特别的风味。根据种类不同，起士在常温时可为坚硬的固体或柔软的半固体，高温时都会融化，呈粘稠的半液体状态。
| “起士”的各地常用译名 | |
|---|---|
 来自不同国家的起士拼盘 | |
| 中国大陆 | 奶酪、芝士 |
| 台湾 | 起司、乳酪 |
| 香港 | 芝士 |
| 澳门 | 芝士 |
| 新加坡 | 起司、乳酪、芝士 |
| 马来西亚 | 乳酪、芝士 |
| 日本 | 干酪 |
| 韩国 | 干酪 |
| 每100 g（3.5 oz）食物营养值 | |
|---|---|
1,553 kJ（371 kcal） | |
3.7 g | |
| 糖 | 2.26 g |
| 膳食纤维 | 0 g |
31.79 g | |
| 饱和脂肪 | 18.057 g |
| 单元不饱和脂肪 | 8.236 g |
| 多元不饱和脂肪 | 1.286 g |
18.13 g | |
| 色氨酸 | 0.232 g |
| 苏氨酸 | 0.772 g |
| 异亮氨酸 | 0.938 g |
| 亮氨酸 | 1.716 g |
| 赖氨酸 | 1.516 g |
| 蛋氨酸 | 0.475 g |
| 胱氨酸 | 0.11 g |
| 苯丙氨酸 | 0.939 g |
| 酪氨酸 | 0.916 g |
| 缬氨酸 | 1.187 g |
| 精氨酸 | 0.518 g |
| 组氨酸 | 0.546 g |
| 丙氨酸 | 0.613 g |
| 天冬氨酸 | 1.551 g |
| 谷氨酸 | 4.073 g |
| 甘氨酸 | 0.359 g |
| 脯氨酸 | 1.788 g |
| 丝氨酸 | 1.093 g |
| 维生素 | |
| 维生素A equiv. | (31%) 250 μg(1%) 80 μg0 μg |
| 硫胺（维生素B1） | (1%) 0.015 mg |
| 核黄素（维生素B2） | (20%) 0.234 mg |
| 烟酸（维生素B3） | (1%) 0.076 mg |
(8%) 0.403 mg | |
| 吡哆醇（维生素B6） | (4%) 0.054 mg |
| 叶酸（维生素B9） | (2%) 8 μg |
| 维生素B12 | (63%) 1.5 μg |
| 胆碱 | (7%) 36.2 mg |
| 维生素C | (0%) 0 mg |
| 维生素D | (4%) 23 IU |
| 维生素E | (5%) 0.8 mg |
| 维生素K | (2%) 2.6 μg |
| 膳食矿物质 | |
| 钙 | (105%) 1045 mg |
| 铁 | (5%) 0.63 mg |
| 镁 | (7%) 26 mg |
| 锰 | (2%) 0.041 mg |
| 磷 | (92%) 641 mg |
| 钾 | (3%) 132 mg |
| 钠 | (111%) 1671 mg |
| 锌 | (26%) 2.49 mg |
| 其他成分 | |
| 水 | 39.61 g |
| 胆固醇 | 100 mg |
| 参照美国标准的相对百分比 成人每日的参考膳食摄入量（DRI） 来源：（英文）美国农业部营养数据库 | |
起士可以分为上百种，乳源（产乳动物所吃的食物也有差异）是否使用巴斯德消毒法、乳脂含量、细菌和霉，处理方法和发酵决定了他们的形状、口感及味道。起士可以用香草、香料或者烟熏来调味。起士中的黄色和红色（例如红莱斯特起士）是由于添加了胭脂树的种子。
少数起士中牛奶是通过加入醋、柠檬汁或者其他的酸来凝固的，而大部分的起士是通过细菌轻微酸化，将乳糖变为乳酸，然后加入凝乳酶使之完全凝固。凝乳酶可由小牛的胃中取出，也可以采用细菌培养或被其他物质代替。大多数素食起士是由真菌米黑毛霉发酵制成，但也有一部分是由菜蓟属的不同种类提取出的。
名称
英文中“cheese”一词来自拉丁文“caseus”[2]。中文中的起司或芝士，由英文中的cheese演变而来。干酪则出自北魏《齐民要术》，现今亦用作同义词。
历史
起士是在历史还没被记载前就有的古老食品。到目前为止，制造起士的起源还没有确凿的证据。欧洲、中亚地区、或中东地区都有可能是起士的发源地。但这制造起士的技术已在罗马时期之前就在欧洲范围内散播；还有，根据老普林尼，当罗马帝国兴起时起士制作已经成为一个尖端的行业。[3]
相传起士是起源于阿拉伯。约在六千年前，阿拉伯人将牛奶和羊奶放入皮革器皿中，作旅途解渴之用，系于骆驼侧。在艳阳高照的沙漠上颠簸行走数小时后，却发现袋内的羊奶已分成两层，一层透明状的乳清及白块凝脂。原来皮革器皿中含有类似凝乳酶的酵素，加上旅途颠簸摇荡及被太阳高温照射，乳液随之发酵，形成半固体状态，最初的起士就这样诞生。至于现代起士的制作方法是由欧洲人最先发明的，目的是为了保存多余的牛奶，也方便作旅行食物。传统的起士大多用生牛奶制作，现代对于这种做法的卫生性有不同看法，但是对用消毒奶作出的起士味道好坏也有争议。
起士的最早证据是公元前二千年初期的乌尔第三王朝的苏美楔形文本。[4]公元前2000年在埃及墓葬壁画中描绘了起士的制造。[5]阿拉伯传说将起士的发现归因于阿拉伯贸易商储存牛奶方法的步骤。[6]然而，起士在苏美人中已经是众所周知的。[7]
中国新疆塔克拉玛干沙漠发现中国现存最古老的起士，分析其中的蛋白质和脂肪，约为公元前1615年。[8][9]
2010年法国考古学家考古学家在位于埃及塞加拉（Saqqara）的古城孟菲斯巿长卜塔迈斯（Ptahmes）之墓内发现了3200年前的起士，经研究后确认该起士固体残渣，为全球最古老的起士固体残渣，有关研究已刊登在《分析化学》（Analytical Chemistry）期刊。
分类
做好的起士按照含水量分为软，硬和极硬。另外还可以按照做法和外形分为以下几种：
- 鲜起士：只是奶加热或加酶结块之后，包纱布挤干水分。这种要现买现吃，可以在冰箱短期保鲜，但不宜超过一周左右，否则可能变质。这类包括cottage cheese, cream cheese, 希腊的菲达起士（feta）为山羊奶起士，法国的fromage frais, petit-suisse, Sainte-Marie, 意大利的莫札瑞拉起士（Mozzarella），做提拉米苏用的马斯卡彭（Mascarpone），ricotta，和印度的paneer。
- 花皮软起士（又称白纹起士）：这种起士有一层粉红撒白粉的皮，和软软的心。一般这种起士把鲜起士压成小圆饼（别的形状少见），然后撒上青霉菌，一到两月成功。切开之后直接拿柔软的心涂面包。这类包括
- 富强起士：这种起士和花皮软起士做法相似，但是用添加奶油的牛奶，脂肪含量由40%-50%升到75%。这类包括
- 法国的波尔斯因起士（Boursin）, Boursault, Excelsior, Lucullus, Pierre Robert。
- 洗皮起士：这种起士也和花皮软起士做法相似，但是出硬皮之后，整块泡入盐水或酒。泡好的皮比较亮，从杏色到红色。一般皮的味道比较浓臭，大多数人都不喜欢吃。这类包括
- 丹麦的艾斯诺姆起士（Esrom）
- 荷兰的古乌达起士（Gouda，台湾多称为高达起士）
- 德国和比利时的林堡起士（Limburger）
- 爱尔兰的米利斯起士（Milleens）
- 德国的芒斯特起士（Munster）
- 比利时的Renmoudou（Piquant）
- 希腊的菲达起士（Feta）
- 意大利的塔雷吉欧起士（Taleggio）
- 英格兰的卡尔菲利起士（Caerphilly）
- 瑞士和法国的金山起士（Vacherin）
- 法国的Bergoues, Chaumont, Coeur d'Arras, Dauphin, Epoisses, Langres, Livarot, Maroilles, Murol, Nantais, Pont l'Eveque, Reblochon, Saint-Florentine, Saint-Nectaire, Saint-Paulin, Saint-Remy, Sorbais, Trappiste de Belval
- 青（蓝）纹起士：这种起士是在结块之后，撒上灰绿青霉，然后压块。这种真菌会长成绿色条纹。这类有很多种，一般做软起士的都可以改为青纹起士。青纹起士味道很重，要吃上几次才会习惯上瘾。最有名的是意大利的古冈左拉起士Gorgonzola，法国的罗克福起士Roquefort，和英国的斯蒂尔顿起士Blue Stilton。
- 硬熟起士：这种起士是在结块之后，打碎煮过，然后尽力挤干所有水分。一般比较硬。
- 生压起士：生压起士包括很多种，各种软硬和味道都有，唯一特点是没有煮过。
- 牛奶起士：最常吃到的起士种类，由牛奶制成。
- 山羊起士：山羊奶起士是用山羊奶制作。开始是穷人的起士，因为穷人只能养的起一只什么都吃的羊。欧洲大部分山羊酪是软的，但是英国的有软有硬。有一些山羊酪有羊膻味道，但是大多和牛奶起士差不多。
- 绵羊起士：绵羊起士味道在山羊酪和牛奶起士之间。很多对牛奶过敏，但是又爱吃起士的人会买绵羊起士。
- 驴奶起士：世界上最贵的起士，由巴尔干驴的奶制成。
- 酸奶起士：新疆地区的一种起士，利用当地气候风干制作，质地较硬需要长时间含在口中如吃硬糖般舔食，味道以酸味居多。市面上多以“酸奶疙瘩”冠名进行出售。伊犁也有质地较软的起士与其他口味的酸奶疙瘩。
产地
起士也根据产地进行分类。详见世界各地起士列表。此外，农牧业发达地区大多也进行小规模的起士生产，比如中国新疆伊犁及内蒙古等部分地区。
食用
各国有不同的做法。起士有很多吃法。起士配饼干是一些西方人午餐的选择。起士与葡萄酒，是法式餐食主菜之后、甜食之前的一道。烧意大利菜亦离不开起士，做意式面食和披萨饼都需要起士。希腊人用生菜、橄榄和起士凉拌。传统的瑞士起士火锅（fondu）是当地冬季的暖身美食。著名的起士食品还有：起士蛋糕，起士荷包蛋，法国洋葱汤等。中国没有食用起士的传统，但近年来随着经济提升，对外交流增多，中国的起士几乎以每年翻倍的速度增加。
起士，尤其是成熟起士有特殊的气味，没有吃过的人初次尝试可能会感到不适。有些人吃了起士不舒服，原因可能有两个：第一是因为起士营养太高，容易因难以消化而引起发胀，越硬的起士越是会这样；另外一个原因是无法消化乳糖（乳糖不耐症），起士中的乳糖含量较牛奶中少，切达起士中的乳糖含量只有牛奶中的5%，而且越老的起士中的乳糖含量越低。[来源请求]
此外犹太教饮食规则中禁止肉乳相混，也是出于防范因难以消化而引起发胀形成肠胃不适的情形。[来源请求]
著于古罗马的《论农业》一书中认为，羊奶起士比牛奶起士更易消化。
全世界的生产量及销售量
起士是全世界的主要农产品，依照联合国粮食及农业组织的数据，2011年全世界生产的起士超过二千万公吨，相当于世界上每个人约三公斤。世界上最大的起士生产国是美国，约占全世界生产量的26%，其次的是德国及法国。在美国生产的起士主要是以莫札瑞拉起士及切达起士，远高于其他种类的起士[10]。
| 2011年前十大起士生产国 （吨）[11] | |
|---|---|
| 全世界 | 20,072,035 |
 欧洲联盟 |
8,858,482 |
 美国 |
5,162,730 |
 德国 |
2,046,250 |
 法国 |
1,941,750 |
 意大利 |
1,132,010 |
 荷兰 |
745,984 |
 波兰 |
650,055 |
 埃及 |
644,500 |
 俄罗斯 |
604,000 |
 阿根廷 |
580,300 |
 加拿大 |
408,520 |
只有爱尔兰、新西兰、荷兰及澳洲的起士制品是出口导向的，各国的起士制品出口的比例约占95%、90%、72%及65%。法国生产的起士只有35%会贩售到国外。美国是世界最大的起士生产国，但其大部分的起士是国内使用。
| 2010年前十大起士和凝乳出口国 （以销售额计算，单位为一千美元）[11] | |
|---|---|
| 全世界 | 25,207,664 |
| 欧洲联盟 |
19,567,862 |
| 德国 |
3,995,010 |
| 法国 |
3,534,620 |
| 荷兰 |
3,239,085 |
| 意大利 |
2,201,038 |
 丹麦 |
1,350,514 |
 新西兰 |
1,041,534 |
 比利时 |
792,887 |
 爱尔兰 |
743,818 |
| 美国 |
701,854 |
 澳大利亚 |
682,834 |
| 2010年前十大起士和凝乳进口国 （以销售额计算，单位为一千美元）[11] | |
|---|---|
| 全世界 | 24,281,661 |
| 欧洲联盟 |
15,875,471 |
| 德国 |
3,451,310 |
| 意大利 |
1,997,236 |
 英国 |
1,909,123 |
| 法国 |
1,399,401 |
| 俄罗斯 |
1,319,892 |
| 比利时 |
1,298,907 |
 西班牙 |
1,101,922 |
| 美国 |
1,003,147 |
 日本 |
935,562 |
| 荷兰 |
864,789 |
图集
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参见
参考资料
- ^ Fankhauser, David B. Fankhauser's Cheese Page. 2007 [2007-09-23]. （原始内容存档于2007-09-25）. （页面存档备份，存于互联网档案馆）
- ^ Simpson, D.P. Cassell's Latin Dictionary 5. London: Cassell Ltd. 1979: 883. ISBN 0-304-52257-0.
- ^ The History Of Cheese: From An Ancient Nomad's Horseback To Today's Luxury Cheese Cart. The Nibble. Lifestyle Direct, Inc. [2009-10-08]. （原始内容存档于2019-05-08）. （页面存档备份，存于互联网档案馆）
- ^ In NBC 11196 (5 NT 24, dated Shu-Sin 6), the 'abra's of Dumuzi, Ninkasi, and I'kur receive butter and cheese from the 'abra of Inanna, according to W.W. Hallo, "The House of Ur-Meme", Journal of Near Eastern Studies, 1972; a Sumerian/Akkadian bilingual lexicon of ca 1900 BC lists twenty kinds of cheese.
- ^ 存档副本. [2017-09-15]. （原始内容存档于2017-07-21）. （页面存档备份，存于互联网档案馆）
- ^ Ridgwell, Jenny; Ridgway, Judy (1968). Food Around the World. Oxford University Press. ISBN 0-19-832728-5.
- ^ Carmona, Salvador; Ezzamel, Mahmoud. Accounting and accountability in ancient civilizations: Mesopotamia and ancient Egypt. Accounting and Accountability (Emeral Group Publishing). 2007, 20 (2) [2012-12-09]. ISSN 1556-5068. doi:10.2139/ssrn.1016353. （原始内容存档于2014-07-06）.
In the Old Sumerian period, cheese delivery quotas of herdsmen in charge were recorded, using jars with standardized liquid capacity as measures (the traditional grain measures), in contrast to archaic times when cheese was counted in discrete units
（页面存档备份，存于互联网档案馆） - ^ 存档副本. [2017-09-15]. （原始内容存档于2020-12-11）. （页面存档备份，存于互联网档案馆）
- ^ 存档副本. [2017-09-15]. （原始内容存档于2020-08-08）. （页面存档备份，存于互联网档案馆）
- ^ Brasch, Sam. Mozzarella Wins the Biggest Piece of America’s Growing Cheese Pie. Modern Farmer. [2014-01-21]. （原始内容存档于2020-11-13）. （页面存档备份，存于互联网档案馆）
- ^ 11.0 11.1 11.2 联合国粮食及农业组织(FAO)[1] （页面存档备份，存于互联网档案馆）
外部链接
- 胡欣：《起士五千年》